糯米饭、羊肉、菜饭…… 小寒已至，你家吃什么？

本文转自：中国食品报

1月5日是二十四节气中的小寒，民间有谚语：“小寒时处二三九，天寒地冻北风吼”，形容的便是小寒节气时天气很是寒冷。对于中国而言，这时正值“三九”前后，小寒标志着开始进入一年中最寒冷的日子。从饮食养生的角度来讲，要注意多食用一些温热食物以补益身体，防御寒冷气候对人体的侵袭。因此，进入小寒节气后，更要做好保暖。不仅要穿得暖，也要吃得暖。说到吃，不同地区在小寒时节的饮食风俗也各具特色。那么，小寒节气应该吃什么食物呢？

三候”现象

“小寒时处二三九，天寒地冻冷到抖。”北京时间1月5日17时14分将迎来二十四节气中的小寒，这是农历二十四节气中倒数第二个节气，标志着季冬时节正式开始。

对小寒节气名字的由来，《月令七十二候集解》中这样解释：“十二月节，月初寒尚小，故云，月半则大矣。”小寒与大寒、小暑、大暑及处暑一样，都是表示气温冷暖变化的节气。俗话说：“冷在三九，热在三伏”，小寒与冬季“数九”中的三九相交，因此进入小寒也意味着进入一年中最冷的时候。

根据我国长期以来的气象记录，北方地区的小寒节气比大寒节气更冷，固流传着“小寒胜大寒，常见不稀罕”的说法。此外，“小寒大寒，滴水成冰”“小寒大寒，冻成冰团”等民谚也都形象地描绘出小寒时节寒冷的景象。

古代将“小寒”分为三候：“一候雁北乡，二候鹊始巢，三候雉始鸲。”古人认为，候鸟中大雁是顺阴阳而迁移，此时阳气已动，所以大雁开始向北迁移；此时北方到处可见到喜鹊，并且感觉到阳气而开始筑巢；“雉鸲”的“鸲”为鸣叫的意思，雉在接近四九时会感阳气的生长而鸣叫。二十四节气中只有白露和小寒是完全以鸟类作为物候标识的。古人认为，“禽鸟得气之先”，鸟类在感知阴阳之气流转方面有难以比拟的天赋。

传统食物

每个节气都有特定的习俗，而这些习俗很多又体现在传统食物上。那么，小寒应该吃些什么传统食物呢？

糯米饭 糯米饭寓意温暖，从年头到年尾都暖乎乎。广东人在小寒这天要吃糯米饭，这主要是小寒正处隆冬，要食用一些温热性食物以抵御严寒，而糯米性温，补中益气、滋养脾胃，对脾胃虚寒有较好的补益效果，冬季适量食用糯米可以起到御寒保暖的效果。为了避免糯米饭太糯，一般用60%糯米配40%香米混合蒸熟，把腊肉和腊肠切碎，炒熟，花生米炒熟，加一些碎葱白，拌在饭里面吃。

腊八粥 小寒节气中一项重要的民俗就是吃“腊八粥”。古籍记载，腊八粥用黄米、白米、江米、小米、去皮枣泥等合水煮熟，外用染红桃仁、杏仁、瓜子、花生等作点染，这些食品均为甘温之品，可调脾胃、补中益气、补气养血、驱寒强身、生津止渴。甘肃传统煮腊八粥用五谷、蔬菜，煮熟后除了给家人吃，还分送给邻里；武威地区讲究过“素腊八”，吃大米稠饭、扁豆饭或是稠饭，煮熟后配炸馓子、麻花同吃，民俗叫它“扁豆粥泡馓”。宁夏做腊八饭一般用各种豆类加大米、土豆煮粥，再加上用麦面或荞麦面切成菱形柳叶片的“麦穗子”，或者是做成小圆蛋的“雀儿头”，出锅之前再入葱花油。山东“腊八粥”分两种，一种是用薏米、桂圆、莲子、百合、栗子、红枣、粳米等熬成的，盛入碗里还要加些“粥果”，主要是雕刻成各种形状的水果，是为点缀。另一种是用大米、肉片、白菜、豆腐等煮成的。

喝鸡汤 小寒节气在三九时节，民间有“逢九一只鸡，来年好身体”的说法。中医认为，鸡肉性温，含有大量维生素和蛋白质，脂肪含量低，容易被人体消化吸收。冬季吃鸡肉不仅能为身体提供丰富的营养，还能有效抵御寒冷，又不会滋生内火，是冬季滋补佳品。鸡肉的做法有很多种，但炖煮吃肉喝汤是最滋补的吃法。

吃菜饭 菜饭在江浙一带很常见，而且很有营养。到了小寒这天，南京人一般会煮菜饭吃，菜饭的内容并不相同，古时贫寒人家是用油盐和青菜煮米饭，而条件好的则用香肠、咸肉、板鸭丁和糯米，再剁一点生姜碎一起煮。现在则用矮脚黄青菜与咸肉片、香肠片或是板鸭丁，再剁上一些生姜粒与糯米一起煮的，十分香鲜可口。其中矮脚黄、板鸭都是南京的著名特产，极具南京特色。

吃羊肉 羊肉是冬季餐桌上的常见菜，属热性，在小寒节气适宜进补，吃上一顿羊肉汤，暖胃又暖身。如果用羊肉加点当归、山药、胡萝卜一起煮，加上大葱和生姜调味，建议每周吃一次。以“当归生姜”为主要原料的当归生姜羊肉汤，有温中补血、祛寒强身的作用，非常适合慢性疲劳、亚健康状态较为严重的白领一族；而有严重腰膝酸软、畏寒怕冷的人群，则适合进补“羊肾红参粥”，有益气壮阳的作用。

黄芽菜 每个地方小寒的饮食习俗都各不相同，《津门杂记》记载，天津地区旧时有小寒吃黄芽菜的习俗。相传冬至后将白菜割去茎叶，只留菜心，离地二寸左右，以粪肥覆盖，勿透气，半月后取食，脆嫩无比，弥补冬日蔬菜的匮乏。随着人们生活水平的提高，不用担心吃不到蔬菜，但是小寒的时候吃黄芽菜依然流行着。

“小寒大寒，杀猪过年。”小寒节气一到，人们开始忙着写春联、剪窗花，买年画、彩灯、鞭炮等，陆陆续续为春节做准备，浓浓的年味正扑面而来。

（朱美乔 综合整理）

《中国食品报》(2023年01月05日06版)

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