• 我的订阅
  • 国内

“费大厨”们,批量攻占北上广

类别:国内 发布时间:2023-11-19 11:17:00 来源:新周刊

本文经授权转载自

DT商业观察

(ID:DTcaijing)

作者:史悠绮

“湘菜馆,越开越多了”,正在成为消费者们共同的感受。

当你站在上海的南京西路地铁站,打开大众点评搜索“湘菜”时,就会发现:半径1km的范围内,就囊括了54家湘菜馆。

而在北京,在被称为“青年文化聚集地”的朝阳大悦城里,从去年6月费大厨辣椒炒肉在这里开出北京首店,截至今年11月,又有农耕记湖南土菜和湘辣辣·分部位现炒黄牛肉2家连锁湘菜品牌先后入驻。

至于广州,在小红书上,有顶着广东IP的用户直接发文:“坐标广州花都,粤菜餐厅见得比较少,但湘菜真的好多!”

火辣的湘菜,已经崛起为“国民口味”了吗?踏上快车道的湘菜,如何统一了南北口味?湘菜,又靠什么成为地方菜系中的黑马?

湘菜崛起

对于餐饮行业来说,线下门店的数量,在一定程度上代表着它的大众接受度,湘菜也是如此。

鉴于各平台统计口径有所不同,我们结合不同数据平台,通过三个不同的统计时间,对比了当前全国主要地方菜系的门店数量变化情况。

从窄门餐眼的数据来看,截至今年4月,全国地方菜系中,川菜在门店数量上,仍然保持着绝对的优势,湘菜的总体规模排在川菜、粤菜和江浙菜之后,名列第四。

不过,在2022年4月到2023年4月这一年,餐饮行业因为疫情整体状况不好,如果看净增长率,我们发现:在这一年中,湘菜的净增长率,跑赢了川菜和江浙菜。

也就是说,近两年走火的湘菜,更多是靠“韧性”取胜——在餐饮行业普遍开店速度追不上闭店速度的艰难时期里,湘菜们硬是咬牙把日子过下去了。

美团《2022川湘菜品类发展报告》的数据同样能佐证这一点,2022年,全国湘菜门店数同比增长3.73%,高于川菜的2.68%。

(图/DT商业观察)

而熬过苦日子后,湘菜在行业复苏的暖意中,开始加速抢跑。

红餐大数据的统计结果显示,截至2023年9月,全国湘菜门店数达到正餐门店总数的15.6%,超过了川菜14.7%的门店数占比。

(图/DT商业观察)

也就是说,在不同统计口径之下,湘菜是否超越川菜仍有争议,但从规模和增长上都算是不容小视的黑马。

逆势崛起的湘菜,都跑向了哪里?

从门店分布来看,走出湖南的湘菜们,仍然怀着布局一线的野心。在湘菜馆最多的城市TOP15中,就囊括了上海、北京、广州、深圳四座城市。

“费大厨”们,批量攻占北上广

(图/DT商业观察)

而从近几年走火的湘菜品牌拓店情况来看,一线城市也正是新晋湘菜品牌们主要发力的方向。

费大厨辣椒炒肉从去年6月进京后,在一年半的时间里,在北京开出14家门店,同时上海门店数达到10家。而炊烟小炒黄牛肉,湖南省外的门店,全部分布在上海。

除了大力布局一线城市,根据当前湘菜馆门店分布,我们发现:走出湖南后,湘菜最先征服了南方人的口味。

在湖南省外,湘菜馆最多的城市TOP15中,北方城市仅有北京和西安上榜。

而南方城市中,门店数排行前三的深圳、广州、东莞均在广东省,同时苏州、杭州、宁波等包邮区的新一线城市,也正在被湘菜包围。

看到这,相信不少人想问一句:“微微辣”的广东、嗜甜的江浙,怎么就成了火辣湘菜的主阵地?

