污水里长大？重金属超标？小龙虾：这些锅通通不背

中国消费者报报道（记者尹训银）小龙虾是深夜大排档的C位主角，也是夏日宵夜的灵魂担当，但总被贴上“脏”“有毒”“有寄生虫”等标签。有人说它只能活在污水里，吃垃圾长大；有人坚信虾头藏重金属，一口下去等于“服毒”；更有人谈虾线“色变”，将其视为万病之源；还有的说外国人不吃小龙虾……7月3日，山东省消费者协会联合山东农业大学为广大消费者答疑解惑。

小龙虾更喜欢清洁水源

海关有关统计数据显示，2023年，我国小龙虾出口量达8140.12吨，出口额10267.17万美元。小龙虾在美国已有上百年的食用历史，目前全球每年的贸易量超过30万吨。由此可见，小龙虾在国际市场上不仅有人吃，而且颇受欢迎。

小龙虾是杂食性动物，水底的有机质、水草、藻类、水生昆虫、有机碎屑等都是它的食物。正是这种杂食性，它生命力强大，使其能在水质较差的水体中生存。不过，现在我们吃到的小龙虾基本都是人工养殖的。

在养殖环境中，会根据小龙虾的生长需求，投喂动物性和植物性饲料，如颗粒饲料、豆饼、水生昆虫幼体等，这些食物都是安全可靠的。虽然小龙虾能忍受较差的水质，但它们并不喜欢那样的环境。有学者通过实验发现，小龙虾更倾向于选择新鲜的食物，对清洁的水源也更为青睐。而且，小龙虾对环境的忍耐是有限度的。如果水质差，小龙虾不仅繁殖困难，脱壳也会变慢，大大影响产量。养殖户会密切关注水质变化，确保养殖环境的良好。

2023年，我国小龙虾养殖面积达2950万亩、产量316.1万吨，养殖产量占全国淡水养殖总产量的9.26%，位居第四，远超其他虾蟹类物种。小龙虾养殖主要以稻虾种养和池塘养殖为主。截至2023年，全国稻虾种养面积2530万亩，同比增长7.66%，占小龙虾养殖总面积的85.76%；稻虾种养小龙虾产量275万吨，同比增长14.58%，占小龙虾养殖总产量的87%。

小龙虾的环境适应能力很强，能在水环境较差的地方存活。有研究数据表明，即便水体中重金属超标，小龙虾体内的重金属大多集中在鳃和内脏中，而鳃和内脏主要集中在头部，通常不会食用这部分。小龙虾主要来自养殖场，监测结果显示，小龙虾可食用肉质部分中铅、镉含量均低于国家标准中对于甲壳类水产动物及制品中铅、镉的最大限量值0.5mg/kg。

除重金属，农残也是大家关注的重点。有研究团队使用液相色谱、气相色谱以及杆菌肽、粘杆菌素的微生物法等15种方法，通过盲检并未发现农残超标。农业农村部对多个小龙虾产地连续多年进行抽检，也没有发现农残超标。

小龙虾头部扯出的白色线状物并非寄生虫，而是雄虾的生殖腺（俗称精巢），未成熟的精巢无色透明，成熟后会呈乳白色，富含蛋白质且可安全食用。实际上，寄生虫通常肉眼难见且无法成对规律分布，而养殖环境的水质管控和病害防控已大幅降低寄生虫风险。若仍担心安全问题，只需去除虾头内的鳃和胃囊，并通过彻底高温烹饪（如沸水煮10分钟以上）即可完全杀灭潜在病菌或寄生虫。掌握科学处理方法后，这口鲜嫩虾肉大可放心享用。

虾线到底能不能吃

大家看到的“虾黄”呈浅黄至黄褐色，质地松散易碎，类似细腻的“酱状物”，是小龙虾的肝脏和胰腺合称为肝胰腺，负责消化和解毒，并不是小龙虾真正的虾黄。若环境中有污染物（如重金属、农药残留），可能聚集于此，不建议大量食用。小龙虾真正的虾黄，是小龙虾的卵巢，位于头胸部中后部背侧，与肝胰腺相邻但易于区分。不同发育程度的卵巢呈现不同的颜色，包括苍白、黄色、橙色、棕色和深棕色等阶段。

我们常说的虾线是指虾背上的那一条黑线，那是虾的肠道，属于消化系统。虾线或多或少存在未消化的食物残渣和没有来得及排出去的排泄物。虾线需要去掉吗？建议去掉！去虾线，既是因为虾的消化道里有脏东西，还因为虾线中含有苦味物质。如何快速去除虾线呢？戴上手套，避免夹伤，用拇指和食指捏住虾头与虾身连接处，将虾腹朝下。观察虾尾部，可见3片尾鳍（图五），找到中间较小一片，轻轻捏住中间尾鳍后旋转，缓慢向外拉动，虾线会随之带出。

“三步”选出健康小龙虾

看：活跃、反应灵敏的小龙虾，轻触虾身或虾须会快速缩回、弹跳。优质虾外壳呈青褐色或红褐色，色泽鲜亮有光泽，无发黑或暗斑。

翻：翻开腹部观察，应洁白或淡黄色，无发黑、污泥或寄生虫。剥开头部两侧甲壳，鳃应为白色或灰白色，若发黑需丢弃。

闻：正常虾仅有淡淡的水腥味，无腐臭、酸败或刺鼻化学药剂味。若有腥臭味、漂白粉味需避免购买。

如何“三步”洗净小龙虾？第一步：初步清洗。清水冲洗：流动清水冲洗2—3遍，冲掉表面泥沙。盐水浸泡：小龙虾放入淡盐水（盐浓度约3%）中浸泡30分钟，可加入少量白醋。

第二步：深度处理。刷洗腹部。用硬毛牙刷或专用刷子重点刷洗—腹部、虾钳根部、头部与身体连接处，刷至腹甲发白、无明显污渍。去除虾线。捏住尾部中间尾翼，左右扭转后向外拉出虾线。若需保留完整虾身，可烹饪后再抽线，避免肉质松散。去除胃囊。用剪刀从头部前端（眼睛后方）斜向剪开，露出黑色胃囊，用镊子或剪刀尖挑出黑色囊状物，胃囊后方的黄色虾黄可保留。去除鳃部。剥开头部两侧甲壳，露出絮状鳃，用手或镊子拽除。

第三步：最终清洁。再次用流水冲洗，重点冲洗头部和剪开的背部。沥干水分后立即烹饪，避免久置滋生细菌。

专家提醒消费者，小龙虾虾黄有多器官混合，能吃的营养物质，和不干净的脏器颜色差不多，难分辨且不易区分，建议消费者最好不要吃。烹饪小龙虾时需彻底加热，保持100℃以上至少10分钟。处理生虾的刀具、砧板需与熟食分开，避免交叉污染。小龙虾处理后2小时内烹饪最佳，冷藏不超过24小时。

（指导专家：山东农业大学水产养殖学专业主任、教授季相山）