在庖厨的烟火气息里，品味农耕文明千年的兴衰浮沉

导语：一刀斩出烟火气，最是温柔庖厨间。在冷兵器时代，有十八般兵器之说，排在首位的是刀。刀是冷兵战场上使用得最为广泛、装备最多的兵器。根据不同的用途，它形制多样、功能各异，但最基本的斩、劈等核心技法却是不变的。用刀重在气势一往无前，出手绝杀，故赢得了“百兵之胆”的美称。从使用历史上来讲，刀是人类最早制造的兵器之一，也是最后退出战场的冷兵器，直到上个世纪末，刀作为兵器还在战场上发挥着作用。它伴随着人类走出山洞、结成部落、聚成村镇、合为乡邑、并而为城，在文明中占有了一席之地。

远古人类发明了刀具之后，由于战争和生活的需要，刀便产生了两条“进化路线”。一条是用于战场的军刀，伴随着铁血征伐，赢得赫赫威名。一条却走进了厨房，成为百姓日常重要的生活用具和厨房用刀，俗称菜刀。菜刀是家家户户必不可少的刀具，它的主要功能就是切斩，用锋锐的一面将食材切为片、丝、块、丁等。随着农业和畜牧业的发展，食材的多样化，刀还进化出了斩骨刀、剔骨刀、屠宰刀等多种多样的刀形，但是在中国人的厨房里，一把中式菜刀是必不可少的。人间最有烟火气息的地方莫过于厨房，人间最为冷漠铁血的地方莫过于战场，但一把菜刀，却让二者的脉络相连相通，在华夏文明近万年的历史中，一把菜刀承载着无数家国的酸甜苦辣、喜怒哀乐、相逢离别。

一、菜刀的世俗烟火气里，是华夏文明艰难的图强之路人类的文明具有多样性，正是这种多样性，让不同地区的文明在共同进化的旅途上，走出了风俗各异、多姿多彩的道路，然而，无论是哪一个文明，在起步之初都有一个共同的特点，那就是制造和使用工具，而这正是文明得以前行的重要分野标志。而几乎所有的远古文明，在远隔高山大洋、彼此音讯不通的情况下，却都制造出了形状相近、功能相同的石制刀具。在国内的考古中，科考人员在河姆渡、仰韶、红山、大汶口、良渚等所有的古人类遗址中，都发现了石刀的存在。人类最早使用石刀，是取自于天然石头，由于自然界的地质运动和地壳活动，产生了大量锋口不规则的石头，古人类发现这样的石头用来分割猎物特别好用，就开始了仿制的过程。打制石器由此诞生，人类也开始进入了旧石器时代。

最初，古代人类制作石刀是一个“撞大运”的过程，他们用两块大小不等的石头相互碰撞，使石头在解体的过程中产生锋利的断口，这就是刀刃，而随着打制技术的进步，他们学会了选取适宜的石头，先打出大致的形状，然后在小区域内修正，使打制石刀的成功率大大提升，也总结出了锤击法、碰砧法、砸击法和间接打法等打制技巧。那么，这种石刀的切削效果如何呢？当人类在制造石刀的过程中，不断地总结经验，会有意识地选择那些硬度极高的石头，甚至会碰到高温形成的天然琉璃，所以尽管石制刀具不那么精美，效果不那么美观，锋利程度却丝毫不亚于现代刀具。到了新石器时代，当人类掌握了磨制石器的技术后，石刀的制作工艺也达到了一个相当高超的水平，甚至出现了以玉为材质的石刀。目前现存于徐州博物馆的石头，刀形优美、刃中锋利，犹如艺术品一般。这时候的人类还掌握了钻孔的技术，许多这个年代出土的石刀都有平滑均匀的孔。

在石刀被制作出来之后，功能就被不断地强化和延伸，远古人类用藤条将石刀绑在木棒上，增长了杀伤效果，在狩猎和部落冲突中应用良好。从这个时候开始，战刀和石刀开始走上了完全不同的两条路。到了殷商时期，人类终于掌握了金属的冶炼技艺，铜锡合金的青铜刀被制作出来，人类打开了刀具制作的新天地。青铜刀的硬度不如石头，但它的韧性、研磨、延展、加工等远比石质的要好，所以很快就取代了石刀。青铜刀取代石头的过程，也是人类由部落向国家形态转变的关键时期，它代表着生产力的极大提高，也让人类分工进一步细化。在漫长的夏、商、周等朝代，人类缓慢地积蓄着力量，犹如冰原下的野草，拼命地吸收养分、深扎根基，等待春风的召唤便破土而出。春秋战国终于来了。春秋战国是青铜武器的巅峰，也是青铜武器最后的辉煌。华夏文明惊人的创造力在刀具的制造上得到了充分的展现。例如现存的越王勾践剑，历经数千年而锋利不变，十余张纸可以轻易划破。遗憾的是，这时候的菜刀依然没有太大的形态进化。

