胡辣汤：一汤一江湖

胡辣汤：一汤一江湖

2017年10月29日，河南省西华县。当地举办第三届逍遥镇胡辣汤大赛，参赛选手在现场熬制胡辣汤。｜图源视觉中国

冬天清晨，河南人还是习惯来一碗胡辣汤。

对于逍遥镇来说，2021年一定是会被载入地方志的一年：6月，逍遥镇胡辣汤制作技艺入围小吃制作技艺，成功入选国务院公布的第五批国家级非物质文化遗产代表性项目；11月，逍遥镇胡辣汤“商标权”维权事件登上热搜。前者是美食文化的推广，后者是商标权的普法。连河南人也不禁发问：“逍遥镇胡辣汤协会，你弄啥嘞？”

从西华县驱车30公里来到逍遥镇，全镇仅靠“逍遥镇胡辣汤”带动的相关产业年创收达上亿元。或许，逍遥镇人的自信古来有之：明清时期，这里成为连接沙河、颍河的重要商埠，商贸往来非常热闹，清朝时，当地知县王震寰赞之“天时地利遂人愿，任职四载乐逍遥”。

20世纪70年代，下游的周口修建拦水大闸，加之陆运迅速发展，逍遥镇上的码头繁盛景象才逐渐消失……逍遥人中那些敢闯敢拼的汉子，他们知道走出这里就能赚钱，老人孩子才能过上舒坦日子。

他们带着逍遥镇胡辣汤的秘方走南闯北，煤球炉、铜锅木勺、一些碗筷，一家早餐店就开了，一干就是几十年。如今，逍遥镇胡辣汤这块美食招牌，绝对离不开走出去、将胡辣汤店开在全国各地的经营户。

“弄啥嘞？”

2021年10月中旬，逍遥镇胡辣汤协会作为原告，将安阳、濮阳、焦作等地多家“逍遥镇胡辣汤”店告上法庭，理由是侵犯其商标使用权，并表示要不交钱“入会”，要不赔钱。大众都挺好奇，逍遥镇胡辣汤协会到底弄啥嘞？

各地“逍遥镇胡辣汤”店的店主被起诉后，有人花140元连夜换招牌，顾不上是否通顺好听，直接改成“逍停镇胡辣汤”，也有店主索性拆掉“逍遥镇”三个字，另起新的名字。店主们搞不清商标使用权的细则，也不清楚突然冒出来的逍遥镇胡辣汤协会，凭什么说告就告。此事发生后，关于商标的使用权，在网络上引发讨论。

不久后，西华县胡辣汤产业发展中心紧急叫停商标维权事宜，逍遥镇胡辣汤协会暂停开展工作，并表示胡辣汤不仅是逍遥镇的，更是全国人民的。国家知识产权局也作出回应，“逍遥镇”作为普通商标，其注册人并不能据此收取所谓的“会费”。如果逍遥镇胡辣汤协会在状告小店店主之前，向沙县小吃协会学习一下，这场舆论风波是不是大可避免？

1997年，沙县小吃协会成立，8年后，“沙县小吃”作为集体商标被沙县政府控股的一家国有企业注册成功。

为了让沙县小吃走出去，沙县政府拿出每店1000—3000元不等的费用进行补贴。关于商标使用，只要符合沙县小吃规范，就允许别人使用，沙县小吃拥有统一的商标使用规范、统一的监管渠道，受实时和动态监管，如果发现问题可以及时解决。说白了，行业协会是为小商户服务的，而非坐享其成“割韭菜”。

从“青花椒”到“胡辣汤”，再到“肉夹馍”，商标维权事件多次引起舆论质疑，其中受影响最大的就数商户们。北京大学法学院教授张平曾说：“知识产权本身就是市场竞争的工具，它具有两面性，如果这个制度利用得很好的话，它会鼓励市场竞争、鼓励创新，但如果滥用知识产权也会阻碍竞争、阻碍创新。”

2022年4月21日，在最高法举行的新闻发布会上，最高法民三庭副庭长李剑表示，人民法院依法保护他人正当使用注册商标中所包含的商品通用名称、原材料名称等的权利；注重公平合理确定权利边界，将继续坚持既严格保护知识产权又坚决遏制权利滥用的原则。另外，我国出台了《最高人民法院关于加强新时代知识产权审判工作为知识产权强国建设提供有力司法服务和保障的意见》，指出将加大对于知识产权虚假诉讼、恶意诉讼等行为的规制力度，防止滥用知识产权，推进知识产权诉讼诚信体系建设。

如果小商户们换了“逍遥镇”这块牌子，那么这不仅影响小店的生意，也会波及“逍遥镇”这块长久打造的招牌。

“得劲！”

在逍遥镇，胡辣汤不仅是早餐，更是大部分人赖以生存的载体。

在逍遥镇的大街上，高群生、老杨家、老佟家胡辣汤店是当地三大代表，另外，沿路还有很多卖调料、锅具，搞培训的店铺和机构，同时也催生了很多牛羊养殖户、优质麦和大葱种植户、粉条加工户。据悉，仅逍遥镇外出经营胡辣汤的就有4200户，从业人员2.6万人，网点遍布全国30多个城市。

