难忘那碗冰镇酸梅汤

本文转自：济南日报

□牛国栋

早年间,夏令消暑止渴的冷饮很是单调。即便是北京这样的大都市，也无外乎汽水、冰棍儿、酸梅汤这“老三样”，至于冰激凌，那时尚属奢侈品。

做酸梅汤用的主料是梅树结成的果子做成的梅干。梅子是我国南方原产，梅子在成长期呈青绿色，即所谓青梅，其口感酸涩，吃多很容易酸倒牙。小满时节，梅子成熟，颜色也逐渐变成黄色。此时南方通常阴雨连绵，即所谓“黄梅时节家家雨”，故称之为梅雨季。果农们将半黄的梅子采摘下来，经过烘焙、熏烤，制成的梅干呈青灰色，这便是乌梅。其味虽酸，却散发出特有之香气，既可膳食，也可入药。

做梅干、食梅干的历史至少可追溯到两千多年前的战国时代。那时已有人将乌梅含于口中，即所谓“人含之以香口”（《毛诗》），其功效类似于今日口香糖。

以乌梅作为主料做成饮品，康熙乾隆年间盛行的一个传说扯上了朱元璋，说他早年曾经贩卖过乌梅。时逢江淮大旱，瘟疫流行，他曾经用乌梅泡水救过不少人。后来酸梅汤经营者便将他奉为行业祖师。

其实，早在宋代，古籍中便有“土贡梅煎”的记载，这便是梅干制成的饮品。宋末元初学者、书画鉴赏家周密所著《武林旧事·卷六·凉水》中则有“卤梅水”的记录。由此可见，卤梅水作为一种汤剂在宋元时传播已经很广。到了元末明初，与当今酸梅汤越来越接近的饮品已经被称为“乌梅汤”了。而“饮食大全”《红楼梦》第三十四回中最早见到酸梅汤的说法。贾宝玉挨父亲暴打后，“只嚷干渴，要吃酸梅汤”。

至于这江南之味何时传入北国，坊间传说又追溯到了紫禁城。说是酸梅汤自民间传入清宫御膳房后，将配方依古法熬制并不断改良，使其成为皇宫内生津止渴、消暑安神的专供饮品。后来这配方自宫廷流落民间，被称为“清宫异宝御制酸梅汤”。北京也因此产生了很多专卖酸梅汤的店铺和小贩，夏季售卖冰镇酸梅汤成为京华一景。清代山东栖霞人、训诂学家、经学家郝懿行曾吟诵道：“铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤”（《晒书堂诗钞》）。民国时雪印轩主编纂的竹枝词《燕都小食品杂咏三十首》中有：“梅汤冰镇味酸甜，凉沁心脾六月寒。挥汗炙天难得此，一闻铜盏热中宽”。这两首诗中所谓铜碗或铜盏，并非盛酸梅汤的容器，而是叫卖冷饮时敲打的响器，也有人干脆叫冰盏。当你远远听到冰盏的悦耳响声，心里便有了指望，也会感觉凉爽许多。

无论京城门派还是江南风格，酸梅汤配料大同小异。乌梅、山楂干为主料，辅以乌枣、陈皮、桂花、甘草、豆蔻、冰糖等。口味与品质差异，主要在于原料产地、品质、配伍比重、口感特色、加工煎制、冰镇保存等各个环节的把控上。

酸梅汤从诞生那天起，似乎都需要冰镇。加热或者常温，口味犹如中药汤，没人愿意去品尝。过去没有电冰箱时冰块都是湖水所结天然冰，不洁净。所以老北京讲究的是“熟水梅汤”，熬好的梅汤不能碰生水，更不能直接加冰，以免饮用者闹疾患。而是在盛酸梅汤的容器外用冰围起，既确保冰镇效果，又安全卫生，还不会冲淡汤的浓度与味道。但走街串巷卖酸梅汤者，因其条件所限，又要凸显汤的凉爽，常会直接往汤里加冰，很不卫生。

吾生亦晚，且孤陋寡闻，还真不知酸梅汤这物何时传到济南。济南古时作为藩王府所在地，又是山东首府，在方方面面是向皇城看齐的，但节奏总是慢半拍，档次自然也有所不及，酸梅汤便是又一例证。旧时街上卖汽水、冰糕的很多，卖酸梅汤的则相对较少，主要集中在火车站、经二路纬四路、万紫巷、大观园、人民商场、西门、百货大楼、院前街等繁华地段的食品店、冷饮店售卖，但没有早年北京那样多的名店经营酸梅汤。经三路小纬六路“西来兴”的冰糕有名，其酸梅汤也算奇货可居。

过去夏季是澡堂经营的淡季，像铭新池、浴德池、新生池这些大型澡堂，在此季节也要临时关门歇业。市饮食服务公司便统一协调，让各大澡堂子在自家门口卖冰糕、汽水、酸梅汤和西瓜等，给市民提供消暑之必需，也增加商家淡季收入。

1978年我参加工作后，单位夏天除了发放茉莉花茶、山楂干、冰糖等“防暑降温”用品之外，还发酸梅粉，不是泰康食品店的就是一大糕点厂的。工业化生产酸梅粉，大概是上世纪50年代之后，那种复合而含混不清的味道，闻起来不怎么好闻，更谈不上清爽。但带回家来，用大瓷茶壶放上适量酸梅粉，加上冰糖，用开水冲泡，待冷却后将大茶壶放到脸盆里用冷水拔凉。那时家里没有冰箱，自来水却都是地下水，很凉，用此水拔凉，虽不及冰块，也算冰镇。而老城区距离泉池近的人家则“近水楼台”，直接用泉水拔凉，令我等好生羡慕与嫉妒。冰镇好的酸梅汤被平时饮食寡淡的家里人你一碗我一杯，很快便瓜分完毕，谁也不会去想酸梅汤最初的味道应该如何。

随着年龄和血糖的双双增高，酸梅汤这种甜度极高的饮品我只能望而却步、想而远之，而对那碗冰镇酸梅汤的美好记忆，却难以释怀。