春秋时期，人类的食材绝没有今天这样丰富多样，主要是鱼、肉、块茎类，主粮是豆、稻、黍等，烹饪方式都是烤、炖、煮等，炒菜的出现要到宋代才能出现，所以菜刀的形制更倾向于如今西方的餐刀。当然，这并不代表古人的刀法的厨艺不行。先秦·庄周《庄子·养生主》：“庖丁为文惠君解牛，手之所触，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然向然，奏刀騞然，莫不中音。”“庖丁解牛”中，屠夫的用刀之术已经达到出神入化的地步，并且悟出了“以无厚入有间”的用刀至理。它的前提是对牛的结构了如指掌，能够在筋肉骨皮之间找到最薄弱的地方，刀锋所过之处莫不应手而开，并且还保持了优美的节奏。一个优秀的用刀的士兵未必是一个好厨师，但是一个好厨师一定是杀敌的好手。秦立国之后，铁制刀具逐渐开始出现，硬度更高、锋刃更利，而直到汉之后，铁制刀具才完全取代了青铜刀具。可以看出来的是，虽然菜刀的质量在提高、使用在普及，但是菜刀的形制变化却是极其迟缓的，这其中主要的原因就是烹饪技术和食材的原因。

中国烹饪技术的整体提高要等到商人作为一个阶层出现时，由于封建王朝重农抑商的政策，商人的地位非常低却聚敛了大量的财富，于是更加注重衣食住行，真正实现了“食不厌精，脍不厌细”，对食材的刀工处理、搭配有了更高的要求，客观上推动了烹饪技术的提升。而菜刀的形制变化，还取决于食材的丰富性，而食材的丰富信赖于封建王朝的对外交流，农耕文明第一次以一个国家的整体存在，正式与外部文明广泛的交流始于汉武帝。公元前139年，汉武帝派张骞出使西域，丝绸之路的建立，不仅促进了文明的互通与交流，更引进了大量的食材，包括黄瓜、豌豆以及各种香料。这种交流传承着封建王朝的兴衰时断时续，在唐、宋、明等国家强盛时，交流一度达到鼎盛。大量的商贸往来也促成了中西方烹饪技术和食材的交流。其间，菜刀也在不断地变化，再历经两千年的改进，才有了今天使用的方型菜刀。无论形状如何变化，菜刀在人类文明的基本定位没有变过。菜刀就这样伴随着人类的文明，在烟火气息、锅碗瓢盆的碰撞中，散发着独特而温馨的烟火气息，锋利的刀具，却有着最柔软的底色。

二、菜刀：农耕文明最忠实的见证者与很多人的常识完全不同的是，菜刀并不如大家所想的到处都可以买到。在漫长的封建王朝统治时期，菜刀是百姓家中最值钱的用具之一，这主要是由于冶炼技术和规模的限制。铁制刀具的生产过程，是从采矿、采煤开始的。开采铁矿，在缺少机械工具的古代，是完全的劳动密集型手工业。此时，由于人口的增加，大量荒地被开垦出来，粮食的总产量得到了显著提升，部分农民可以从耕作中被解放出来，成为脱离农业生产的专业矿工。所以冶炼业的第一个必要条件就是有大量的劳动力和足以养活这些劳动力的粮食。第二个必要条件是能够找到矿山、煤藏，有大量水源的地方，这才基本上具备了冶炼的基本条件。在劳动生产率极其低下的封建时代，钢铁的产量是极其低下的，并且首先是用于战争，然后有极少的部分民用。

