烹一道“鲜辣香醇”

本文转自：江西日报

烹一道“鲜辣香醇”

——“江西小炒”助推赣菜“出圈”观察

4月13日，在第四届中国国际消费品博览会江西综合馆，国家级烹饪技能大师工作室领办人吴贤明在现场烹制“江西小炒”。 本报全媒体记者 朱兆恺摄

本报全媒体记者 黎 军 董文涛 朱兆恺

4月13日，第四届中国国际消费品博览会（以下简称消博会）在海南省海口市拉开帷幕，“江西小炒”在江西综合馆闪亮登场。国家级烹饪技能大师工作室领办人吴贤明在展区现场秀出赣菜烹饪技艺，娴熟地翻炒着余干辣椒和五花肉片。阵阵升腾的香气弥漫开来，吸引参展观众排着长队，就为品尝一口带着“锅气”的正宗赣菜。

就在消博会开幕的前两天，一场“江西小炒”推介暨服务保障工作座谈会在浙江省杭州市召开，浙赣两省商务部门相关负责人、江浙沪等地江西商会代表、餐饮协会负责人和17名“江西小炒”门店代表齐聚一堂，深入探讨如何扩大赣菜产业的竞争力和影响力，为“江西小炒”的持续发展出谋划策。

从去年年底开始，“江西小炒”备受网友关注，热度持续至今。在江浙沪地区，“江西小炒”的身影随处可见，成为江西的一张新名片。“江西小炒”为何走红？食客们为何青睐“江西小炒”？“江西小炒”能否把握流量密码，促进赣菜走向全国？近日，记者多方采访，探究“江西小炒”成为赣菜“出圈”急先锋的个中缘由和未来之路。

“江西小炒”火了

4月14日，抖音平台显示，“江西小炒”话题的视频播放量达3.7亿次。点开话题一看，满屏的辣椒映入眼帘，藜蒿炒腊肉、辣椒炒肉、临川牛杂等地道赣菜，看得人垂涎三尺。

“江西小炒”作为赣菜代表火热“出圈”，看似毫无征兆，实则并非偶然。美团平台交易数据显示，2023年，在浙江经营的赣菜商户增长15%，交易额增长19%；关键词“赣菜”在平台的搜索量增长105%，与赣菜相关的用户评论量增长240%。2018年至2022年，在浙江经营赣菜商户的交易额五年平均增速达21%，增速超过闽菜、鲁菜等菜系。

“江西小炒”在江浙沪地区遍地开花，交易额连年攀升，侧面反映了江西人在外奋力拼搏的创业故事。

2001年，老家在分宜县高岚乡的钟云发来到上海谋生，在妻子的鼓励下，开办了一家小餐馆，这一开就是23年。“那时候家庭条件不好，最初租店铺的钱，都是向亲戚借的。小店开业后，生意还不错，经常忙到凌晨，顾客们对‘江西小炒’的口味也很认可。”钟云发说。

钟云发负责炒菜，他妻子则在店里招待顾客，属于典型的“江西小炒”夫妻店。店内的冰柜里，储存着各类新鲜食材，以及各种从江西运来的土特产。食客看菜点菜，厨师现点现炒，热辣滚烫的烟火气，成为城市中的一道亮丽风景线。

有江西人的地方就有“江西小炒”，老乡之间的“传帮带”，进一步推动赣菜产业迅猛发展。钟云发的小炒生意逐渐做大后，面对想跟他学习厨艺的老乡，他都毫无保留地将烹饪技艺传授给他们，累计带动20多名老乡从事餐饮行业。

据了解，分宜人和乐平人是在省外开办“江西小炒”餐馆的主力军。分宜县在省外的餐饮从业者超3万人，餐饮店铺1万余家。乐平市在省外的餐饮从业者1万余人，餐饮店铺超5000家。有着乡土情怀的消费群体，让“江西小炒”拥有旺盛的生命力；鲜辣香醇、价格实惠的“江西小炒”，则牢牢抓住了消费者的胃。

“江西小炒”何以香飘四方

“江西小炒”，菜如其名，炒的是江西家常菜、特色菜。数据显示，美团平台在浙江范围内收录赣菜餐饮商家超4000家，店名含有“江西小炒”四个字的店铺有近600家。相差无几的店名，一目了然的菜单，“江西小炒”到底凭借何种特色和优势，征服了食客们的味蕾？

