一碗面背后的奋斗故事

本文转自：西安日报

段均彦展示扯面技艺。（首席记者 王健 摄）

开场短片《我们的春晚》。 （视频截图）

开场短片《我们的春晚》。 （视频截图）

曾经在西安小南门门洞里谋生的扯面师傅，因着自己精湛的手艺，走上了总台春晚的舞台，出现在张艺谋导演的《别开生面》节目里。

在2024总台春晚开场短片，有几位咱陕西乡党——来自鄠邑的扯面师傅史仓库和儿子史永超以及来自蓝田的扯面师傅段均彦。这两家人都从“一根扯面起高楼”，收获了自己的幸福生活。

小南门门洞里的扯面摊

“扯面师傅史仓库就是我的父亲，上世纪七十年代初，我父亲史仓库学做面食，就是跟我爷爷在西安的小南门门洞里面摆摊卖面，一直摆了十几年。”今年45岁的史永超如今是鄠邑区老巷子秦味菜馆的总经理。在他的记忆中，家族的面食手艺从爷爷那辈就开始了，“方圆几十里的村民红白喜事，都会请他去做饭。再后来，我爷爷的手艺就传到了我父亲手里。能请来我爷爷或者我父亲当大厨，当地很多村民都会觉得非常自豪。”

无独有偶，和史仓库父子一样，片子里另一位闪现的扯面师傅是蓝田茂盛酒店的总经理段均彦，他的创业之路也是从街边的扯面摊开始的。“我家境贫寒，父亲在我不到两岁时就过世了。1974年，16岁的我弃学从厨，在合作食堂当学徒，练就了过硬的厨艺本领。学徒期间，没有工资，杂活累活都是我们去干。后来赶上改革开放的好政策，我就开始在蓝田县的一个街道跟着我母亲摆摊卖扯面，一扯就是五年。”

做最地道的手艺人

数十年来，看似简单的面食，饱含着这两家人对手艺的精益求精。

回忆当年学扯面的场景，段均彦至今还很感慨，“学手艺那是冬练三九、夏练三伏，风雨无阻。做面食我们段家有着100年的传承，从我的爷爷传到我的父亲手里， 我的父亲又传到我的母亲手里，再传到我这里。在传统扯面的基础上，茂盛扯面历经四代人精心研制，用水、用油、用盐、用火，磨面、和面、揉面、饧面、擀面、扯面，每一道工序都有严格的要求。”2004年，段均彦率队参加第十四届“中国厨师节”，取得了“三金一银”的好成绩。“茂盛扯面”被认定为“中国名点”。因为做法独特，口味地道，2016年，茂盛扯面制作技艺被列入了西安市非物质文化遗产保护名录。2017年，段均彦也被评为非物质文化遗产的传承人。

史仓库在当地也很有口碑，他对面食有自己独特的理解，坚持他的一些传统。“老一辈人和面，一定是手工的。因为这样做出来的面是有温度、有感情的，口感也会更好。”史永超感慨地讲述，“我父亲今年71岁，可以说他把面食做透了。和好的一团面，在他手里可以做出十几种面食。他那一代做面食的人也有不少，但是像他这样做得很少了。比如折花锅盔，都是他亲手做出来的，保证大家吃的还是以前的那种味道。”

“一根扯面起高楼”

“一根扯面起高楼，百年传承老字号”。在茂盛酒店的大堂悬挂着著名书法家杜中信为段均彦题写的牌匾。“一根扯面起高楼”，是段均彦家几代人的奋斗故事，也是史永超家的奋斗故事。

1984年，段均彦开始创业，就一心要把茂盛扯面在自己手里发扬光大。段均彦先后开办茂盛餐馆、茂盛饭庄，引进鱿鱼、海参、鱼肚等原料，为提高蓝田餐饮品位作出了贡献。1997年开创经营的茂盛酒店已成为蓝田民营餐饮的一面旗帜。2005年，投资200余万元建设的茂盛小吃美食城，经营百余种小吃。2012年5月，段均彦成立蓝田县茂盛置业有限公司,建成一座集餐饮、住宿为一体的准四星级酒店，拥有豪华客房90间，餐饮可接待500人同时就餐，是展示蓝田餐饮文化和蓝田人的“会客厅”。

爷爷和父亲在小南门开始的小面摊，如今已经在史永超手里成长为鄠邑区的美食品牌——老巷子。“我要做的是关中的陕菜，再结合我们鄠邑区的面食特色。摆汤面、户县软面，还有秦镇凉皮，这些都是我们的特色美食。通过这种美食，带领关中的菜品走出去。有我父亲、我爷爷的坚守和传承，我要把面食做得更好。”

在中国经济蓬勃发展的洪流中，一碗面改变的不只是史永超和段均彦的命运，他们还成了带动本地经济发展、促进本地就业的领路人。史永超告诉记者，他们的餐饮企业给100多人提供了就业机会。段均彦的餐饮企业也有150多名员工，基本都是蓝田本地人。

“是咱们国家的政策好，要不然我们也没有今天的美好幸福生活。感谢好政策，我们要承担社会责任，回馈社会。我不仅要把茂盛的生意做好，还想当好西安乡村振兴的宣传员。我想把我的茂盛扯面带出蓝田，带向全国乃至世界，把我们关中的面食文化向更多人展示，让更多的年轻人通过学习扯面技艺走向未来幸福美好的生活。”段均彦如是说。

（记者 曾世湘）