“费大厨”们,批量攻占北上广

走向全国之前,

湘菜先火遍了深圳

“现在深圳不管是哪条街、哪个商场,都有湘菜馆。”湘菜连锁品牌农耕记·湖南土菜的创始人冯国华曾在一档采访中豪迈发言。

尽管深圳地处“在辣椒上方抓一把空气撒进菜里就算微辣”的广东,然而,从湘菜发展历史上来看,深圳与湘菜,已亲密携手了近40年。

1984年,湖南省人民政府在深圳设立驻深办事处,次年,湖南驻深办开办了深圳芙蓉餐厅。由此,湘菜开始在深圳落地开花。

而经过近40年的发展,根据窄门餐眼数据,目前深圳湘菜馆数量仅次于长沙,排在全国第二。

深圳人吃了40年,也成功把湘菜吃成了深圳外来菜系的顶梁柱。对比深圳不同地方菜系的门店数量,目前湘菜品类在深圳拥有超过5000家门店,比川菜门店数的两倍还多。

(图/DT商业观察)

同时,从近年“新冒头”的湘菜品牌来看,深圳不仅是湘菜“出湘”扩张的乐土,也正在成为网红湘菜品牌的发源地。

上述扎堆开进北京朝阳大悦城的3家湘菜品牌中,费大厨辣椒炒肉和农耕记·湖南土菜,都是从深圳走出来的湘菜品牌,而湘辣辣·分部位现炒黄牛肉则是隔壁广州的品牌。

湘菜之所以能在深圳混得风生水起,还得拜打工人所赐。

根据《湖南日报》的报道,2012年,在深圳的湖南人数量就已经有230万人,占当年深圳非户籍人口约30%。而根据《2022百度迁徙大数据》春运迁徙城市统计数据,迁入深圳的省外人口中,湖南人占比第一。

湖南老乡扎堆,湖南“省会”深圳,不是开玩笑的。借着外出务工人口的迁徙,湘菜也就此在深圳迈出了“出湘”的第一步。

“费大厨”们,批量攻占北上广

湘菜走向全国,

靠的是只会做3道菜的厨子

前面说了,南下深圳,是湘菜“出湘”的第一步。而湘菜崛起的第二步,则是借着“中餐标准化”的浪潮,把连锁店开向全国。

根据美团《2022川湘菜品类发展报告》的数据显示,在2020年-2022年之间,湘菜连锁化率从15.02%增长到23.05%,高于地方菜系整体连锁化率。

通过窄门餐眼对湘菜品类的不完全统计下,目前,湘菜赛道上门店数top15的品牌,门店数均在70家以上。其中,共有7家湘菜品牌,门店数“破百”。

(图/DT商业观察)

这一点就比较有意思了。

要知道在中餐连锁化的浪潮里,如何实现菜品的“标准化”是不同品类共同面对的难题。

相对来说,火锅、烤肉、串串等品类,具有天然优势,只要把食材标准化了,菜品口味标准化基本也就不远了。

但是,湘菜以小炒和蒸菜为主,消费者期待的就是那口现炒的“烟火气”。这也就导致湘菜更依赖厨师,走起连锁的路子也更就难。

那么连锁化率跑赢大盘,湘菜是怎么做的?

目前来看,湘菜品牌们连锁化的解法,主要有两点:

1、走“大单品”路线。

2、通过将厨师“标准化”,从而实现菜品标准化。

从目前集中在北上广深等一线城市布店的连锁品牌来看,费大厨辣椒炒肉、炊烟小炒黄牛肉、湘辣辣现炒黄牛肉等,都是靠走“大单品”路线,降低品牌连锁化难度。

所谓“大单品”,从品牌名上就不难看出:基本是精简sku,围绕一个“爆款”产品打出品牌知名度。

而品牌们具体实现菜品标准化的途径,就是将厨师“标准化”。费大厨创始人费良慧曾在一档采访中分享到:在培养大厨的过程中,每位厨师只学3-4道菜。

只会3道菜的厨子,让湘菜在“现炒”与规模化之间找到了平衡点。同时,对于品牌来说,只教三道菜既缩短了传统“师徒制”的培训周期,也避免了“厨子跑了,店就倒了”的风险——“其他餐厅把我们的大厨挖过去也没用,大厨只会炒几道菜。”