铁制工具确实在很大程度上提高了劳动效率，但从出土现在的文物来看，纯铁的家具是相当少的，例如犁等用具，基本上是铁包木。所以也就不难理解为什么菜刀如此金贵了。即便是到了宋、明，劳动生产率有了极大的提高，铁器依然是国家严格管控的物资，一直是专营专卖。铁是制造兵器、盔甲的主要材料，在数千年的封建王朝争霸过程中，占有冶炼资源是重中之重。北魏之所以能够在群雄并起的年代占据广大的土地，能够与刘宋南北并立，境内拥有优良的矿场和经验丰富的工匠是重要的因素之一，名传天下的相州军刀就是北魏的“特产”。而战国时期的韩国，能够在楚、魏、秦等强国的环绕包围中生存下来，主要原因就是“三家分晋”时拥有了“宜阳铁山”，故韩国的劲弩、利剑甲天下，有了生存的资本。而在宋时，游牧民族屡屡犯边，居然出现了跑到老百姓家中抢走铁锅的事件，这主要是由于中原文明对于铁资源和相关技术的高度封锁，紧紧地扼住了草原文明的发展瓶颈。

一把菜刀，看起来是日常用具，但却有着极高的科技含量。金属的热处理、锻打、造型，控制含碳量、淬火，每一步工艺都和打制军刀没有任何区别。制造菜刀的工艺水平实际上就代表了冷兵器时代的军工水平。当然，没有人会对一把菜刀千锤百炼，也没有哪个铁匠会有打出一把传世菜刀的疯狂想法，毕竟，一把用于作战的宝刀更能提升铁匠的名气。当时光越过千年，人类掌握了粉末冶钢等新技术，将材料工艺推进到一个前人所无法想象的境地，菜刀在科技的加持下开始焕发出新的魅力，被战场淘汰的刀具，变得更有烟火气息。但是，在封建王朝，冶炼技术的高低，冶炼工业的发达，往往代表着一个国家的强盛与否，而对民间刀具的管制，更能够看出一个国家的自信和底气。甚至还有了元朝“十家合用一把菜刀”的说法。据说，山西的特色美食“刀削面”就是因为元朝的这个政策。一户人家来了客人，家中男主人去菜刀保管人那里去取刀，却被人提前拿走，于是就用一块铁片磨出锋口之后将面削入沸水锅中，由于制作方便、面条劲道，传开后成为了一道名小吃。其实“十家一把刀”的说法很可疑，也未见于诸史。元朝确实禁止民间私自开采贩卖铁，《元史·刑法志》是这样记载的：诸铁法，无引私贩者，比私盐减一等，杖六十，钱没官，内一半折价付告人充赏。伪造铁引者，同伪造省部印信论罪，官给赏钞二锭付告人。元朝对铁器的严密控制，既是为了封建王朝统治的稳定性，也从另外一个侧面说明了铁的稀缺。当然了，不独元朝，对铁资源的控制，历朝历代都如出一辙，铁长期以来作为封建王朝战略物资的地位始终没有改变。

但即便铁如此稀缺，元朝还是出台了一条特别规定：凡私铁农器锅釜刀镰斧杖及破坏生熟铁器，不在禁限。这说明了即使是元朝统治者也明白，尽管菜刀很危险，有一定的杀伤力，但无论如何你不能不让人吃饭。这里面有一个很浅显的逻辑：家安国乃安。有了厨房，一个家才叫家，而有了刀，厨房才能成为真正意义上的厨房。葱姜蒜的香气，鱼羊肉的腥膻，油花在锅里沸腾，菜刀在案板上当当作响，馒头又白又软，面条细滑弹抖，老百姓的厨房有生气了，国家才有希望。菜刀就在这样的烟火气息中，满足着人们的口腹之欲，推动着文明慢慢向前。我一直觉得，菜刀在历史进程的作用，可能比军刀更为重要，没有哪个战士能饿着肚子打仗，而一把菜刀所代表的家的气息，不是正每个战士所要守护的吗？岂曰无衣？与子同袍。王于兴师，修我戈矛。与子同仇。岂曰无衣？与子同泽。王于兴师，修我矛戟。与子偕作。岂曰无衣？与子同裳。王于兴师，修我甲兵。与子偕行。这些战士们手持军刀，无惧生死、一往无前，鏖战戈壁大漠，不正是在用生命守护家国吗？他们的亲人在大后方，用一把菜刀斩出来的烟火气，滋养着这个国家，铁血生死的战场，和一个烟火红尘的小家，从来都是一体。

