“反向旅游”带旺土菜馆“烟火气”

本报记者 卢 岳 □ 王琦琛

近年来，餐饮市场的风向悄然发生了变化。在诸多连锁品牌推崇标准化、工业化的今天，消费者却开始怀念那份热气腾腾、现炒现做的烟火气。注重地方特色与家常做法的“土味”餐厅正在凭借亲民价格和独特风味迅速崭露头角，成为餐饮消费市场的新宠。

随着“反向旅游”现象的流行，越来越多的年轻消费者开始涌向长沙、南昌、武汉等非知名旅游城市，在烟火气中体验真实的地方味道。

平价现炒的“江西小炒”爆火

走进一家江西小炒店，映入记者眼帘的是满载食材的大冰箱。大部分菜品价格在20—30元之间，“二十块钱吃好，五十块钱吃饱”。亲民的价格、现炒现制的特点，消费者可以根据个人口味和需求自行挑选食材，这一灵活多样、高性价比的餐饮模式迅速赢得消费者的青睐。

记者看到，近几个月来，“江西小炒”在抖音平台上的话题播放量突破1.8亿次，在美团和大众点评等平台，消费者对江西小炒的评价同样热烈，许多食客戏称其为“预制菜的天敌”。来自上海的李女士分享道：“江西小炒现炒现吃，我吃着放心。”

自2022年开设首家门店以来，江西小炒品牌“小江溪”迅速扩展至杭州、南昌、武汉等多个城市，并在成都、合肥、柳州、赣州等地积极筹备新店，计划进一步加快全国化布局。创始人李逸晨在采访中表示，品牌将在今年重点扩展深圳和江浙地区，预计门店数量将突破70—80家。

不仅本土品牌积极布局，许多外来餐饮品牌也纷纷进军江西小炒市场。徽菜系品牌“安徽满庭芳控股集团”推出了“赣不怂·江西小炒”子品牌；“田耕记·江西小炒”迅速在杭州、义乌等地密集布局，目前已有10余家门店；“赣乡野·江西小炒”也在北京、深圳、合肥等地取得了不小进展。此外，“蓝边碗·江西小炒王”在江西深耕近4年后，已成功进军全国市场，并在杭州、义乌、合肥等城市站稳脚跟，逐步扩展其品牌影响力。

土菜馆成“黑马”

除了江西小炒外，近年来“土味”餐厅成餐饮市场的“黑马”。从地摊火锅到地摊烤肉，各种带有地方特色和浓烈烟火气的餐厅纷纷崛起，深受年轻消费者的喜爱。

源于贵州的地摊火锅起初只是当地赶集时的小摊，而如今，地摊火锅已席卷全国。记者看到，贵州的三味珍馆、长沙的七七地摊火锅等土菜馆都在社交媒体上引起了广泛关注。消费者围坐在路边的矮桌上吃火锅，呼吸着浓烈的烟火气息，这种体验已成为不少人日常生活的一部分，并成为社交媒体上的热门话题。

根据巨量算数的数据，自2021年下半年起，地摊火锅的关键词搜索指数显著上升。在贵州、长沙、昆明等地，地摊火锅品牌如雨后春笋般涌现。此外，地摊烤肉也同样获得了消费者的关注，如连锁品牌“破店”凭借独特的“破烂风装修”成功出圈：简陋的水泥墙、矮桌矮凳让顾客仿佛穿越回上世纪，重温简单却独特的餐饮体验。

大消费行业专家杨怀玉表示，“土味”餐厅之所以能够快速崛起，关键在于它们精准抓住了消费者对烟火气的向往，尤其是“Z世代”年轻人，他们不仅注重健康饮食，还在意餐饮的性价比，追求更具特色的就餐体验。专家进一步指出，随着“反向旅游”现象的流行，越来越多年轻人开始涌向长沙、南昌、武汉等非知名旅游城市，寻找那些具有地方特色的“宝藏小馆”。

“地摊”烟火气抓住年轻人的胃

业内专家表示，近年来，“土味”餐厅凭借其展示地方特色食材和提供现场烹饪的独特体验，成功吸引了大量年轻消费者。这些餐厅通过现炒现制模式，满足了消费者对传统味道和互动式就餐体验的渴望，不仅展现了餐饮的烟火气，也让消费者回归到更真实、鲜活的就餐氛围，这与工业化、标准化的预制菜形成了鲜明对比。

自2020年起，为了降低经营成本，许多连锁餐饮品牌纷纷采用预制菜，通过标准化生产提升效率。然而，随着预制菜的推广，越来越多的消费者开始回归对现炒现制的需求，重拾对新鲜食材和个性化餐饮体验的偏好。

“用烟火气对抗工业化餐饮的冷漠，让消费者找回了久违的用餐乐趣。”产业观察家洪仕宾分析说，这些餐馆的最大特色，在于顾客可以亲眼见证食材的制作过程，感受到“从农田到餐桌”的新鲜与透明度，满足了消费者对餐饮品质与情感联结的需求。

“土菜馆成功的背后，得益于‘现制+氛围’模式的吸引力。这种模式不仅提供了现炒现制的美食体验，还通过独特的餐厅氛围，赢得了年轻消费者的心。”杨怀玉指出，“土味”餐厅以其独特的用餐氛围和个性化的餐饮方式，正好满足了消费者对于人情味和烟火气的需求，土菜馆的“轻正餐”模式展现出其强大的生命力。

专家进一步表示，从经营角度看，土菜馆仍然面临不同市场环境下运营成本上升的压力。土菜馆的未来发展，需要餐饮品牌更加注重市场定位的细化和品牌影响力的强化。这意味着，品牌不仅要提升餐品质量，还要注重门店运营、品牌形象建设和供应链管理的完善。