同时,对于品牌来说“一个大厨只炒2-3道菜”的连锁化方式,同样作用于提高餐厅的出餐效率上。在北方更具声量,同样主打“现炒”的兰湘子,就在营销中打出了“25分钟全上齐,超时全免费”的卖点。

走上连锁化的湘菜,具备了“走得更远”的能力。而捧火湘菜的年轻人,又为什么被湘菜俘获?

“费大厨”们,批量攻占北上广

湘菜崛起,

胜在火辣平价和烟火气

首先,湘菜的崛起,正好撞上“全民吃辣”的时代。

根据中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》,当前,90后、00后已经成为餐饮行业的主流消费群体。而在选择菜品时,这届年轻人更看重“口味”,71.7%需求占比,明显高于性价比、就餐环境等需求。

而在具体口味偏好中,辣、清淡和鲜最受消费者喜爱,特别是“辣”口味,已经成为超过4成消费者共同的口味偏好。

在“全民吃辣”的时代里,火辣的湘菜,可以说是迎风而上。但是,“辣”并不只是湘菜的特色,为什么偏偏湘菜能够成为地方菜系中的黑马?

要回答这个问题,我们就得弄明白:年轻人吃湘菜,到底在吃些什么?

通过千瓜数据,截至2023年11月13日,近一个月内,小红书笔记提及数量最多的湘菜品牌TOP10中,除了新长福走的是中高端路线,其余品牌客单价基本在60-80元之间。

“费大厨”们,批量攻占北上广

(图/DT商业观察)

而在平价之外,通过进一步拆解上述品牌的菜单,我们发现,以上品牌中,有两道菜高频出现在各家餐厅的网友推荐菜中:辣椒炒肉、小炒黄牛肉。

两道家常菜,怎么就成为湘菜馆们俘获消费者的杀手锏?价格与口味之外,这两道本质上有一个共性——制作以“小炒”技法为主,制作过程强调火候。

这也从一个侧面解释了当下湘菜崛起的原因:好吃不贵的辣菜,不止湘菜。然而真正打动消费者的,或许是湘菜这个品类,仍然难得的让消费者保留了一份对于“烟火气”的想象。

以费大厨辣椒炒肉为例,在现切现炒”为营销卖点下,费大厨辣椒炒肉的门店里不仅通过橱窗“展示”着切肉、炒肉的大厨们,连上菜都是直接上炒锅,就差把“不是预制菜”直接喊出声了。

当预制菜爬上风口,“坐在餐厅里吃预制菜”成为消费者们无可奈何又无法避免的趋势时,这份关于“烟火气”的想象,就变得更为珍贵。

然而,在”现炒“地营销卖点宣传之外,2022年,湖南省湘菜产业促进会负责人陈敬曾在接受采访过程中提到:当前,湖南预制菜产业的整体规模在300亿元左右,其中,规模以上企业有20家左右,还有200家左右非上规企业。

崛起的湘菜们,是否能将这份关于“烟火气”的想象维持住,又是否能够把这份想象落进现实,仍然需要等待来自未来的答案。

“费大厨”们,批量攻占北上广
“费大厨”们,批量攻占北上广

读完点个【在看】????

