小龙虾干不干净，食客越来越懂经

本文转自：解放日报

上海人每年能吃掉至少3亿只小龙虾，但关于它的传说始终流传

小龙虾干不干净，食客越来越懂经

任翀

清洗中的小龙虾。 采访对象供图 上海辟谣平台

又到小龙虾季，上海人有多爱小龙虾？

最近一个月，上海小龙虾外卖订单总量涨幅460%，近一周新增外卖小龙虾品类的商家超过300家；堂食方面，除去线下交易部分，线上买单交易额位居全国第二，仅次于武汉；通过团购平台上线小龙虾团购套餐的商户，最近半个月的增幅接近200%。据上海市市场监管局统计，过去几年，上海人每年能吃掉1.5万吨小龙虾，相当于至少3亿只。

但是，关于“小龙虾不安全”的说法始终流传。有人说，小龙虾生长在污水里，特别脏；也有人说，商家用“洗虾粉”清洗小龙虾，吃了会中毒；还有人说，吃多了会引发横纹肌溶解，有生命危险……

殊不知，很多说法都是误解。

上海连续三年抽检全部合格

“小龙虾很脏”完全是误解。水产专家指出，小龙虾学名“克氏原螯虾”，原产于美国南部和墨西哥北部，上世纪30年代引入我国。小龙虾拥有强大的生存和繁殖能力，即便生活在污染的水环境中，也能生存甚至繁衍后代。

但是，“能适应恶劣环境”不等于“长在污水里”。“小龙虾对水质要求很高，只有良好的水质和饲料，小龙虾的品质才好。恶劣环境中的小龙虾存活率并不高，即便能活下来，也品质较差，很难进入规模化产业链。”部分小龙虾商户向上海辟谣平台提供了采购小龙虾的进货凭证及现场照片，均显示其来自规模化养殖场。

监管部门表示，目前市售小龙虾基本为人工养殖，野生的比例极低，养殖场水质、饲料喂养等标准都对重金属、农兽药残留含量做出了安全限定。市市场监管局每年都会对菜场、超市、饭店、网购等渠道的小龙虾进行抽检，涉及重金属、农兽药残留等指标，近三年抽检结果均为合格率100%。

正规养殖无需使用“洗虾粉”

除了“小龙虾很脏”的传言，还存在“小龙虾用‘洗虾粉’清洗，‘洗虾粉’有毒”的说法。然而，记者调查发现，在正规商户里根本看不到“洗虾粉”。

“自从上月底推出小龙虾自助餐后，我们餐厅每天要消耗500公斤小龙虾原料，烹饪前要经过两次人工挑拣、两次流水清洗。”王宝和大酒店行政总厨朱平波带领记者进入后厨，查看小龙虾清洗的全过程。

现场操作人员将成筐的鲜活小龙虾倒在清洁台上，用长夹挑选出已死亡或濒死的虾，集中进行无害化处理；张牙舞爪、生龙活虎的小龙虾则进入清洁池，用流水冲洗外加人工搅拌、刷洗，去除残留的水草等杂质。整个过程重复两遍后，进入烹饪环节。

“沪小胖”作为主打小龙虾的连锁企业，最近单日消耗的小龙虾原料已经达到七八吨，同样为人工清洗。品牌副总经理张建坤介绍，每家门店均设有专门的清洁岗，至少有4名操作工按照“一泡二刷三冲洗”的流程清洗小龙虾：鲜活的小龙虾从养殖基地送到门店后，先在清水里浸泡1小时以上，可以除掉部分水草泥沙；然后人工挑选与刷洗，去除死虾、空虾等；最后用高压水枪冲洗。操作工分工明确，流水作业，效率非常高。

业内人士表示，对来自正规养殖场的小龙虾而言，虾肚原本就是白色的，附着的水草、塘泥等通过浸泡、流水等可以轻易清除，根本不需要使用“洗虾粉”。

从业者还提到，如今的食客越来越懂经，“对于小龙虾是否新鲜、干净，烹饪后也可以辨别。比如冰镇、熟醉口味的小龙虾能直观看到虾腮、虾肚本身的颜色。”

吃多了会引发横纹肌溶解？

对小龙虾爱好者来说，另一个担忧是“吃多了会引发横纹肌溶解综合征”。似乎每年都有新闻报道称，有人吃了小龙虾后，患上这一疾病，甚至危及生命。

不过，中国科学技术协会、上海疾控、上海市第五康复医院等专业机构都公开表示，目前没有足够证据证明“吃小龙虾会诱发横纹肌溶解综合征”。

简单来说，横纹肌溶解不是一种疾病，而是一类具有相似表现的临床综合征，引发的原因多种多样。除了食用小龙虾等水产品外，还包括过度运动（如跑马拉松、不当使用筋膜枪）、中暑等；部分药物、感染、某些代谢性疾病或遗传性疾病也会引发相关症状。在相关新闻中，也会发现部分患病者既吃了小龙虾，又进行了运动，或本身存在一些疾病，所以无法判断到底是什么引发的病症。

事实上，国内外一直在研究小龙虾与横纹肌溶解综合征之间的关系，却都没有定论。相应达成的共识是，可能是特定水域，导致小龙虾等水产品携带了某种毒素，又因个人体质差异，致使部分人群食用后发病。换句话说，小龙虾引发横纹肌溶解是小概率事件，无须“谈虾色变”。

当然，食用小龙虾也有注意事项：一方面，要充分煮熟后食用，以避免感染寄生虫。尽量不食用虾头，因为虾头容易富集重金属，也是微生物、寄生虫的藏身之所。另一方面，小龙虾蛋白质含量较高，而且属于中嘌呤食物，过敏体质人群、痛风患者等要谨慎食用。本报记者 任翀