北京烤鸭美味传承有门道

本文转自：北京晚报

上世纪四十年代，外国摄影师拍摄的北京养鸭人家。

▌袁畅

北京烤鸭的渊源何在？一直未有定论。比较靠谱的说法有二。第一个说法是“烤鸭”源自南京的烧鸭，袁枚的《随园食单》有烧鸭的记载，又传焖炉烤鸭闻名的便宜坊创业于明永乐年间，明朝迁都北京，烧鸭自北上而至，逐渐演化成烤鸭。第二个说法是“烤鸭”源自蒙元时期，元朝御医忽思慧撰写的《饮膳正要》中有“烧鸭子”的记载。

找到“北京烤鸭”的确切历史渊源实在很难，不过“中华民肴”的守正与创新自古都是一脉相承，大多是自下而上、自江湖至庙堂。北京烤鸭也大抵如此。

2008年，北京烤鸭入选第二批国家级非物质文化遗产名录。究其发展历史，其制作要诀大致可分为：定种选鸭、饲育填鸭、晒制鸭坯、焖挂烤鸭四个。每一个环节，都有讲究。

先说定种选鸭。烤鸭之鸭，种育何处？从清代以及民国年间的史料上看，白洋淀、通州、京西等地的水淀、湖泊曾是烤鸭之鸭的饲育“基地”。到了民国中期，北平餐饮业兴旺，养鸭渐成规模，北京城里出现了一个为美食而生的专业行当——鸭行。

2009年，全聚德在搜集店史资料时发现了一张老照片，照片中是一位手捧雏鸭，天真腼腆的“小鸭童”。这张照片是外国摄影师于上世纪四十年代在北平永定门下，拍摄的一组“养鸭人家”系列照片中的一张。

全聚德集团也发起了一项活动：登报寻人，寻找六十多年前那张老照片上的小鸭童。半个多月后，终于找到了这个“小鸭童”。他姓来，当时已经67岁，是一所大学里考古博物馆的副馆长。他还给全聚德讲述了当年全家养鸭、送鸭的趣闻故事，这也成为京城文史圈的一大趣事。

再说饲育填鸭。专门为“烤鸭”而生的鸭，从繁衍伊始即进行人工“催肥”，催肥过程全靠手工进行“填喂”，由此得名“填鸭”。

当时外国摄影师也拍摄了“北京填鸭”的饲育过程，其中有多张照片显示，填鸭是将饲料捻成条状，右手夹住饲料的同时左手掰开鸭嘴，一指卡在鸭嘴间，将饲料直接“塞”入鸭口深处，不待噙叼，顺势合上鸭嘴，以手钳住鸭嘴上下不放，待饲料被囫囵吞下，方才放开。

“填鸭”的过程简单、麻利，饲育或者说“催肥”过程标准、有效。《光绪顺天府志》（1886年）详细记载了“填鸭”这门手艺的关键：即用高粱、黑豆和荞麦面做成“剂子”，人工填喂（现代方法则采用机械压注填喂）。另据1901年出版的《农学报》（清政府农工商部主办）中报道：“鸭主取肉用，生长速，水边饲之，其利甚厚。孵鸭常用母鸡与孵化器，以三十日孵化。鸭与鸡异，好食多汁之物，故宜取麸糠类和水或取根菜类煮烂以饲之。饲鸭之屋小而低。”

从这也可看出，“北京填鸭”不仅是“鸭行”中自成一脉的手艺，又成了扬名立万的“爆款”。

鸭子养成后，到送进烤炉之前，就需要晒制鸭坯。在这期间还有不少门道要讲，仅拾掇生鸭子就有褪毛、开生、烫坯、挂糖、晒坯、风干等若干道程序。“北京烤鸭”讲究吃皮吃酥，吃肉吃嫩，而“生鸭坯”如若不能完全风干，很难烤制出焦香酥脆的口感来。尤其是遇到阴天、下雨雪的时节，生鸭坯难于脱水，若将未能完全脱水的鸭坯进行烤制，烤出的鸭子常常让人有嚼不动，咬不断的感觉。为此，旧时以北京烤鸭为主的酒肆饭庄，还为“晒鸭坯”专设一风干车间，加速晾晒过程。