以上内容为资讯信息快照,由td.fyun.cc爬虫进行采集并收录,本站未对信息做任何修改,信息内容不代表本站立场。

快照生成时间:2023-11-19 15:45:02

本站信息快照查询为非营利公共服务,如有侵权请联系我们进行删除。

信息原文地址:

火爆北上广深 费大厨获评一线城市最受欢迎湘菜品牌
...菜产业持续融合发展有影响的荣誉榜单。湘菜代表品牌费大厨辣椒炒肉因其在北上广深市场表现优异,获评一线城市最受欢迎湘菜品牌。据悉,费大厨辣椒炒肉2003年创建于湖南衡阳,是行业内
2023-09-11 22:42:00
费大厨辣椒炒肉专业大厨出征苏州首店
江南时报讯 7月11日,费大厨辣椒炒肉苏州首店精英出征仪式在湖南长沙举行,数十名大厨现场签署《大厨公约》,专业大厨团队搭建出征苏州首店。费大厨辣椒炒肉源自湖南,是行业内首家聚焦辣
2023-07-14 12:19:00
为什么你身边的湘菜馆子越开越多了?
...年崛起。2003年创立于湖南衡阳、2016年全面升级成立的费大厨辣椒炒肉从长沙出发,走向全国,目前直营门店超90家,还有十余家新店正在筹备中;于深圳创立的农耕记如今也有100
2023-09-14 23:35:00
北京再度“落子”,费大厨出湘故事讲到哪里了?
...中华网财经了解到,在刚刚过去的周末,湘菜代表品牌费大厨辣椒炒肉接连在北京朝阳合生汇和丰台合生广场开出2家新店。至此,费大厨在北京的直营门店数量已达16家。据悉,费大厨是湖南本
2023-12-05 12:44:00
湘菜品牌费大厨入驻苏州 众多食客慕名来打卡
这个周末苏州餐饮市场又掀起排队热潮。湘菜品牌费大厨辣椒炒肉先后在苏州中心广场和苏州狮山龙湖天街开出两家新店,“首店经济”激发餐饮市场活力,开餐人气火爆,湘菜头牌辣椒炒肉吸引了众多
2023-08-27 12:43:00
《中国炒菜餐厅行业发展白皮书》发布 这道湘菜荣登榜首
...第一,因此最终得出结论:辣椒炒肉是国民炒菜第一。费大厨作为行业内聚焦辣椒炒肉的湘菜品牌,是辣椒炒肉餐饮的领先品牌。据悉,费大厨品牌2003年创建于湖南,自创建以来每一份辣椒炒
2024-09-07 11:45:00
点这些菜,大厨都夸你是湖南人
本文转自:长沙晚报点这些菜,大厨都夸你是湖南人“2022年度湘菜”榜单新鲜出炉大厨现场制作年度湘菜。赛事组委会供图长沙晚报3月11日讯(全媒体记者 刘捷萍)2022年哪些湘菜最火
2023-03-12 08:44:00
深圳怎么成了湖南人的精神故乡
...经验再次复制,传统湘菜的品牌效应也在逐步升级。“费大厨辣椒炒肉”、“农耕记”等湘菜品牌以大单品模式迅速打出知名度,纷纷在深圳设立公司,不仅在深圳积累了扩张的实力,更是为这里的
2024-04-10 14:02:00
恭喜湘菜,终于冲出深圳了!
...容为“盘中的埃菲尔铁塔”,小炒黄牛肉被称赞为比法国大厨的牛排更美味。一根辣椒,半部湘菜史回到最初的起点,湘菜还一点儿都不辣。战国时期,被流放至“江南”的屈原,约莫来到了今天的
2023-08-22 15:07:00
更多关于国内的资讯:
元氏县司法局开展妇女合法权益法治宣传活动
河北新闻网讯(闫婷婷)近日,元氏县司法局法律援助中心在槐阳公园开展妇女合法权益法治宣传活动。活动现场,工作人员热情地向过往群众发放宣传资料
2025-09-07 14:36:00
石榴花开任城暖 团结枝繁代代传
为铸牢中华民族共同体意识,近日,南苑街道南新街社区开展“石榴花开任城暖 团结枝繁代代传”宣讲活动。活动中,社区工作人员用通俗语言阐释“平等
