苦瓜炒仔鸭

本文转自：株洲日报

■原载“醴陵新闻网”

苦瓜炒仔鸭

株洲味

张洁

微苦的苦瓜，搭配上清甜的鸭肉，在舌尖恰到好处的融合，那一口味道，萦绕在离乡的人心中，是醴陵的味道，是念念不忘的家的味道，是多年放不下的一抹乡愁。

记得很小的时候，看过一部老电影《大浪淘沙》，电影中的主人公顾达明，义无反顾地走上革命的道路，在征战的路途中，他对战友说：“待革命胜利后，我请你到我们醴陵，去吃苦瓜炒仔鸭！”在大革命浪潮的严峻考验下，他始终意志坚定，并跟随革命队伍，加入了秋收起义的行列。他最后有没有回到家乡，吃上这道苦瓜炒仔鸭，以慰乡愁？电影并没有交代。只是让这道菜，随电影一起，清晰地印在了大家的记忆中。

而长情的醴陵人，对家乡走出去的游子，更有着发自内心的牵挂。醴陵抗日名将左权，在18岁的时候告别家乡父老，和同学一起从醴陵县城中兴街出发，由阳三石上火车转道长沙，奔赴当时的革命中心广州。从此，他一生戎马倥偬，再也没有回过家乡醴陵，年仅37岁就牺牲在抗日的战场上。而家乡的人们始终怀念他，总想着，要是将军能够回一次醴陵多好啊，我们一定把他在家乡时，吃过的苦瓜炒仔鸭，炒出最好的味道。于是，人们又把苦瓜炒仔鸭起了一个名字，叫“将军之梦”，缅怀追忆这位醴陵走出去的抗日名将。

在醴陵，苦瓜炒仔鸭虽是“十大名菜”之一，也是老百姓餐桌上的一道家常菜。这道菜的第一步是选材，“仔”是醴陵方言，代表了小、鲜、嫩的意思。顾名思义，苦瓜炒仔鸭的选材就有讲究。主料鸭子要选用已长出羽毛，却又未换完茸毛的鸭子，尤其是选散养在山野间的“醴陵草鸭”为佳。这种鸭子生长缓慢，一年生的鸭子，一般不会超过一斤半，瘦肉率高，含水量少，肉鲜嫩却又有嚼劲。苦瓜则要选醴陵本地刚上市的新鲜苦瓜为宜，微苦不涩，嚼之满口清脆，与鸭肉一起入锅，增添别样的清香。

将鸭肉切小块，下锅，焯水捞出；将苦瓜开膛破肚，洗净切成小段，加适量盐在瓷碗中腌制。炒锅内放茶油烧至六成热，下入生姜、小红椒、仔鸭大火煸炒出香味，放苦瓜片再炒。炒1至2分钟后，添水大火煮开，待到鸭子肉质鲜嫩、汤味醇厚之时，放上葱段便可出锅。

我有一个朋友，她的婆婆做这道菜非常拿手。她在传统做法的基础上，再加入整瓶啤酒同煮，把鸭肉切得极小块，让鸭肉吸收了啤酒的鲜醇，又完全去掉了本身的腥味，鲜香可口，入口难忘。朋友说，以前，她和先生每次回老家，婆婆都会在餐桌上端出这道菜。早两年，她的婆婆中风后，留下轻微后遗症。于是，家庭聚会上，她便接过了掌勺的重任，从婆婆那里学会了这道苦瓜炒仔鸭。朋友的先生和她半开玩笑道，这也算是一种传承吧。

传承下细水长流的温情，传承下一蔬一饭的滋味，这道苦瓜炒仔鸭，永远是醴陵人餐桌上不可缺少的独特滋味。