福建山珍：守望山野，引领来客

本文转自：人民日报客户端

高铭炜 郭俏山

漫山遍野的野菇、破土而出的春笋、遍地奔跑的家禽……世人皆知福建是“人均产量第一”和“人均消费量第一”的中国海鲜大省，殊不知这里的山珍也同样丰富而美味。福建人的餐桌，既离不开海洋的博爱与包容，也离不开大山的温柔与丰盈。

“野”字当头的福建山珍

是大自然的鬼斧神工

作为一省之名，“福建”二字中，便隐含着闽菜的山珍海味。

福建之名，始于唐朝。“福”字的含义，狭义上单指福州，但就广义而言，指代的是以福州城为代表的、整个福建的滨海繁华之地。自秦始皇开闽中郡以来，历代的福建人在狭长的沿海地带缔造了一连串的古老城市群以及联通中外的通商大港，发展出灿烂、厚重、强韧的海洋文明，“海”之一字对于福建的重要性，无需过度赘述。

而“建”则指“建州”，也就是如今的南平建瓯一带。与“福”

字相对，“建”字在广义上，也代表着福建省内那崎岖、广大的山区地带。

福建的山，多属于丘陵，不似内地一些名山那般高耸险峻，却胜在深广无比，数量众多。加之山间广布纵横交错的河流山泉，故而福建山中文化多元、物产丰饶，诸多菌菇、干货、腊味、野菜、飞禽等组成地道的山珍，与海中的琳琅鱼获一起，组成了福建人瑰丽缤纷的饮食文化底色。

福建广袤的山区地带与其中交错纵横的河流山泉，图源：清新福建文旅之声

福建人吃山珍，“野”字当头。温暖湿润的亚热带湿润性气候，搭配充足的阳光与肥沃的土壤，为福建山珍的自然生长提供了充分的地理条件。故而福建人吃山珍，原料多来自于大山深处，是真正的自然之味。品尝起来少了一分加工的科技感，多了一分山野的质朴味，对于什么是最地道的山珍滋味，福建人可称是拥有绝对的话语权。

福建的饮食文化虽主打山海相融，但总的来说，还是会根据地区的不同有一定偏向。例如福建的海味就多集中在以福州、厦门为代表的闽东、闽南一带，而与之相对的，福建山珍便大多集中在以南平、三明为代表的闽北、闽西地区。

地处闽北地区的武夷山桐木村，图源：清新福建文旅之声

菌菇、草药、干货、腊味

汇成多元而精巧的福建山珍

有山的地方就有菌菇。福建的菌菇，种类繁多，但对于福建人而言，其中最受追捧、最为诱人的，莫过于生长在闽北武夷山山区的红菇。

福建人对于食用红菇拥有无上热情，自古以来，他们便奉红菇为菇中上品。每逢年节，家家户户置办年货礼品，走街串巷遍访亲友，绝对离不开红菇。此菇口感软嫩鲜美，拿来炖鸡汤、煮肉片，汤醇肉美、满室飘香。

不过，福建人最爱的那一味，还是以红菇烩面，各地人民发挥巧思，将红菇与当地特色面食相融，缔造出一个个独具特色的风味人间。

莆田：红菇海鲜卤面，图源：地道风物

莆田人喜欢将红菇搭配卤面，再佐以海味，烹出一碗汤头鲜爽、面条劲道、极富莆仙风味的红菇海鲜卤面；而在三明，人们又好将红菇与山溪中独有的泥鳅相融，熬煮出一碗香馥爽口、鲜活浓郁的红菇泥鳅粉；到了闽南部分地区，用红菇下一碗面线糊，便是一顿奢侈而营养的鲜浓早餐。

三明：红菇泥鳅粉，图源：早餐中国

对于福建人而言，红菇处处都是宝，所有餐食配上红菇，便有无限可能。

而除了红菇，福建人对山珍的热情，还体现在各类草药上。

茂密的植被为福建人带来丰富的美味，但常年湿热的天气也为他们带来一系列的身体问题。为了改善身体状况，福建人在长期的生活实践中发现了山中的大量草药，这些草药可用于制作凉茶、煨汤，久而久之，药膳，便成了闽菜的大门面与福建人食俗中不可或缺的重要一环。