在消博会现场烹制菜肴的吴贤明，从烹饪技艺的角度作出分析。他表示，“江西小炒”的烹饪手法是旺火快速爆炒，展现了赣菜烹饪技艺的精华。“江西小炒”首先要选取新鲜食材，在烹制过程中迅速爆炒入味，得以让菜肴的味型变化层次丰富，加之口味咸鲜厚重，成了下饭“神器”。此外，“江西小炒”还带着乡愁，是在外勤奋拼搏的江西人记忆中的味道，特别是江西厨师可以根据食客的需求，把控辣味的程度，也增加了“江西小炒”的覆盖面。

“如果你能吃辣，就来挑战一下”“这辣循序渐进，让人欲罢不能”“又辣又香，这菜口味绝了”“三菜一汤就一百多元，好吃不贵”……通过对美团平台赣菜活跃商铺的用户评价进行分析，消费者的关注点主要集中在口味、价格、食材等方面。“江西小炒”味道鲜辣香醇、食材新鲜、现点现炒等特点，成为征服食客的关键。

在江浙沪等地，“江西小炒”和遍布全国的兰州拉面、沙县小吃一样，成为诸多工薪阶层用餐时的消费首选。

江西省餐饮烹饪饭店行业协会常务副会长涂立波表示，江浙沪地区的消费者，在饮食上偏甜口。少不了辣味的“江西小炒”能发展壮大，充分说明赣菜的适应能力很强。许多“江西小炒”餐馆根据市场需求，推出了盖浇饭、煲仔饭等快餐，满足了各类消费群体的饮食需求。可以说，“江西小炒”在结合当地口味的同时，也保留了自身特色，让很多人记住了赣菜的鲜辣香醇。

“江西小炒”如何推动赣菜“出圈”

“江西小炒”热度持续升温，如何将网络流量转化为发展变量，带动赣菜故事知晓于天下？

目光回到此次在海口举办的消博会，将“江西小炒”展区精心呈现在各大采购商和专业观众眼前，正是让赣菜“走出去”的一项举措。作为该展区的筹备者，中国赣菜品牌推广中心负责人熊欢欢告诉记者，消博会是中国培育和打造的全球消费精品展示交易平台，在这个窗口展示精湛的赣菜烹饪技艺，能够充分利用会展经济汇聚的人气，更好地推介赣菜文化，促进相关合作落地见效。

江西省赣菜产业发展促进会会长汪建军认为，“江西小炒”是打造赣菜品牌过程中的一枝独秀。“江西小炒”出菜快，带有烟火气，特别是对火候的把控和翻炒技术，在余干辣椒炒肉、藜蒿炒腊肉等赣菜“十大名菜”中，都有所体现。“江西小炒”的火爆，为赣菜品牌价值的整体输出贡献了力量。

如何借助“出了圈”的“江西小炒”，将网民关注度引流到赣菜品牌，从而为赣菜香天下冲出一条路子？

汪建军建议，“江西小炒”的从业者们需要保持热情、坚守品质，要利用好江西的生态食材，在菜系菜品呈现过程中秉持守正创新的理念，把乡情、亲情融入消费体验场景，强化赣菜产业已经形成的供应、研发、服务体系，借助数字时代的东风把品牌策略、营销推广做好做新。

享有“赣菜先锋领军人物”美誉的吴贤明则表示，扩大赣菜的知名度，首先要有文化自信。作为江西菜肴的烹饪者，厨师本身就有推介赣菜文化、风味、技艺的使命，一个好的厨师应当具备较为全面的综合素质，特别是敢于在厨艺技能大赛中亮出绝技，将赣菜品牌打响，把赣菜故事讲好，让赣菜文化走得更远。他同时建议，在政府相关部门的统筹规划引导下，组织编制“江西小炒”相关标准，对在其他省份的赣菜餐馆进行专业指导，帮助在外的赣菜门店因地制宜打造驰名“江西小炒”，并配置相关其他赣菜，以推动赣菜融汇一体，香飘天下。

中国赣菜品牌推广中心是我省首个集赣菜文化宣传、产品展示、数据分析和品牌推广于一体的综合平台，其负责人熊欢欢表示，将通过“江西小炒”的热度，在各大短视频平台持续输出赣菜故事和赣菜文化，加大赣菜品牌宣传力度，做大做优赣菜推广主阵地。通过“政府+企业”“线上+线下”相结合的模式，为行业协会和赣菜企业提供全链条服务，加大赣菜创新发展力度，推出系列赣菜相关活动，不断提升赣菜品牌的知名度和美誉度。