“本味为鲜”，手工技艺还原正宗闽菜 | 访八闽食府行政总厨赵一斌

出品丨搜狐美食 栏目丨风味流派

西面临山、东面临海，集齐山珍与海味的闽菜，是“八大菜系”最早的菜系之一。然而在当下，受食材、烹饪技法等因素的限制，闽菜的传承与发展遇到了一定困境。

作为闽菜驻京办，八闽食府建立至今，以传统经典的闽菜俘获了不少客人的胃。海蛎煎、姜母鸭、榕城荔枝肉......“有的老食客天天来这里，就想吃那一口正宗的闽菜。”

今天，搜狐美食「风味流派」栏目采访到了八闽食府行政总厨赵一斌。在山珍与海味之间，我们共同探索传统的闽菜风情。

01

百里不同风

千里不同俗

谈及闽菜的特点，往往很难用某个具体的词汇概括，其中一个重要的原因便是其味型复杂。赵一斌告诉搜狐美食，“福建地形很特殊，西面有丘陵和山，东面有海。”在此基础上，山珍与海味便一同馈赠给了这片土地。

此外，与江西、广州、浙江等城市接壤，也让福建的饮食受到了多地风味的影响。“闽北相对比较辣，而闽南则比较清淡。闽南和闽东主要以海鲜类菜肴为主，而闽西和闽北多菌菇类和山货。福州菜就以酸甜口为主，比如有名的包心荔枝肉、醉排骨等。”

咸、鲜、酸、辣、甜，闽菜风格融合，又别具一格。正如赵一斌所说“无论你家乡在哪，爱吃什么口味，在闽菜中总能找到你想要的。”

以一道佛跳墙为例，作为闽菜和粤菜的经典代表，同样的食材有着截然不同的做法和风味。“粤菜中佛跳墙强调金汤的调制，将海参、鲍鱼等放入汤中一起蒸即可。而闽菜中的佛跳墙则是要先做一个基础汤，接下来使用基础汤进行煲制，加入黄酒、香料煨制。制作工序更复杂。”从口感上而言，粤式佛跳墙更清淡、而闽式佛跳墙浸透着浓浓的黄酒香气，相对更重口。正所谓“百里不同风，千里不同俗”，在福建省内部，这样的特色体现得淋漓尽致。

近年来，在福建省政府的支持下，“一县一桌饭”的活动正在如火如荼地推进。赵一斌介绍，目前，八闽食府正以安溪、漳州、漳浦、德化、连江和清流六个县的美食为抓手，丰富充实八闽食府的菜单。

以安溪为例，八闽食府收录了当地的“女婿汤”。“在安溪，新姑爷上门，如果女方相中他了，就会在中午给他做这样的一碗汤。”用猪肉馅加鸭蛋搅打成浆，在清水中煮熟加入葱花，肉香与蛋香结合，一口下去欲罢不能。此外，安溪湖头镇米粉亦进入了“榜单”，以咸猪肉和普通猪肉共同炼制的猪大油是炒米粉的“灵魂”，香气四溢，吃后唇齿留香。还有漳州的石榴镇填鸭、漳浦的肉圆等等，“如果我们能把44个县的特色菜各自收录进来几道，那么作为闽菜驻京办，八闽食府就集齐地道的闽菜味型了。”

02

“最高端的食材

往往只需要最简单的烹饪方式”

1996年至今，赵一斌从厨已有近三十年的时间。作为地道的北京人，赵一斌如今却游刃有余地做得一手好闽菜。回想最初学厨时的困难，他提到了“食材”。

正如前文所说，丰富的地貌环境成就了多样繁杂的食材种类，而富饶多样的食材是厨师的“天堂”。“闽菜中有很多海鲜此前闻所未闻，像是北方的膏蟹，福建那边叫红鲟。起初我认为这两个都是螃蟹，区别不大，后来在工作中才慢慢发现，鲟的个体大、膏体也比膏蟹更加瓷实。颜色深的是红鲟，体色青的是菜鲟。”

此外，“牛奶根”也是闽菜从厨时发现的宝藏。“传统厨师蒸猪手的配料是香料、桂皮、花椒和大料。我们后来发现一种植物的根茎，有特殊的椰奶香气，能够很好地遮盖肉的腥味，跟很多食材都能很好地搭配，我们把它叫做‘牛奶根’。”