在福建闽西及闽南的部分地区，盛产的巴戟天、金线莲等半食半药的植物，是做福建药膳的经典食材。巴戟天炖羊肉，醇厚香甜；金线莲炖排骨，清香浓郁……福建人对药膳情有独钟，坚信这些食物能为身体健康保驾护航，故而每逢佳节，依山而居的福建人最爱拿草药走亲访友，甚至在一些地方，草药，是比送茶、送酒更受欢迎的礼物。

巴戟天炖羊肉，图源：老年健康报

除菌菇、草药之外，福建人最爱的那一味还有腊味与干货。福建的腊味与干货与福建的海鲜相比，固然显得有些小众，但其风味之美，工艺之精，却着实不遑多让。

明溪肉脯干、长汀豆腐干、连城地瓜干、上杭萝卜干、宁化老鼠干、清流笋干、武平猪胆肝、永定菜干——这些年，“闽西八大干”的名号在美食江湖上也愈发响亮，既可作为高端冷盘登上餐桌，又可作为家常零嘴打发时间。闽西八大干，样式精巧又各具特色。

而福建的腊味，亦特色鲜明。在南平顺昌，当地畲族人所做的腊肉，不必烟熏，仅用太阳暴晒，肥肉便在这个过程中变得干硬而透亮，畲族人再将当地独有的青草草药秘方汇入其中，每逢外客远道而来，便以一碗腊肉搭配红糯米酒招待，别具风情。

顺昌腊肉，图源：闽北日报

福建的山珍风味复杂而多元，而各个又极其精巧且工序繁杂，福建人发挥着传承千年的巧思，风味里满满皆是“来自大山的真味”。

守望着大山的福建山珍

引领八方来客走进福建

福建闽菜集纳山海之味于一身，但两者的发展道路却截然不同。

自古以来，福建人便擅长于养殖海鲜，更懂得如何将其销向世界。宋元时期，正值我国海上丝绸之路发展的巅峰，无数福建地道海味沿着海丝之路走上世界舞台。直到今天，走在海外的街头，仍然能看见挂有福建字样的地道餐馆与海鲜美味，正影响着全世界的饮食文化。

与能经养殖的海鲜不同，福建的山珍多依赖于自然环境的滋养，随着季节与气候的变化，食材的生长态势也不尽相同。故而福建的山珍很难保证一年四季持续供应，若是通过科技手段进行加工，又容易让山珍丢失最地道的“野”味。再加上古时车马行路缓慢等因素，因此，福建的山珍更多的则留守在本地，滋养一代代生活在大山里的福建子孙。

长汀百壶宴，图源：汀州名城

世代生活在大山怀抱中的福建人，凭借山珍也开创出了各式各样的美味宴席——长汀用以祈求来年风调雨顺、五谷丰登的 百壶宴；连城培田古村为传播赓续千年的乡村民俗与耕读文化的春耕节；三明根据不同区县的风味特点，举办的各色全牛宴、全鸭宴、全莲宴等等。生活在大山里的福建人通过一道道传统的风味宴席，坚守着自己的食俗文化，他们将山珍的滋味深深印刻在自己的骨血里，世代流芳，亘古不变。

连城春耕节，图源：连城融媒

而这一道道山珍宴席，也终于打响了福建山珍的名声，让山珍成为福建的一张张闪亮名片，与沿海的风味一起，吸引着无数食客远道而来。2022年，“来福建，享福味”这六字随着同名宣传片的快速传播而受到社会大众的广泛关注，一时间，福建像是解锁了美食的“流量密码”，有效激发和引导了旅游消费，持续提升福建文旅品牌的知名度和美誉度，推动文旅产业与文旅经济持续高质量发展。

如若说福建的海味，是让福建闽菜“走出去”的桥梁，那么福建的山珍，便是引着八方游客走进福建的指路牌。山珍与海味，集纳天地精粹，引领闽菜走上世界餐桌，更缔造出一个独具福建特色的风味人间。