味道鲜美的鳝鱼，为何被耽误了三千年

内愧突不黔，庶羞以赒给。素丝挈长鱼，碧酒随玉粒。唐代杜甫《送率府程录事还乡》沸油颠倒细银丝，酥滑入口味无双！“长鱼“即”鳝鱼！大诗人杜甫送别朋友时，席间有一道炒鳝鱼丝，这道鲜滑酥嫩的菜肴，让人举箸赞赏，鳝鱼之美得以入了杜工部的诗词。炒鳝鱼丝在今天是一道家常菜，中国的大江南北，凡是有人烟的地方，基本上都有这道菜！尤其是江浙两湖，更是有青椒鳝丝、韭菜鳝鱼丝、油爆鳝鱼、葱爆鳝段、盘鳝等多种多样的做法。中国人食用鱼类有着悠久的历史，早在史前时代，祖先们就开始将捕获的鱼类作为食物。这种优质的蛋白质来源，伴随着华夏文明薪火相传！在人们日常食用的鱼类中，鳝鱼是个相当特殊的存在。中国人食用鳝鱼的历史相当悠久，几乎和鱼类同时成为人类的食物，但是，从有记载开始，鳝鱼直到三千年后的宋朝，才正式成为一道能上“席面”的正菜。而从中国的烹饪谱系来看，与鳝鱼同时代的禽、畜等，从周朝开始，就发展出了相当完善的烹饪方式。例如猪，就有炮豚、煎炸、生烤、炖煮、水蒸等多种食用方式，再比如牛肉，就有煎、炖、白煮、生切、腌渍等食用方式。而味道鲜美的鳝鱼，为何被“耽误”了这么久呢？

因为“出身差、长相丑”，鳝鱼长期遭受了“不公正”的待遇经常有人会怀疑：鳝鱼是鱼吗？鳝鱼当然是鱼了，在生物学分类上属于合腮鱼科，但是，如果仅从外表来看，鳝鱼跟人们日常中所说的“鱼”长相差别实在是太大了。在远古时期，人们甚至把鳝鱼当成蛇类，给它取名“海蛇”。名字中的这个“蛇”字，代表了一种好恶。蛇给人的感觉是粘滑、冰凉、可怕，鳝鱼在很长时间内给人的感觉也是这样的。但是，鳝鱼作为一种食物却有着极为悠久的历史。在长江中下游流域的人类文化遗址中，出土了许多黄鳝的骨头化石，与其它动物的骨头混堆在一起。至少说明在石器时代，鳝鱼就已经被人们所食用。但非常奇怪的是，在此后相当长的时间内，鳝鱼在人类食谱中是默默无闻的。关于鳝鱼的记载，也仅现于《诗经》及南北朝和唐的诗文中，与其它的美食相比，曝光率实在是太低了！

古代人类往往喜欢以艺术的形式来记录狩猎、进食、耕作等人类生产生活的场面，并且往往以牛、马、羊、鸡等动物入画，但迄今为止，却从来没有发现鳝鱼作为入画的素材。为什么会出现这种情况呢？这恐怕要和鳝鱼的“相貌”、习性和产量有关。首先，鳝鱼的样子确实非常“丑陋”，头尖尾细，犹如一条蛇。鳝鱼身上黑黄的花纹，更让许多人望而生畏。即使是今天，还是有相当数量的人不敢吃鳝鱼。与牛、鸡、羊、狗等人类驯养的家畜以及鱼类相比，鳝鱼的“相貌”确实不太讨喜，并且，鳝鱼表面还有一层粘液，抓在手中扭曲蠕动，极易产生心理不适。从生长环境来看，鳝鱼栖息于湖泊、池塘和沟渠的泥洞中，捕获鳝鱼的过程并不是太愉快，要在污泥、深草中把鳝鱼捉出来，需要付出很大的体力。

如果从经济的角度来看，鳝鱼不受“待见”，主要是因为以当时的养殖技术，是无法对鳝鱼进行大规模养殖的。而且，与牛、马、羊等家畜相比，鳝鱼捕捉不易、产量有限，无法成为稳定的食物来源，至于跟稻、菽、粟等，就更无法相比了。在生产力低下的远古时期，一种没有产量保证、又长是不太“好看”的动物，其不受待见也是很正常的事情了。如果我们从华夏文明的发展进程来看，中国的文明发源地主要是以黄河流域为中心的，也就是我们泛指的北方，缺水、干旱、河渠稀少，并不是鳝鱼理想的生活环境，这也导致它很难作为日常食品被端上餐桌。直到今天，在我国的北方，也有很多地方不吃黄鳝、泥鳅、黄骨鱼等无鳞鱼，对其烹饪技法更是所知无几，地域与气候的差别，也导致了鳝鱼呈现出非常明显的南北差别。

