胡辣汤里乾坤大

本文转自：中国食品报

清晨叫醒河南人的不是闹钟，而是一碗辛辣、鲜香、浓郁的胡辣汤。

作为河南美食，胡辣汤的卖相看起来虽不怎么样，口感对于初尝者来说也不怎么友好，但胡辣汤能在河南的早餐界常年霸榜，绝不是泛泛之辈。

清晨，刚起床的人们一早便来到早餐店，让老板舀上一碗热气腾腾的胡辣汤，再拿上几个油馍头或水煎包，胡辣汤里淋上几滴香油，再把油馍头泡在碗内，低下头顺着碗沿吸溜一口，胡椒的辛辣与牛羊肉的鲜香，让沉睡的身体立刻被激活，那种刺激味蕾的感觉，过瘾且难忘。

胡辣汤的魅力就在于让舌尖感受到那如烟花般绽开的香热辣，辛辣之余还有鲜香与咸香，浓郁的香料味与肉鲜味在口中融合，一碗下肚让人大汗淋漓却直喊过瘾，不由得就会爱上它。

河南胡辣汤其实有四大流派，分别是逍遥镇胡辣汤、北舞渡胡辣汤、方中山胡辣汤以及素胡辣汤。

流派一：逍遥镇胡辣汤

每个知名美食背后都有一段荡气回肠的故事来背书，逍遥镇胡辣汤自然也不例外，有关于宋徽宗的传说、有关于严嵩的传说等，但都不足以为信。

比较正宗的逍遥镇胡辣汤的汤料配方由二三十种植物香料混合而成，再用牛羊肉熬汤，辣中虽带有肉鲜味，但主角绝对是胡椒，喝起来口感猛烈而辛辣，下肚后顿感逍遥。

除此之外，逍遥镇胡辣汤的配料也是非常讲究的，必须选用手工搓洗的面筋，吃起来才筋道有面香味，而洗完面筋的面水刚好是胡辣汤的芡汁，一点也不浪费，然后再搭配上黄花菜、木耳，肉香伴着丰富的配料，那滋味层层递进，一碗下肚后酣畅又满足。

逍遥镇胡辣汤全国闻名，当然也离不开逍遥镇当地人的传承与发扬，他们背井离乡将逍遥镇胡辣汤店开至全国，在发家致富的同时也将逍遥镇胡辣汤发扬光大，成为河南的美食名片之一。

流派二：北舞渡胡辣汤

北舞渡胡辣汤在河南也是名气极大，不乏一大批忠实的老饕客。

北舞渡胡辣汤发源于河南省漯河市舞阳县，这里自古都是货物转运的重镇，南来北往、商贾云集。在清道光时期，山西和陕西的商贾在此建立了山陕会馆，会馆建成后大摆宴席宴请宾客，其中有一道汤备受赞赏，这就是北舞渡胡辣汤。

经过上百年的传承与发展，北舞渡胡辣汤现在在河南也有了很大的名气，特别是漯河被评为“中国食品城”后，北舞渡胡辣汤也因此逐渐在全国闻名。

如果说逍遥镇胡辣汤算是浓香派，那么北舞渡胡辣汤则可以称为清香派，更讲究胡椒与肉鲜、其他香料的平衡，胡椒味没有那么浓郁，喝起来肉烂汤鲜、口感更柔和。

北舞渡胡辣汤配料虽少，但能突出肉汤的鲜美，辛辣味只有在下肚后才能慢慢体会，那辛辣感就像在肚里慢慢燃起的火苗，暖着你的胃，如果觉得逍遥镇胡辣汤“威力”太足，不如试试这北舞渡胡辣汤。

流派三：方中山胡辣汤

相比逍遥镇和北舞渡两个胡辣汤界的老大哥，方中山胡辣汤算得上是新秀了，2007年郑州方中山胡辣汤才成立。方中山胡辣汤是以人名而命名的，创始人方中山是周口市西华县人，虽然是来自河南胡辣汤的大本营，但剑走偏锋，它的味道在河南当地备受争议。

方中山胡辣汤店主要开在郑州，总店位于紫荆山路顺河路交叉口。店面招牌很大且有气场，而且在宣传上也下足了功夫，很多外地人来郑州第一次喝胡辣汤，喝到的或许就是方中山胡辣汤。牛骨熬制的汤香味很足，但方中山胡辣汤不像前两个流派突出的是胡椒的辛辣与肉香，而是更偏向辣椒的辣，这种辣味十分霸道，大多数初尝者很难接受，会直接被“劝退”。

流派四：素胡辣汤

河南胡辣汤江湖中还有一款不得不提的素胡辣汤。

素胡辣汤顾名思义就是没有荤腥的胡辣汤，大致做法与荤胡辣汤相同，“凑数”的配料相对比较丰富，有花生、豆腐丝、海带等，因为没有牛羊肉的加持，素胡辣汤比较寡淡，让人看起来没有什么食欲，喝过一次就会被劝退。

其实，河南并没有什么素胡辣汤，大部分河南人内心里也不愿意承认素胡辣汤算得上是美食，毕竟没有肉的胡辣汤还算胡辣汤吗？本来胡辣汤就是肉汤，做成素的实在是难以理解。

所以，素胡辣汤在河南的市场并不算好，本地很少能见到，但在外省却经常喝到素胡辣汤。

当然，河南的胡辣汤流派不止以上4种，别的品牌的味道也可圈可点，但知名度相对不那么高。

四大流派加上几家虽不太知名但却风头正劲的品牌，使得河南胡辣汤美食在江湖风生水起，名扬天下。

（崔耕）

《中国食品报》(2023年04月21日06版)

（责编：王 宁）