三、中西之争：菜刀背后的大国底气与文化自信一把菜刀虽普通，却承载着一个文明的气息，长期以来，中西的烹饪技术、用刀技艺、刀具质量之争，一直没有停息。在使用打制石器的时候，大家几乎同时起步，而在青铜时代，华夏更是遥遥领先，创造了辉煌的青铜文明。中西方在菜刀制作工艺上真正产生差距，始于工业革命，因为有了蒸汽、有了电力、有了工业化的流水线，再加上战争的需求，人类的开采和冶炼工艺出现了质的飞跃，电炉、真空冶炼、粉末钢等大量尖端冶炼技术的出现，让西方的菜刀工艺一日千里，把我们远远甩在了后面。确实，在钢铁行业里有世界钢铁看中国，中国钢铁看河北，河北钢铁看唐山的说法，我们的钢铁产量傲视地球。但在最尖端的工艺材料上，我们确实存在着许多不足，钢铁产量第一的大国生产不出一个圆珠笔芯的实在让人尴尬。而随着中外交流日益广泛，以德制刀具为代表的厨刀在一些经济实力较为富裕的家庭开始使用，精良的工艺、良好的握感，让国产刀具相形见绌。

而在我们的邻国日本，除了有先进的材料工艺外，更重要的是他们源远流长刀文化和精益求精的工匠精神，为高端刀具的产生创造了良好的条件。在唐以前，中原文明的刀具制作技术几乎是独步天下，唐刀、苗刀、朴刀，在不同的战场上发挥着威力。但是在近代，日本却将这份工艺发扬光大，在日本很多小型地作坊里，却生产着世界上最好的刀具。那么国内的菜刀是不是就不堪一提呢？当然不是！国内也有很多非常好用的刀，但是在保持度和细节处理上，尤其是造型上还存在着差距。把这种差距放大，其实就是在特种冶金材料上的差异，长期制约我们的航空发动机的技术瓶颈，也能够在菜刀上看到影子。至于中西的刀具的发展，其实在很长一段时间内中西方是差不多的。在河南偃师出土的北宋“斫鲙画像砖”上我们可以看到，一个厨娘正准备破鱼，案板上放着的那把刀，哪有今天“方形菜刀”的影子？唐代《酉阳杂俎》曾记载了这样一段操刀神技：“进士段硕常识南孝廉者，善斫鲙。縠薄丝缕，轻可吹起，……鲙悉化为蝴蝶飞去”生鱼片能切到薄的极致，风一吹犹如蝴蝶飞去的地方。用的就是这样的杀鱼刀。而人人喜食的刺身，如果用中式菜刀，怎么可能高效地切出薄鱼蝉翼的鱼片？此外，我们在户外使用的刀具，是不是更像是西方的厨刀？而在户外的烹饪方式，是不是更偏向于西式？

菜刀的形制终究还是由烹饪习惯所决定的。西方的烹饪方式、所要处理的食材，类似三德刀这样的刀形更好用。而如果做中餐，用三德刀来切出符合要求的丝，简直就是折磨。相反，中式菜刀那种厚重的刀形，切起菜来反而得心应手，一个好的厨师，善于利用刀的惯性，将一把刀玩得出神入化，所以中式烹饪又有“一把菜刀走天下”的说法。中式菜刀宽大的刀身，让它有了更多妙用，可以拍蒜，可以做成便于斩切的文武刀，还能当送菜工具，我们炒菜时，是不是习惯用刀将刚刚切好的菜送到锅里？效率不一定高，却充满着中国人独有的中庸和将就，或者说烟火气。随着人们对烹饪要求的提高，随着中西方的交流与整合，一把菜刀走天下早已经成为了过去，形式各异的刀具，不也是越来越多的走进了中国人的厨房？而美味的中餐，不也随着中国影响力的日益增强，飘洋过海广为世人所知？但最值得自豪的是，华夏五千年积累的烹饪技术是他国无论如何也达不到的，且不说那些刀工繁复、程序复杂的大菜，便是鱼香肉丝、手撕包菜、泡椒鲫鱼这样的家常菜，无不透露着华夏文明特有的慵懒、精细、取舍，一代又一代的华夏人，在厨房升腾的烟火气里，用菜刀斩切着岁月，期待着明天。

结语：厨房是人世间最为温柔的烟火气，伴随着农耕文明五千年的风霜，在国人的心中占据着无法取代的位置。在这最温柔的厨房，却有着最为锋利的厨刀，用略显凛烈的气息，不慌、不忙、不乱、不惊，在煎炒炖煮间传承着华夏文明的味道。大气包容，是为华夏。