外婆菜：亲情的风味

本文转自：北京日报

钟玉红

汪曾祺曾写道：“咸菜可以算是一种中国文化……中国不出咸菜的地方大概不多。”在我们家，有一种被称为“外婆菜”的咸菜。对我而言，它就是外婆的独特味道。一年四季，外婆要腌制并储存多种口味的咸菜，最让我念念不忘的是碎咸菜，也是我一直想找外婆学会的美味。

初冬，天一放晴，我紧随外婆的脚步来到田间，看着她迅速收割用于制作咸菜的儿菜，那是芥菜的一种。它粗大的根部上，层层叠叠长出芽苞，犹如慈祥的外婆拥抱着她的儿孙们。我捧起一株株儿菜，搭在石瓦上，挂在树枝上，光秃秃的树枝仿佛穿上了一件新绿衣。回到家后，外婆从厨房的角落里取出土陶坛，清洗干净，晾晒在阳光下，等着属于它们的菜。

一周后，挑选一个晴朗的日子，外婆背上背篓，将树上晒蔫的儿菜一一取下，背到水池边，反复搓洗。在清洗前，要将不太好的叶子摘除，每当我发现叶子只有一截坏了，就将其整个掰掉，此时外婆就会叹气，随之又把叶子捡回去，只轻轻地撕掉坏了的部分。我有时会想，或许只有种地的农人，才会如此耐心地对待土地的产物。洗净的儿菜，用小刀将皮与肉之间的菜茎剥开，我还没剥几个，食指上已被刀柄硌出了几个红印，而外婆，则用她那双布满斑点、苍老的糙手，灵巧有力地剥下一片片菜茎。

菜茎剥离完，外婆会将芽苞摘下来，单独制作一坛美味的咸菜。剩余的菜根与菜叶分别切细剁碎。起初，我充满干劲，双手各握一把刀，和外婆的刀声交替落在菜板上，发出的声响犹如激昂的交响乐。不一会儿，我两只手就变得无力，忍不住叹道：“咸菜好吃可不容易做啊。”动作仍就继续，不快不慢。午时将临，簸箕里堆满了咸菜，我和外婆两人切了半天终于完成，将其摊开晾晒。此时，阳光强烈而明亮，洒落在地面如同水银一般，几个小时坐着没走动的我，直感觉冷，寒风卷枯叶的声音极响。经过晾晒，咸菜脱去水分，再收回盆里，加入调料。外婆的调料十分简单，只需两袋盐、些许辣椒粉、蒜末、橘子皮碎。过去，她还会放姜末，由于放了姜末后的咸菜会变黑，她担心我们不喜欢，好几年都没有再放了。外婆将揉搓均匀的咸菜装入不同的陶坛中，整齐地排列在厨房的一角，余下的便是等待它腌制出独特风味的过程。

《红楼梦》中北上寄居贾府的黛玉，也离不开“南边带来的五香大头菜”。我早年读书住校时，每周一清晨，外婆会切上一盘腊肉丁，再加上咸菜一起炒制，让我带到学校。如今，每当我们离家远行时，外婆还会给我们准备两袋咸菜，陪伴我们跨越千山万水。在思念家乡的时刻，只需煮一锅小米粥、一个白煮蛋，再搭配上一碟咸菜，就能满足内心的渴望。

往昔，外婆腌制咸菜是为了保存食物，使其保持新鲜。而今，我们拥有了冰箱和反季节蔬菜，却仍钟爱这些食物。让我们难以割舍的，是外婆菜中的独特风味。这种风味的形成，有盐的腌制、时间和风的造化，更饱含家人的深情浸润。