《舌尖上的中国》总策划周塬说过，胡辣汤是一个走出河南的故事，胡辣汤不仅是美食，也可能是全家人或者整个镇子的人的生计。他们在拍摄纪录片时，找到了杭州的出租车司机张鑫锋——他喜欢每晚收车后，去一家逍遥汤府，喝一碗胡辣汤。对于出门在外的河南人，一碗胡辣汤就是家的味道。《早餐中国》总导演王圣志曾在采访中说，海南人看见老爸茶、顺德人看见生滚粥、兰州人看见牛肉面、汉中人看见锅贴，都能回溯自己的来处。

这个强烈的地域属性跟人的自由一样重要。离家多年的惠欣，每次回家都会点一份胡辣汤、水煎包、油馍头，进肚子的那一瞬间，她才觉得真的回家了。她说，去了外地，才知道胡椒味的东西真的是河南人的“本命”。

土生土长的河南人，喜欢胡辣汤浓稠的汤汁，汤里面的面筋、黄花菜、海带丝、花生米都好吃，尤其是冬天，一口喝下去，浑身上下都暖和了。

在河南，一碗胡辣汤的制作，不同的地市各有不同，一般分为原料加工、洗面筋、制汤3道工序，以逍遥镇为例，选全羊骨下锅，开始熬制5个小时，随后放入20多种调料及名贵中药材。手工面筋也是胡辣汤的“灵魂伴侣”，和好的面团不断搓洗，挤压面粉中的小麦谷蛋白分子；揉好的面筋过滤，洗完的面筋水可以变成芡汁，倒入汤内；最后放入牛肉、羊肉、黄花菜、粉条等食材，成汤出锅。

胡辣汤的起源已不可查，逍遥镇有两种传说，其一是明嘉靖阁老严嵩从高僧处求得延年益寿的调味药，以肉汤辅之，献给皇帝；另一说是宋徽宗身边的一名小太监，先后在少林寺、武当山获得醒酒汤、药食茶两张良方，辅以时兴的肉粥，熬成“延年益寿汤”献与宋徽宗。

关于胡椒，则有传说是北方客人无意中将随身的胡椒粉打翻入汤锅中，意外产生了更为香辣美味的“胡辣汤”。

在河南，胡辣汤的派系颇为丰富，而且流派众多。逍遥镇胡辣汤、北舞渡胡辣汤、郑州方中山胡辣汤、驻马店鸡肉胡辣汤、开封素胡辣汤、濮阳白胡辣汤、逊母口胡辣汤……关于江湖地位的排位，只能说各有千秋，毕竟每一个派系之下，都有大批的食客追捧。要论哪家最好喝，河南人一定会说：家门口的小摊。

同一种食物，哪怕只隔一条河、一个村、一座山，也会演化出不同的样貌和风味。胡辣汤如此，牛肉面、肉夹馍、凉皮、小面也是如此，如果只是将地域名称加当地特色的食品列为标准化的对象，这将会是中华美食文化的一大损失。

2022年1月20日，西安。人们蹲在路边喝胡辣汤。｜图源视觉中国

“乖乖咧！”

一直以来，河南的胡辣汤小店都是各路美食博主的探店目的地之一，各种犄角旮旯的小店，环境一般、味道合口，大多数回头客都是街坊邻居。近年来随着美食纪录片、网红探店、电视台美食节目的推广，很多河南的胡辣汤小店已经变成了网红打卡点。

有博主说，这种小店是一种更市井的生活方式，大城市根本找不到；有博主为了喝一碗胡辣汤，早上6点起床，因为老板一卖完就关门了；当然，也有人确实无法接受胡辣汤辣嗓子的瞬间，因胡椒太辣而喝不惯。

只要是有河南人的地方，就一定能找到一家胡辣汤店，美食博主们潜入郑州、开封、太原、天津、广州、北京等地的各路胡辣汤店，观察环境、试喝味道、推荐打分。

万万没想到，一亿名河南人会被三位外国博主反向“种草”胡辣汤火锅。

外国抖音博主“三小巴”自创“胡辣汤火锅”，当他用河南口音喊出“乖乖咧！”，河南本地人也不得不被这个吃法惊艳。同时，河南人的一波“胡辣汤火锅”美食文化输出，直接将其送上抖音热门话题榜，获2885.9万次播放量。

从去年年底到今年年初，河南人纷纷开启“万物皆可胡辣汤”的尝试。胡辣汤涮毛肚、胡辣汤涮鳗鱼、胡辣鳗鱼火锅、胡辣汤泡面、胡辣鸡腿、胡辣鱼……论中国美食推广，不得不服中国网友的脑洞，看起来如此“黑暗”的料理，硬是被拍出了独特的河南风味。

近年来，我们可以感觉到河南的文化输出很绝，从《唐宫夜宴》到《洛神水赋》，再到网剧《风起洛阳》中百里弘毅品尝胡辣汤的桥段，让网友表示想去洛阳喝胡辣汤。肯德基还特意推出河南限定胡辣汤配菜饺味的派，又是一次入乡随俗的尝试。也有企业直接推出胡辣汤味的月饼、汤圆、棒棒糖、饮品、腊肠等系列餐饮产品，取得了超出预期的社会效益和经济效益。

为了让胡辣汤“出圈”，河南人其实真的很用心。