代代留香的沙茶味

本文转自：厦门日报

代代留香的沙茶味

听“陈有香”和“沙茶林”传人讲述传承故事

前不久，福建生产的沙茶酱首次出口香港，将独具特色的“闽南味道”搬上当地居民的餐桌。在厦门，沙茶酱和沙茶面承载着一代又一代人的记忆。本期家访，记者走进两个传承人家庭，听他们讲述与沙茶的故事。

让更多人爱上沙茶味

关键词：创新

出镜人物：陈春娜，中华老字号“陈有香”第三代传承人；堂姐陈露玫。

地址：同安区福明西路

心愿：继续传承正宗沙茶味，希望“陈有香”能更好地服务食客。

文/本报记者 杨霞瑜

图/本报记者 卢剑豪

“这是我爷爷年轻时的样子，这张是我父亲刚办厂时在工厂门口留下的纪念照……”“陈有香”第三代传承人陈春娜热情地向记者介绍办公室珍藏的影像资料。透过一幅幅画面，陈春娜将“陈有香”这一中华老字号品牌的故事娓娓道来。

“陈有香”的创始人陈高劝是将沙茶引进厦门的传带人之一。“我爷爷12岁时背井离乡，到马来西亚等地学习制辣技艺。上世纪三十年代回国后，他改良创制出沙茶酱、咖喱粉等多种调味品。”陈春娜从抽屉取出一份收录于厦门市档案馆的资料复印件，其中详细介绍了陈高劝在南洋制辣技艺的基础上推陈出新，带着他的调味品在泉州、厦门走街串巷挑担叫卖，被大家亲切地称呼为“沙茶陈”“咖喱陈”。

陈露玫是陈春娜的堂姐。在她的印象中，家人提起祖父时，都会提到他喜欢用闽南话吆喝：“咖喱煮鱼干，越吃越平安。”许多人在他的传授下，学会如何使用沙茶酱等调味品，制作出美味可口的沙茶面。自此，“陈有香”调味社在厦门第八市场扎了根。

1985年，陈春娜的父亲陈腾灿成为“陈有香”的第二代传承人。他们不再局限于家庭作坊生产调味品，而是进行机器化生产，研制开发各种口味的沙茶系列，产品逐渐走出厦门，销往全国各地。

陈春娜感慨道：“其实不仅国人，当时还有定居在马来西亚等地的海外华侨慕名而来，购买了不少调味品带出国。”说到此处，陈春娜和陈露玫都颇为自豪，因为把酱体“沙茶酱”加辣椒粉等香辛料改制成便于携带的粉状体，同时取名为“沙茶辣”，是“陈有香”传承人的又一得力之作。

如今，沙茶已成为厦门人日常餐饮中最常用的调味品之一，厦门沙茶面也成为远近闻名的特色美食。陈春娜认为，自己作为“陈有香”第三代传承人，希望能通过调味品和食品的融合搭配，让更多人爱上沙茶味，同时发掘沙茶更多的用途，如运用到制作饼类、馅类、休闲食品、预制菜等方面。

一碗沙茶汤熬了八十年

关键词：执着

出镜人物：林杰生，“沙茶林”第二代传承人；妻子范为。

地址：思明区万寿路

心愿：将“沙茶林”的味道传承下去，更用心守护好这份味道。

文/本报记者 杨霞瑜

图/本报记者 卢剑豪

上周二14时许，虽非用餐高峰期，但“沙茶林”小吃店内的食客仍络绎不绝。林杰生动作娴熟地将面、豆芽烫熟后，递给了一旁的妻子范为，待她加入顾客自选的配料，再浇上精心熬制的沙茶汤底，一碗香气四溢的沙茶面就上桌了。

“许多食客都是老面孔啦！”林杰生感慨道，小吃店已经开了24年，曾经的“小客人”也都长大成为“老熟客”了，每当听到他们说“沙茶林”还是记忆中的味道，就会觉得要更用心守护好这份味道。

虽然已是86岁高龄，林杰生依然每天早上5点多醒来，6点多到店熬制汤头。林杰生介绍，上世纪三十年代左右，他的父亲林初在中山路及鹭江道一带挑担叫卖沙茶面，人称“沙茶林”。“一开始，父亲还担心闽南人吃不惯微微辣的沙茶面，殊不知竟然颇受欢迎。”林杰生笑着说，自己7岁左右就跟着父亲叫卖沙茶面，当时他左右手各提3个小凳子，如有顾客购买沙茶面，就摆好小板凳让顾客坐着慢慢吃。

后来，林杰生上学了，不能再每天跟着父亲叫卖沙茶面，但每次放学回家，父亲总会为他煮上一碗热气腾腾的沙茶面，这份专属于他和父亲的味蕾记忆，贯穿他的成长过程。

“我父亲去世得早，但是沙茶面的味道一直留在我心里。”林杰生坦言，经历过一段时间的反复尝试，他终于凭借着记忆，调配出父亲当时制作沙茶汤头所用的配料比例，做出了“沙茶林”的味道。“其实，配料并不复杂，主要以花生为主，加上葱油，还有一些香料炒制而成。”林杰生记得，父亲曾分享过，沙茶面的汤头是灵魂，而咖喱粉则是汤头好坏的关键。

1990年，林杰生与家人在百家村经营“沙茶林”小吃店。“食客都是街坊邻居，还是和父亲叫卖沙茶面时一样，每次得到食客的认可，我们都会很开心。”对于林杰生来说，食客对“沙茶林”的认可，是他们坚持下去的动力。