又怪又“上头” 平湖糟蛋竟然有了桂花味

本文转自：嘉兴日报

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■记者 王 忱 部分图片由受访者提供

如果说皮蛋的怪味已经“臭名远扬”，那么另一枚“怪蛋”——平湖糟蛋的奇特口味，则有过之而无不及，素有“天下第一蛋”之称。在前不久举办的第六届中国国际进口博览会上，平湖糟蛋亮相浙江非物质文化遗产暨中华老字号展区，给天南海北的参展观众带来了舌尖上的震撼。

从酒酿中捞出的糟蛋，蛋白呈乳白色胶冻状，晶莹如玉，蛋黄则橘红如火，醇香浓郁。上品糟蛋，蛋黄蛋白交融，集甜、咸、酸、涩、辣于一体，只需一小口，味道便刺激得直冲脑门，让爱它的人直呼“上头”！

今年，平湖糟蛋的生产企业浙江龙谦食品有限公司与嘉兴未来食品研究院携手，开展“糟蛋制造过程中关键微生物的种类与功能项目”的合作，通过微生物发酵酵母菌方面的研究，突破了糟蛋制作的季节限制。同时，平湖糟蛋也从口味、食材上进行创新，小小的鹌鹑糟蛋让更多人敢于挑战，制作桂花味的糟蛋也提上日程，老字号正在散发着新味道。

敲打出来的美味

成熟的糟蛋已无硬壳，破开糟蛋外层的软壳，蛋白溢出，风味也跟着袭来。这层留在蛋上的薄薄“蛋衣”，便是制作的关键。

首先，选一枚好蛋是基础。选择新鲜、匀称、无损、分量合格的鸭蛋，清洗干净后放在太阳下晾晒，直到蛋壳完全干燥。接着，用一根厚薄均匀的竹板敲打鸭蛋壳，既要使蛋壳裂缝均匀，又要保证蛋膜不破、蛋液不溢出。

敲蛋是非常考验技术的关键步骤，敲蛋时手腕要灵活、力度要恰当、用心要专一。这敲敲打打的手艺可不是一朝一夕练成的，而是经验和悟性的结合。平湖糟蛋非遗传承人潘弟观，做糟蛋已经有40年，一枚鸭蛋到了他手里就变得很听话，裂得均匀，却又不破。问及敲蛋的具体细节，他笑着说：“这是不能说的秘密。”

鸭蛋准备就绪，便进入酒糟进行长时间的“沐浴”。

在坛底铺一层酒酿，将敲好的鸭蛋“大头朝下、小头朝上”，间距约1厘米竖着放置，使蛋壳的裂纹充分接触酒酿。一层蛋一层酒酿，层层相叠，均匀摆放，最后再平铺一层酒酿，在最上面留约10厘米的空隙，用牛皮纸将坛口密封。

接下来，美味就交给时间。糟蛋安安静静在坛中待上5个月左右，在精确的温度和湿度中慢慢发酵，蛋白质逐步分解为多种氨基酸，糟蛋醇香与酯香相互融合，就形成了一种独特又复合的“怪味”。

这发酵工艺是制作糟蛋的第二个关键点，尽管现在糟蛋已经进入产业化阶段，但潘弟观对于制作过程的把控依然是亲力亲为，“我每天都蹲在车间，确保发酵环境合适，这需要长年累月的经验，根据实际情况进行适时调整。”

当蛋白凝成乳白胶冻，蛋黄起沙呈橘红色，蛋白蛋黄的边界似有若无，糟蛋便成熟了。

老字号有了科技味

破鸭蛋和甜酒酿到底怎么搭上伙的，背后还有一个好玩的故事。

时间穿梭到清朝雍正年间，平湖西门城外有一家小糟坊，老板徐源源带着几个学徒经营着门店。一年清明时节，徐老板没有按照惯例独自去祭祖，而是拉上了学徒枣倌一起去。这让本来想趁老板不在偷吃几个鸭蛋的枣倌措手不及，情急之下就把藏在兜里的鸭蛋扔到了一缸酒糟里。等到祭祖回来，枣倌早就把那几只倒霉的鸭蛋忘得一干二净。

到了当年的中秋节，徐老板打开酒糟缸发现了这两颗“倒霉蛋”，形态已经变得软乎乎、嫩稠稠，抱着怀疑的态度尝了一口，竟然风味出奇，好吃落胃。于是徐老板“将错就错”，把这个糟蛋做成产品，成了平湖的土特产，“清明下蛋，中秋吃蛋”的时令性也保留了下来。不过，在现代科技的加持下，平湖糟蛋渐渐突破了时令限制，成为随时都能吃到的美味。

面对一部分人没法接受糟蛋怪味的情况，潘弟观对糟蛋的口味进行了调整，变得更加温润好上口。“糟蛋本就是自然发酵形成的，比例不对、环境不对都会导致制作失败，所以调整起来并不容易，需要掌握微妙的平衡。”潘弟观告诉记者，他正在研发桂花味的糟蛋，同时也用鸭蛋之外的鹌鹑蛋和鹅蛋来制作糟蛋。“鹌鹑蛋小巧，并且蛋黄蛋白融合得更充分，更加好上口，因此受到很多新顾客的青睐。”现在，潘弟观带着两名学徒走在传承古法的路上，这条路上还有新伙伴嘉兴未来食品研究院，他们让老字号保留老味道，同时又散发出一点科技味。