最初设置风干车间，与北京一家老字号“西来顺”的创始人褚祥（一说叫褚连祥）有关。

话说民国年间，北京烤鸭声名日盛，可谁也解决不了雨雪天气鸭坯因潮气而烤不酥、肉不嫩的问题。主要是因为北京寸土寸金的地儿，饭庄内尽量为客席多留空间，谁会舍得专为“风干”生鸭坯专设一间房子呢？但西来顺的褚祥舍得。

西来顺落位在西长安街，开店之前此间是北平时期颇高档的“澡堂子”——华园澡堂。根据民国初年《新华园南式澡堂广告》的记载，华园澡堂以“南式”澡堂闻名北京，以单间为主，内设隔音私人休息区，并有新式蒸汽房等服务设施，褚祥因地制宜，将洗浴单间改成饭庄雅间，其中，最难改的一间——烧浴池水的炉灶间被褚祥改造成“生鸭坯”的干燥室，即“风干车间”。别小看这一小小的空间利用，正是这一“发明”，让北京烤鸭的口感更好。这也蕴含了“北京烤鸭”盛名背后众多高手匠心的心血。

鸭坯制作完毕，经过烤制，一道可口的美味就出炉了。数百年来，烤鸭也成为北京宴筵上的一道风景。北京烤鸭分为两派，分别为“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”。

“焖炉烤鸭”以便宜坊为代表。焖炉烤鸭技艺有“五艺”：砌炉、选鸭、制坯、烤制及片鸭。“焖炉”之“焖”意为不见明火，其烤制之前，需把秫秸等燃料放炉内，点燃后将炉膛烧至适当的温度，将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门。由此可见，“焖炉烤鸭”是由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成，这便需营造恰当的火候，因此，烤鸭师傅对焖炉烤制的火候温度及鸭子各部位的烤制成熟度等了然于胸。据传，便宜坊的烤鸭师傅同时还是“砌炉”高手。

“挂炉烤鸭”的代表是全聚德。挂炉源自清宫包哈局。清宫御膳房掌管皇宫、皇家饮食，御膳房因类而下置荤局、素局、饭局、点心局、包哈局。“包哈”是满语，意为“下酒菜”，而满蒙饮食中烧烤最是佐酒，因此，包哈局以制作烧、烤菜肴为主。初时，包哈局常设之肴为烤乳猪，其后，烤鸭、烤鹅等禽类竞相现身。

全聚德得享大名，正是当年从宫廷聘请了一名包哈局的师傅，开始专司挂炉烤鸭，逐渐在京城扬名立万。全聚德“挂炉烤鸭”的绝活儿不在“炉”而在“挂”，这一“挂”的过程颇具观赏性。

挂炉之炉并无炉门儿，炉内燃料为果木，炉内顶上有一横杆儿，专门挂鸭子之用。烤鸭时，师傅手持一长挑杆儿，杆头有一个钩子，钩住鸭坯嘴上之环，运气错步，临炉口一挑，将鸭坯挂在炉内横杆儿上，这一过程需“杆法”与“步法”配合，于一狭小空间内辗转腾错，观者莫不屏气凝神，生怕“闪”了鸭子。炉内火势匀稳，师傅不时观察鸭子的皮肉与之色。

据说，“杆法”是一套不传之秘，与“挂炉”一道，属于非遗技艺的最核心之处。全聚德挂炉的炉火彤彤旺旺，炉畔一联：“金炉不灭千年火，银钩长挂百味鲜”，说的正是挂炉烤鸭的美味秘诀所在。

一张1933年的老照片也向后人展示了“挂炉烤鸭”的场景，照片中的师傅手握一根长长的挑杆儿，左手拿着垫布，右手握杆儿的手型也有讲究，炉子墙壁上立着几根备用的杆儿，火通条、火钳子亦赫赫在目。

便宜坊焖炉烤鸭的师傅称作“掌炉”；全聚德的挂炉烤鸭师傅则称“头杆儿”——“炉”和“杆”这两个词，也说出了两种烤鸭的核心区别。品尝两种烤鸭，也有不同的惊喜：在便宜坊焖炉旁等的是炉门开启后半明半灭的期待；而全聚德则可以观赏师傅挑杆儿与鸭坯共舞的全程。