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父亲的笋燕
本文转自：闽北日报
闽北多是丘陵与山地，竹林里的笋也就成了闽北百姓餐桌上常见的美食。《南平县志》里就记载“笋之类繁”，笋燕所用的笋就是其中“猫竹初生未出土者”的冬笋。家里承包的果园边上就是一片竹林，鲜笋相关的菜肴自然不曾离过我家的餐桌。其中要数可称“闽北一绝”的笋燕最能勾起我肚里的馋虫。
笋燕是一道地道的闽北菜，只要粉丝、冬笋、肉丝和香菇就能成菜。没有繁复的技法和精巧的刀工，只用各类食材的味道相互融合便成就了这道美味。
家里常是妈妈负责做饭烧菜，不过到了做笋燕时候，必然是爸爸掌勺。对于食材中笋的使用，他有自己的一套方法，新鲜的带壳冬笋从地里挖出后，若是要存放一段时日就不该剥壳，尽管让它带着泥巴堆放在旁。剥壳以后，就要马上滚水煮熟，否则白嫩的笋容易发黄变黑。
一碗笋燕，其中的灵魂是冬笋丝。爸爸做笋燕，先将新鲜冬笋，先横切成片，再切丝。他说，这为的是切断冬笋内的纤维，使口感更加脆嫩。而层层笋衣则是整颗笋中口感最为独特的部分。他会单独挑出，若是家里来了喜好这种口感的客人，再一并切丝，混入笋丝之中。切笋丝不需要有多少年的刀工，只是耐心一点，不能切得过细，那样就失去了笋丝脆嫩的口感。也不宜过粗，吃起来费劲，不仅与粉丝爽滑的口感差别太大，还容易被妈妈调侃是“喂熊猫”。所以看似简单的切丝工作也需要费一番工夫。爸爸将笋丝切好，就在锅上烧起热油，下葱姜爆香之后，先煸炒肉丝和香菇，让油脂、蛋白质和菌菇之间的香气产生融合。此时的厨房里已经是香气四溢，让人食指大动。再趁着肉丝失水不多的时候，马上放入笋丝，降低锅温也以此激发笋的鲜味。再下高汤和热水泡发的粉丝，等待沸腾，勾芡调味。临出锅前，撒下胡椒粉搅匀，便可装上大碗上桌。如此美味，桌上其他菜已不重要。
人间烟火气，最抚凡人心。一勺笋燕入口，粉丝顺滑，肉丝香嫩，冬笋鲜脆。让人不禁要发出李渔在《闲情偶寄》中同样的感慨：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？” （张俣辰 文/摄）
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快照生成时间：2023-02-15 05:45:28
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