鳝鱼的逆袭，始自于繁华富庶的宋朝鳝鱼样子长得丑、不易养殖，是不是代表它就逃过一劫了？当然不是。鳝鱼的样子虽然不好看，却有着丰富的营养，除蛋白质之外，还有钙、磷、铁，以及核黄素、硫胺素、尼克酸和抗坏血酸等多种维生素。人类很早就认识到了鳝鱼的营养价值。味甘、大温、无毒。主治内痔出血。煮食鳝鱼可治湿风恶气。用鳝鱼作汤，空腹饱食，食后暖卧让汗邮，有效。《本草纲目》没错，在相当长的时间内，鳝鱼是作为药物和滋补品的。鳝鱼的肉可以补虚益气，所以许多虚损内亏的男士，医生往往会让他吃鳝鱼以壮阳气。此外，鳝鱼的血具有消炎功能，它的血能够治疗化脓性中耳炎、鼻出血，外用可治疗面部麻痹和口眼歪斜。在医药水平相对落后的古代，鳝鱼作为一味药材被广泛使用，而鳝鱼作为美食，却是从宋代才开始被接受。“贩鳝者器中置鳅。云鳝喜睡，鳅好游，不尔睡死。”宋代江体复《江邻几杂志》鳝鱼不好动，在运输的过程容易死亡，聪明的鱼贩就把好动的泥鳅放进去，让鳝鱼始终保持“活跃状态”，有效降低死亡率，这种运输方式直到今天还在使用。

这段宋代的史料，说明了一个事实：在宋朝时鳝鱼已经作为一种单独的鱼类被贩卖，至少它是有利可图的，在宋代作为一种美食已经得到了人们的广泛接受。绍兴二十一年十月高宗幸清河郡王第，供进御筵节次如后……鲜虾蹄子脍、南炒鳝。宋周密《武林旧事》在这段文字中我们可以看到，鳝鱼不仅仅成为当时人们的美食，更成为被皇室享用的美味。封建王朝时代吃饭，不仅仅是为了吃饱，更是一种礼节。以鳝鱼为原料的菜肴，能够出现在御膳的菜谱中，说明黄鳝已经得到了“官方的认可”。“岁晚亦无鸡可割，庖蛙煎鳝荐松醪。”宋代黄庭坚《戏答史应之三首》在黄庭坚的诗中，就有了鳝鱼的烹饪方法“煎”。那么，“出道”这么早的鳝鱼，为何直到宋朝才得以大翻身呢？这恐怕与这种食材本身的特性有关了。首先，鳝鱼本身有一股极难去除的泥腥味，如果烹制不得法，非但不成美味，更让人难以下咽，而要除去这股味道，就必须用到料酒。

鳝鱼无论采取何种烹饪方法，料酒是必不可少的。而正是在宋代，酿酒技术有了极大的进步，无论是制曲、窖池、蒸馏、酒具，在经历了南北朝酿酒技术的大融合之后，宋代的酿酒工艺已经非常成熟了，无论是产量还是质量，都居于封建王朝之冠。而相对应的，料酒开始被广泛地应用于烹饪当中，宋代烹鱼、炖肉，都会放入适量的料酒，不仅去除了肉类的腥味，高温下产生的醇类也让蛋白质的味道更为鲜美。尤其是酒和醋同时使用，把宋代的烹饪推向了一个新的高峰。料酒的使用，让一些腥膻的食材能够变成美味。同时我们要注意到，鳝鱼的大规模食用，是南宋定都杭州之后的事情。南宋定都杭州，固然是因为军事弱势，却在客观上促进了南北烹饪技法的融合与交流，鲁菜的厚重、苏杭菜的清鲜、淮扬菜的淡雅，粤菜的鲜活，逐渐融为一炉，焕发出别样的光彩。从食材的质地来讲，鳝鱼肉质极嫩，过火则老而柴、不堪入口，这种极为鲜嫩的食材，只有“炒”这种烈火烹油、出锅成菜极快的烹饪方法，才能够突出鳝鱼的特色，而“炒”这种技法的出现，也是在宋朝才出现的。