清流软糯的腐皮、漳浦东山岛鲜美的海鲜、福州滑嫩的鱼丸和荔枝肉......正如赵一斌所说“福建每个地方都有自己独特的特产。”

都说“最高端的食材往往只需要最简单的烹饪方式”，闽菜将这一特点体现得淋漓尽致。“我还记得第一次去福建的时候，无意在市场上看到了一条黄花鱼，17块钱一斤。我买了之后到旁边加工海鲜的地方，让他们帮我清蒸了一下，发现肉质和我们在北京这边做的完全不一样，那条鱼非常细嫩，鲜味充足。”赵一斌感叹，“很多时候北方我们的烧鱼加入辣椒、花椒、桂皮，糖醋等重口调味，是为了遮盖其中不好的味道。但闽菜中搭配萝卜干和豆豉，完全是出于激发鱼原本的鲜味，出发点是明显不同的。”

食材广泛而鲜美，但另一方面，也成了制约闽菜大规模发展的因素之一。

赵一斌告诉搜狐美食，高额的运输成本将菜品的成本大大提高，随之而来带给消费者的客单价也会升高，在此过程中，如何平衡好食材的新鲜与消费者心中的“高性价比”就变得有些困难。

“当时我从福建那边收购鱼，老板说鱼钱你可以不给我，但运费可一定得给我。这并非开玩笑。”想起高额运费，赵一斌表示无奈，“我记得很清楚当时那些鱼本身是300多块钱，但是运费高达3000多。”

闽菜走向“破圈”之路的过程中，或许解决食材运输困难是最重要的一步。

03

驻京办闽菜的责任

是还原正宗传统闽菜风味

赵一斌认为，“闽菜发展有着巨大的潜力。”无论从是味型的多样还是从做工的精细程度来看，“进军米其林是绝对没有问题的。”不过，作为传统驻京办闽菜，八闽食府多了一层“传承经典”的责任。

赵一斌告诉搜狐美食，八闽食府整体以福州的风味为主，兼顾兴华、泉州等福建的八大菜系风味。然而，在传承经典闽菜的过程中，难题也应运而生。

以闽菜著名的“海蛎煎”为例，在不同的城市就有不同的做法。“有的食客在漳州吃过海蛎煎，再来我这里吃就觉得味道不正宗。但有的客人是福州人，到我们店里吃饭就觉得与家里吃的味道相同。”在此情况下，赵师傅认为，向客人“介绍”“引导”就变得十分重要。

不过，当某些共性的问题出现时，改变也不失为一种因地制宜的途径。

“当时很多食客来吃我们的包心荔枝肉，就会说你们为什么没有荔枝啊？”赵一斌哭笑不得，“就像老婆饼里也不能真放个老婆，人家叫包心荔枝肉也只是因为外观形状长得像荔枝。后来我就想，算了，每盘里面放上几个荔枝，这总比老婆饼里放老婆容易吧。”

此外，诸如面线糊等小吃，在福建当地可能会加入猪大肠等，但在引入北京后，则将海鲜更多地添加在其中，以便让更多客人接受。

另一方面，机器的发展也在极大冲击着手工制作。是坚守复杂繁琐的工艺？还是引入机器先让闽菜大规模传播起来？二者亦需要抉择。

“就拿包心荔枝肉来说，一份荔枝肉有10个球，如果生意好，周末一天就要六七十份，至少需要六七百个球，包起来非常耗时，一个人就算什么也不做也得包上整整一天。且不说包心的部分还要将肉炖熟，通脊肉顶刀切成片、打上花刀，里面包裹上马蹄进行炸制，再调一个小荔枝口的酸甜口的汁裹上......”赵一斌告诉搜狐美食，由于工序之繁琐，很多本地的福建饭馆都已经不再手工制作了。

随着预制菜的冲击，越来越多的闽菜餐厅将其引入，大大降低了成本，也保证了出品的稳定与迅速。赵一斌一方面希望传统手艺不要这么快没落，一方面又希望闽菜能走进千家万户的餐桌上，矛盾与纠结在心中拉扯。“如果以后越来越多人都用预制菜，真正掌握传统闽菜的人就少了，到时候闽菜的技术集中在少数人身上，这时候竞争环境就可能出问题了。”

无论如何，赵一斌希望，八闽食府手工制作闽菜的部分能够保存得再久一点，带着驻京办的责任，让更多食客尝到正宗的闽菜风味。

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