老城小馆子，一家家吃将来

本文转自：解放日报

老城小馆子，一家家吃将来

王炜

■王炜

周瘦鹃是老派苏州人，招人饮宴的前几日，总要去馆子里预先订好厨师和菜谱，说不会吃的人吃饭馆，会吃的吃厨师。

明清文人将厨艺提升到生活情趣级别，可以写进诗词的地位，《四库全书》更是将厨艺放在“艺术”栏下，袁枚的《随园食单》即与琴棋书画、文房四宝归为一类。

此传统如今久不可闻，现在我们去馆子，总是去“吃饭馆”，鲜有听说奔着哪个厨师去的，苍蝇馆子更不消说，大多奔着某一道菜而去，比如临海城早先去牛头山吃鱼头，白竹岗头吃牛尾，劳动路吃猪大肠，白塔小区吃蛋炒饭，以及白塔桥吃炒肉片都在此列。我不是知味者，曾被友人调侃舌头是橡皮做的，粗细不识，但属贪杯好吃之辈，是故上述菜单，还请诸位添补。到时候，我会像八戒当年对南山大王手下小妖说的一样：“不要拉扯！待我一家家吃将来。”

如今就连这些小城老菜大多也是今非昨，俱往矣。临海城的老底子饭馆儿，或者甘于守成，流离于一些小街深巷，滋味和烟火依旧，来往食客皆旧识；有些或另开新店，装修豪华，客坐盈满，望之如樊楼，不晓得本来的滋味上有几分余韵可续。

近年来最好吃的倒是家宴，虽无店堂荣华，菜蔬却讲究。沈从文说过去最好的菜都是家厨做的，因为再好的饭店，到底有逐利心，而过去大户人家的家厨，是不太会考虑成本的，讨得主家吃得开心才好。

我对烟火小馆子充满欢喜和亲近，在过去这些称为“脚店”，贩夫走卒、引车卖浆者的临时歇脚打尖处。食物自然不会精工细作，食材也普通，但用心者，得其鲜甜活泼，灶温锅猛，以及身边人群高谈阔论的烟火。跻身其间，觉得很自在从容。

那日老张召饮于知音小吃，这是一家本城著名的苍蝇馆子，开于巷中，门面不显，厅堂不大，食客云集，店堂不太够用，于是店家在附近租了一些车棚仓库用作包厢，说是包厢，其实仅有桌椅板凳，环境简陋，食客并不在意，反倒自在。去后说十号包厢，老板娘正招呼忙碌间，手一指说在那边，稍等我带你去，边上服务员大姐说我带你去吧。

沈宏非曾有一个调侃，说如果把跑堂的称为服务员的话，食客对应的称呼应该是“吃饭员”，以此类推厨师叫烧饭员，老板叫收钱员……我勉强可以算是吃酒员。

临海菜里的北方味，非但在于式样，小馆子里的盆头也大，盖因源自宋室南渡而来。这在杭州尤为明显，且不说西湖醋鱼，就是知味观的猫耳朵，也是北方带来，不过大多数都已经北味南烹，早已演化成当地的传统菜式了。在临海城的小吃里，最显南北交融的应该是麦饼了，尤其是冷饭麦饼，皮子用麦，里子用米，以咸菜肉末葱花点缀，两相应和，非常好吃。

知音的生炒仔排很出名，几无配菜，满满一盆仔排碎，那晚端上的似乎山粉拖得略多，抑或腌制略过，口感太嫩，早先说过，肉嫩的程度相当于微醺和大醉，过嫩不但令人狐疑，还失了嚼劲，毕竟菜名还有生炒二字，应取其鲜甜猛烈的火候。不过我晓得，面对这样真诚的一道菜，我已经算鸡蛋里挑骨头了，毕竟，后几天我在另外馆子里再点生炒仔排，只见得配菜丛中，躲藏着几枚羞涩的仔排。

知音有个传统，就是老板娘会去每一张桌子敬酒招呼，上次约清文他们去吃亦曾见识，为人称道。老张说：我怎么没碰到过？都吃了好几次了，老弼说你等着，会来的。

这不，酒过三巡，门一推，老板娘端着一杯酒笑吟吟地走进来，看样子已巡抚过店内大半诸侯，她朗声一笑、团团一鞠就自顾自饮了一口。“我说老板娘，今天鸭血煲有点咸呐……”老板娘抬眼一看，说：“哟！老弼，是你啊，没注意没注意。”

老弼笑吟吟地指着一个煲说：没有上次好吃，不是你烧的吧？

老板娘凑前一看：嗨！你这个是鸭血大肠煲，厨师烧的；上次你吃的是鸭血豆腐煲，那才是我烧的！

我们纷纷让座，记得早先老板娘拿的都是杨梅酒，这次手里却是一杯色泽湛红，正想问，她瞄了一眼我们的酒瓶高声说：哎呀！你们咋喝这个，这个不好喝，喝我的，喝我的！说完站起身来说这里就有，我浸了好多桑乌酒呢！

桑乌就是桑葚，杨梅吸酒，久之则酒淡，入口友好，而桑乌不收酒，反而添补了些浓郁和香甜，容易喝多。老板娘在角落里翻翻找找，提出一大罐子，二十来斤，不由分说地把我们杯里的酒倒掉，满斟桑乌酒。

我笑着说人家去饭馆都是奔着吃菜去的，这儿估计很多人是奔着您来的，人家是吃菜，到您这儿是吃老板娘哈哈。您这个豪爽的劲儿，只有水泊梁山才有啊！我衷心赞美道。

哈哈，对对对！老弟啊，我朋友们都说我是孙二娘。老板娘满脸溅朱地回答道。

不然，我慢悠悠跟她讲：水浒三员女将，扈三娘、孙二娘和顾大嫂，一丈青自然不像，孙二娘是十字坡开黑店的，荒郊野外卖人肉包子，您怎会像她！我觉得您其实是顾大嫂，那可是真正的女中豪杰，在登州东门外十里牌开着正经酒楼，杀牛放赌，好不快活！一身好武艺，寻常二三十个人近不了身，就是当家的孙新这等本事，也输于她。但一听说解珍、解宝蒙冤入狱，遭受不平事，一声吼、二话不说就去舍家弃业劫狱救人，当真是义薄云天了……

还没说完，老板娘一拍大腿，端起酒杯说：哎呀老弟啊，姐就喜欢你这样慢条斯理地讲故事，以后我就跟他们说，别叫我孙二娘，叫我顾大嫂哈哈！又一番觥筹交错，老板娘吩咐伙计端来一碟自己腌的菜蔬下酒，爽脆清口，一扫油腻。

逐渐喝多，桑乌酒果然结棍，踉跄而去前，老板娘拉着我们讲，以后来我这儿吃饭，酒不必带，这坛就是你们的了，记着的啊！她强调说。

去到门外，暮春多雨，路面湿润，那些湛红色的酒，巷子里的灯火，车经过的声响，来往人的细语，这令人迷醉的人间烟火景象，心绪间飘忽的辗转百褶，都弥散在水洼深浅的路上，漾开在灯火阑珊中了。