在华夏的烹饪方式中，炖煮、烧烤曾经是主流的技法，并不是古人不好美食，而是客观条件的限制。炒菜讲究一个快字，食材的处理就要偏向于片、丝、丁，一把锋利的菜刀必不可少。而急火炒菜，则需要质地薄、传热快、轻便好用的熟铁锅。铁锅在宋代之前早已经出现，但由于受到冶炼工艺、制作水平和产能的限制，完成一道炒菜所需要的“炒锅”始终未能普及推广。宋代大力推行商贸之策，催生了发达的手工业，冶炼工艺积前朝之大成，精美轻薄的铁质炒锅得以迅速普及。同时，宋朝的农耕技术上承南北朝，长江流域的广大土地被开发出来，油料作物的种植面积迅速扩大，食用油不仅仅作为照明之用，成为老百姓家中的寻常之物。值得注意的是，宋朝植物油的制取工艺有也有长足的长进，技术工人掌握了如何去除菜油中的“芥辣”味的秘密，炒菜变得油润清香。但是，无论是铁质的炊具、油料的充足，都是外部条件，仅靠这些是无法让厨师们去孜孜不倦地钻研烹饪技术的。炒鳝鱼得以在宋朝风行，其中一个重要的原因是宋朝的安定富庶。宋朝自檀渊之战后，经历了相当长一段时间的和平，依托发达的商贸，经济开始迅猛地发展，老百姓的消费能力显著提升，对衣、食、住、行有了更高的要求，催生了对餐饮业的蓬勃需求。

蔡条《铁围山丛谈》：“天下苦蚊蚋，都城独马行街无蚊蚋。马行街者，都城之夜市，酒楼极繁盛处也。蚊蚋恶油，而马行街人物嘈杂，灯火照天，每至四鼓罢，故永绝蚊蚋。”在当时的文字记载中，宋朝酒楼遍地、日夜不休，油烟四溢，连蚊虫都被熏得无处藏身，可见宋朝的餐饮业之发达。除此之外，宋朝人口数量创纪录地达到了1.26亿，京城的人口更是超过了百万！在这样一个以消费为主的大城市中，餐饮业有了钻研烹饪技法的内在驱动力，无数脍炙人口的传统名菜在宋朝纷纷出现，各种各样的食材被开发出了形式多样的吃法，炒、炸、煎、炝等所有的烹饪技法都在宋朝全部出现。所以，回望华夏的烹饪历史，任何一道美食的背后，都有着深刻的政治、经济、文化因素。“我会调和美鳝。自然入口甘甜。不须酱醋与椒盐。一遍香如一遍。满满将来不浅。那人吃了重添。”元代马钰《西江月赴胡公斋》“南炒鳝”就是这样一道菜，这道菜最大的特色就两个字“鲜”“嫩”！芝麻油烧热、蒜、姜炝锅，用蛋清保证肉丝的汁水内蕴，口感清鲜滑嫩、蒜香诱人。虽然用的是“炒”的技法，但在制作上更偏向于“爆”。这道菜被研发出来之后，以其鲜美的口感被列入御膳菜谱，也迅速在民间得到了普及，鳝鱼的鲜美激发了人们口腹之欲，以鳝鱼为主材的各类菜肴不断涌现。除了“南炒鳝”之外，“炖生敲”“脆鳝”“响油鳝糊”“烂糊鳝丝”、“焖瓤鳝卷”、“盘鳝”都被开发了出来！而且随着食材配料的不断丰富，鳝鱼菜更为丰富，仅炒鳝丝，就有青椒鳝丝、炮椒鳝丝、茭白炒鳝丝、韭菜炒鳝丝等十几种作法。“同、光间，淮安多名庖，治鳝尤有名，胜于扬州之厨人，且能以全席之肴，皆以鳝为之，多者可致几十品。盘也、碟也，所盛皆鳝也。而味各不同，谓之全鳝席。”清代徐珂的《清稗类钞》在清朝同治年间，擅长烹制鳝鱼的淮安大师傅，更是开发出了“全鳝席”，鳝鱼的烹饪技法达到了封建王朝的顶峰。除了制作成菜肴之外，鳝鱼面同样得到了老百姓的喜爱，凡是去扬州旅游的，一定会尝一次“长鱼面”。“长鱼面”的精华就在于选用的野生鳝鱼，青椒煸香，放入白胡椒面，鲜酱油，最后再烧上一碗汤，其鲜美之处，非文字所能描述！在华夏的烹饪体系中，与猪、牛、羊、鸡等相比，鳝鱼属于“大器晚成”，但它以其独特的美味鲜香，在合适的时代，终究如万木逢春，散发出勃勃生机，滋养着我们的胃，温暖着我们对于美食的渴望。

