日常饮食谨防食源性疾病

本文转自：陕西日报

陕西省疾控中心发布11月份食品安全与营养健康提示——

日常饮食谨防食源性疾病

本报记者 张家祯

近日，陕西省疾病预防控制中心发布11月份食品安全与营养健康提示，包括预防食源性肉毒毒素和龙葵碱中毒，注意食蟹风险和科学食用柿子等事项。

预防食源性肉毒毒素中毒

肉毒毒素中毒是一种严重的中毒性疾病，病死率较高，主要由于食用了被肉毒毒素污染的食品。中毒者一般会在12小时至48小时发病，早期通常有疲倦乏力、头痛、头晕等症状，后期可出现视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难、呼吸困难等。引起肉毒毒素中毒的主要是家庭自制的臭豆腐、豆瓣酱、面酱等发酵食品，或风干肉制品。

肉毒毒素是肉毒梭菌在生长繁殖过程中产生的一种毒素。肉毒梭菌广泛分布在自然界，主要以芽孢的形式存在于土壤和动物的粪便中，很容易污染食物。肉毒梭菌芽孢极其耐热，蒸煮很难将其灭活。但肉毒梭菌是严格厌氧菌，其芽孢在温暖、潮湿、厌氧的环境下才能发芽、繁殖、产毒。因此，氧气和温度是控制肉毒梭菌危害的关键因素。

家庭自制臭豆腐、豆瓣酱、面酱等发酵食品时，应当提前清洁原料、辅料。人们在自制腊肉、腌肉、风干牛肉等肉制品时，应尽量防止肉制品原料在屠宰、贮存、运输过程中被粪便和泥土污染。

人们在选择网购即食食品时，建议不购买、不食用来历不明或小作坊生产的真空包装散装熟肉制品、发酵类食品，特别是需要冷藏保存的即食熟肉制品。

摄入肉毒梭菌芽孢对成人的危害性相对较小。婴幼儿肠道菌群尚未完全建立，肉毒芽孢会在婴幼儿肠道中发芽、繁殖、产毒，发生感染性肉毒中毒。因此，一定要科学冲调、制作婴幼儿食品，做好容器的清洁消毒，防止环境中肉毒梭菌芽孢对食品的污染。

预防龙葵碱中毒

冬季，人们经常食用土豆。尤其是在农村地区，村民会储存大量土豆。如果长时间存放或者存放环境的温度过高，土豆就会出芽，芽和芽周围的颜色还会发青。这类土豆会产生一种叫龙葵碱的毒素。

人们如果食用了含一定剂量龙葵碱的土豆，就会出现中毒症状。轻者会出现头晕、恶心、上吐下泻等症状，严重者可能会昏迷甚至因神经麻痹而死亡。

为预防土豆龙葵碱中毒，人们在挑选土豆时，应注意土豆的皮色，避免购买已发青或部分发青的土豆；在家中，将土豆贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，以防土豆发芽；食用土豆时去皮、在水中多泡一会儿、烹调时加入食醋，都可以避免龙葵碱中毒。

科学食用柿子

民间有俗语“白露打核桃，霜降摘柿子”。柿子是近期的时令水果。柿子成熟后果实皮薄肉嫩、甘甜味美，受到广大消费者的喜爱。柿子富含多种维生素和矿物质，所含的胡萝卜素比一般水果高，对眼睛和皮肤健康有非常重要的作用。

但是，人们在食用柿子时最好不要吃生柿子，也不要吃柿子皮。胃肠功能较差的老人和小孩，尽量不要空腹吃柿子。人们食用没有脱涩的柿子后，柿子中的鞣酸进入胃里，会和食物中的蛋白质类物质结合，生成不溶于水的沉淀物鞣酸蛋白，增加消化负担。

如果买回来的柿子较涩，可以把柿子和香蕉、苹果放在一起，进行脱涩。所谓脱涩，是将柿子果实中的大量可溶性鞣酸类物质转为不可溶。现在，市场上买到的柿子一般都是经过脱涩处理的。

柿饼是将柿子去皮，在阳光下自然风干晾制而成的。柿饼中所含的膳食纤维、矿物质、维生素等营养成分高，但糖分热量也高，特殊体质人群不建议多吃。

注意食蟹风险

近期，是吃螃蟹的好时节。

螃蟹肉中含有大量的优质蛋白质，有助于维持身体组织的生长和修复。螃蟹肉中富含的钙、磷、铁、锌、硒等矿物质，对于强化骨骼、增强免疫力、防止贫血等方面有益。

食用螃蟹好处多，但并非多多益善。蟹肉是引起食源性过敏反应的主要食品之一。尤其是过敏体质的孩子，吃多了螃蟹会诱发过敏反应，出现皮疹、瘙痒、咳嗽、哮喘等症状。中医认为螃蟹属于寒性食物，进食过多容易造成脾胃虚弱，还可能会对本就有胃肠疾病的孩子造成不良影响，使其出现腹痛、腹泻、腹胀、消化不良等消化道症状。

螃蟹的体表、鳃及胃肠道中有多种细菌和寄生虫。人们加工螃蟹时，一定要蒸熟煮透。一般情况下，水开后要再加热15分钟才能起到杀菌作用。如未能将蟹体内的病原体彻底杀灭，食用后容易引起胃肠炎，严重时还可能诱发败血症。传统的食蟹方法是清蒸并佐以姜醋汁，这种吃法是科学的，既能保证螃蟹体内的细菌、寄生虫被杀死，还能确保螃蟹的原汁原味不被破坏。

人们在购买螃蟹时，应当注意挑选新鲜的螃蟹，不要购买已经死亡的螃蟹。螃蟹死后，其身上携带的致病微生物便利用螃蟹体内丰富的营养物质迅速繁殖，产生毒素。人们食用死蟹后可能出现发热、呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒症状。