2025-09-07 15:04:00
菏泽市举办第十个“中华慈善日”主题宣传活动启动仪式
大众网记者 张迪 菏泽报道我国第十个“中华慈善日”之际,为深入弘扬慈善文化,激发社会各界参与慈善的热情,9月7日,菏泽市在市慈善文化主题公园以“汇聚向善力量
2025-09-07 16:19:00
十堰广电讯(通讯员 周媛 罗慧)九月伊始,56名干部参加茅箭区委党校“2025年中青班”培训。来自不同工作岗位的优秀人才带着各自的经验和思考
2025-09-07 17:29:00
河北新闻网讯(苏保旭、翁靖楠)9月3日上午,秦皇岛市海港区党员干部群众通过多种形式集中收看纪念中国人民抗日战争暨世界反法西斯战争胜利80周年大会直播
2025-09-07 17:35:00
河北新闻网讯(河北日报记者孙也达)8月28日至29日,秦皇岛市邀请冀东抗日名将后代,先后在秦皇岛职业技术学院和市文化广场举办了两场报告会
2025-09-07 17:36:00
黔西:晒秋图景美如画
时下,正值贵州省黔西市种植的玉米、高粱、辣椒等农作物丰收的时节,当地农民抢抓农时和晴好天气抢收、抢晒,乡村处处呈现出一幅幅美丽的晒秋图景
2025-09-07 17:40:00
新生开学季临科迎来首批留学生 中国与马来西亚机电一体化专业培训班开班
大众网记者 李梅 临沂报道9月7日,中国—马来西亚青年职教培训项目机电一体化技术专业培训班开班仪式在临沂科技职业学院举行
2025-09-07 17:40:00
第三十九届卢沟桥醒狮越野跑在京举行 魏小东宣布活动开幕
中国网北京9月7日讯(记者 和海佳)为纪念中国人民抗日战争暨世界反法西斯战争胜利80周年,北京第三十九届卢沟桥醒狮越野跑活动于6日在北京园博园举行
2025-09-07 17:51:00
济宁市太白湖新区石桥镇秋和社区网格服务暖民心 锦旗致谢见证“贴心人”与“调解桥”
鲁网9月6日讯近日,济宁市太白湖新区石桥镇秋和社区接连收到居民送来的锦旗,背后是两段网格服务与人民调解暖心助民的生动故事
2025-09-07 18:01:00
济宁市太白湖新区石桥镇春和社区“逢四说事”双线解难:绿色服务点亮民心,蓝色调解化解纠纷
鲁网9月6日讯近日,济宁市太白湖新区石桥镇春和社区“逢四说事”工作机制持续高效运转,接连成功处理居民生活难题与产权纠纷
2025-09-07 18:03:00
山水秘境·多彩黔行 | 澳大利亚旅行社主理人:“沉浸式体验让我能更生动推荐贵州”
“不愧是全球最大的苗族聚居地,从山上往下看的时候,感觉整座山都是他们的住所。”在观景台一览西江千户苗寨的全貌,来自澳大利亚新天地旅行社的主理人林伶子感叹
2025-09-07 18:11:00
西延高铁全线接触网送电成功转入热滑试验阶段
距离西延高铁的开通又进了一步。9月6日,随着耿镇、富平、王益、黄陵西、界子河、关家等6座牵引变电所相继合闸,标志着西延高铁全线接触网送电成功
2025-09-07 18:16:00
大皖新闻讯 近日,S40宁枞高速公路池州段建设取得重要进展,目前正在进行项目开建前期准备工作,有望今年开建。作为安徽省重点交通工程
2025-09-07 18:18:00
无极县开展纪念抗战胜利80周年文艺汇演
河北新闻网讯(金池、于淼)9月3日,无极县委宣传部联合相关部门,在里城道村开展纪念中国人民抗日战争暨世界反法西斯战争胜利80周年文艺汇演暨文明实践活动
2025-09-07 18:19:00