鳝鱼里的文化气息在远古时代，长相“丑陋”的鳝鱼很难引起人们的“关注”，在文艺作品中鲜见鳝鱼的影子。但是随着鳝鱼的美味为人们所“发现”，鳝鱼终究有了些许文化气息。“施罛濊濊，鳣鲔发发”，“匪鳣匪鲔，潜逃于渊。”《诗经》关于鳝鱼的记载，最早见于《诗经》，其中的“鲔”，就是鳝鱼。很显然，周朝时候的人们已经捕捉鳝鱼作为食物了。短短八个字，对于鳝于的描述“可闻其声、能见其行“，相当形象而精准。学士周豫尝烹鳝，见有弯向上者，剖之，腹中皆有子。乃知曲身避汤者，护子故也。自后遂不复食鳝。《人谱》明代刘宗周明代刘宗周的著作中，记录了这样一个故事。有个叫周豫的读书人，非常喜欢吃鳝鱼，也擅长烹饪鳝鱼。有一次朋友送他几条鳝鱼，他把鳝鱼放入水中，然后将水烧开。水渐渐沸腾，他将锅盖掀开，发现有一条鳝鱼头和尾都在沸水中，偏偏把腹部向上弓了起来，露在沸水上面，直到死了都保持不倒。

周豫十分好奇，他把这条鳝鱼捞起来剖开，才发现这条鳝鱼的腹中，满满的全是鱼籽。原来，这是一条将要产籽的鳝鱼。这条鳝鱼为了保护自己的籽，把头尾浸入沸汤之中以支撑肚子。周豫知道“真相”之后，终身不再吃鳝鱼，并对母亲更加孝顺。“鳝鱼护籽”的故事让人感动，但是从中也可以看出当时烹饪鳝鱼的技法已经达到了一个很高的水准。将鳝鱼用清水养上数日，吐尽腹中的污物，然后放入锅中以慢慢加热，这样做成的清炖鳝鱼，肉质不紧不柴，保持了原有的鲜嫩与美味，口感更是绝佳。华夏历史上的许多美食，都因名人而为人所知，例如苏东坡之于“红烧肉”，宋高宗与“宋嫂鱼羹”，而鳝鱼也与名人有关。

相传春秋时期，伍子胥的父亲伍奢为楚平王子建太傅，因受费无极谗害，和长子伍尚一同被楚平王杀害。伍子胥见势不妙，连夜逃跑。前有关隘、后有追兵，他又渴又饿，躲入农家，请求农家给他做点吃的。农家能有什么好东西？找了半天，发现水缸里还有一些鳝鱼。这些鳝鱼是农家在野外所抓，是昨天挑剩下的小鳝鱼，只能将就一下了。这些小鳝鱼入锅之后，团团盘起，再加上佐料炒干，伍子胥一吃，觉得味道极其鲜美，香酥鲜滑，外焦里嫩，就给它取了个名字叫“盘龙鳝”，也就是我们今天吃的“盘鳝”。其实，这个传说很可疑，首先在春秋时期，农家有没有这么多油尚在两说，更重要的是，当时许多调料还没有进入中国，而农家又有多好的烹饪手法？但也不排除伍子胥饥渴之下吃什么都是美味的情况。今天，我们去任何一家酒店，都能够品尝到美味的鳝鱼，从“不为人所待见“到”人人皆爱“的美食，鳝鱼见证了华夏烹饪的起源、发展、繁荣与壮大，一如华夏的文化，薪火相传、生生不息。

几百年的时光转瞬即逝，当我们回望那个繁华富庶的宋朝时，会感叹岁月沧桑、时节不居，但谁又会考虑鳝鱼的感受呢？天生丑陋、得以保命，味道鲜美，大祸临头，华夏文化里的祸福相倚之理，信矣！