吃猪油发胖的真相

本文转自：甘南日报 ◎范志红

最近,网上关于猪油的讨论很多,有人认为猪油里都是饱和脂肪酸,会让人长胖,不能吃；有人则认为吃猪油养生,这是古人总结出来的；还有说法称,猪油是一种特别好的油,和橄榄油差不多。真相到底如何?我们还能不能吃猪油?

猪油含有40%～50%的饱和脂肪酸,主要是硬脂酸；还有将近一半的单不饱和脂肪酸,主要是油酸,也就是橄榄油里最多的那种成分；剩下一点是多不饱和脂肪酸,主要是亚油酸,也就是玉米油、葵花籽油、花生油和大豆油中特别丰富的那种脂肪酸。简单说,猪油比较缺少的脂肪酸类别是“多不饱和脂肪酸”,欧米伽6脂肪酸(亚油酸)的含量偏低,而欧米伽3脂肪酸(α亚麻酸)的含量更少,基本可以忽略。

很多人关心,猪油比植物油更容易让人发胖吗?如果按吃同样的量比较,猪油和花生油、玉米油、橄榄油等植物油相比,让人发胖的力量并不更大。1克烹调油,约等于1克脂肪,约等于9千卡的热量,无论荤油素油都一样。很多人以为植物油不会促进发胖,日常完全不控制用量,结果吃进去过多的热量,对预防肥胖非常不利。猪油在室温下是半固态的,而且有香气。与普通液体植物油相比,它用在各种点心中能帮助改善口感,用在烧饼面点里会更酥,用来炒蔬菜也会更香。所以,用猪油烹调食物特别容易让人多吃,进而容易促进发胖。如果吃猪油,记得用它来替代其他炒菜油,要控制用量。除了增加美味和口感,猪油还有耐高温的优势。油脂的饱和脂肪含量越高,耐热性就越好。在持续高温烹炒或油炸的情况下,大豆油等植物油较容易颜色变深、氧化聚合,产生多种促炎物质；猪油则相对稳定,在同样的温度下,油脂劣变的速度慢一些,产生有害物质少一些。

到底能不能吃猪油?要看整体的能量平衡和脂肪酸平衡情况。吃炒菜油,一是补脂肪,二是补炒菜油中的脂肪酸。缺什么补什么,不缺就没必要补。几十年前,生活条件差,很多人吃不起肉,膳食脂肪总量不足,能消耗脂肪的体力活动又特别多,多数人偏瘦,所以吃点猪油和肥肉是有益健康的。但现在情况不同了。国人吃肉的数量大大增加,膳食中根本不缺脂肪,而且体力活动大幅度减少,肚子上长了厚厚一层肥肉,已经不需要补脂肪了。从脂肪酸角度来说,也不那么缺猪油了。因为多数人经常吃猪肉,还喜欢吃排骨肉、五花肉等高脂肪部位,就不必再额外补猪油。反过来,如果吃猪牛羊肉很少,日常吃很多豆制品,喜欢喝豆浆嗑瓜子,就没必要吃那么多豆油了,也不需要买葵花籽油和玉米油,因为豆制品、豆浆和瓜子已经可以提供足够多的亚油酸。

总之,吃肉少、吃豆制品多的人适合用点猪油,吃肉多的人就没必要买猪油做菜了。高温油炸适合用猪油,蒸煮凉拌就不需要用。