聊聊皇家们喜欢的那些老字号

北京的老字号。从最有名的“头顶马聚源，脚踩内联升，身穿瑞蚨祥，腰缠四大恒”，到北京烤鸭的“挂炉派”和“焖炉派”；尝了八大楼、八大居、四大顺和南宛北季各色主菜。本期，吆喝着那些皇家们喜欢的那些老字号。

▲都一处的烧麦

一、乾隆爷送虎头匾的都一处

明清的皇帝，要是想去南边看看，或者打南面回来，前门大街是紫禁城的必经之路，所以这里又叫“天街”。相传有一次，乾隆爷微服私访回来，天色很晚，在经过前门大街时，肚子有点饿。

▲前门大街 发现整个前门大街，只有一家卖烧卖的店铺开着。进去一尝，烧卖特别好吃，乾隆爷便和店主聊了起来。乾隆爷问店主小店的名字是什么，店主说还没有名字。乾隆爷因为此时整个京城只有他一家店铺还开着，所以为其取名“都一处”。

▲都一处虎头匾 回宫之后，乾隆爷还亲手写下了“都一处”三个大字，做成虎头匾，差人给店主送了过去。从此“都一处”也跟着火了起来。因为烧卖的做法比较复杂，街边小摊不太爱做，而且味道也不正宗。

▲都一处特色烧麦 所以，在老北京，这都一处也就成了烧麦的代名词。除了烧麦，都一处的干炸小丸子、炸三角、烧饼、炸豆腐、粟米粥等等都非常值得一尝。

▲干炸小丸子

二、进宫做肘子的天福号

慈禧老佛爷酷爱天福号的肘子，为了能及时吃到，还特意赐给天福号一块进宫腰牌。天福号会把最好的肘子，每天进贡给慈禧。

▲天福号酱肘子 天福号酱肘子也逐渐成为清宫的名菜，肉皮酱紫，表面油亮，肥而不腻，让人回味长久。但之所以有今天的技艺，却是源自于一次失误。天福号是白天卖肉，晚上炖肉。

▲天福号酱肉 在一次炖肉时，看着火候的伙计不小心睡着了，肉被炖得稀烂，怀着忐忑的心情卖给顾客后，却好评如潮。于是天福号将其发扬光大，成就了今天的经典。

▲天福号酱肉

三、溥仪老师最爱的信远斋

信远斋的前身是蜜果店，光绪和溥仪的老师朱益藩就十分喜好他们家的蜜果脯和酸梅汤。朱益藩是位大牛，他不仅是两朝帝师，还是北京大学的第三任校长。信远斋的酸梅汤、酸梅卤、酸梅糕极为讲究，传承自清宫御膳房。

▲信远斋酸梅汤 梅兰芳、尚小云、马连良等都是这里的常客。如今的信远斋，芝麻酥糖、豆面酥糖、秋梨膏都是一绝。

▲信远斋桂花酸梅汤

四、乾隆下江南吃的稻香村

稻香村本为苏式糕点，乾隆下江南时，对其赞不绝口，并御题“稻香村”的匾额，于是名满天下。清光绪二十一年，稻香村在前门外观音寺开了北京第一家店。南店北开，前店后厂，极有特色。

▲稻香村糕点 稻香村也是京城生产经营南味食品的第一家。鲁迅先生对他家的糕点极为喜爱，光是在《鲁迅日记》中就出现过十余次，迅哥每当没有灵感的时候，便会尝一尝稻香村的糕点，缕缕思路。现在的稻香村不用多说，北京糕点市场的龙头交椅，常见的糕点在其中都可以找到。▲稻香村糕点

五、满清旗人更爱的正明斋

相比于稻香村，清朝的旗人们更爱正明斋。他家的糕点独树一帜，尤其是发源于东北的萨其马，做得是地道有嚼劲，成为皇室贡品。

除了萨其马之外，奶皮饼、干菜月饼、蜂蜜蛋糕、桃酥、黄酥月饼都值得一尝。民国时期，袁世凯、曹锟、吴佩孚、张作霖、张学良等，都经常差人买他家的糕点。甚至他家的帐面上，还有袁世凯欠帐未还的记录。

六、南菜北做，迎合慈禧的全素斋

全素斋的创始人刘海泉，原为清宫御膳房厨师，烧得一手好素菜。但慈禧是北方人，所以刘海泉尝试南菜北做，加入酱油，将菜味调咸。刘海泉的拿手好菜是“御味卷果”。

选用果肉、枣泥、山药、蜂蜜、白糖、桂花等原料，用油皮卷好蒸炸，再用蜜渍。上盘后，加青红丝、金糕条，撒上白糖。慈禧很是满意，这道菜也成了宫中的常备菜。

▲全素斋素菜 全素斋的素菜也保持了清廷特色，最擅长的是将素菜做出荤菜的香。辣鸡丁、素烧羊肉、素肠、松仁小肚，都是用素食所作。

▲全素斋素菜

七、八位皇帝的大药房同仁堂

炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力。这是同仁堂的古训，传承了300余年。同仁堂创于清朝康熙八年，1723年开始供奉御药，一共历经八代皇帝。皇帝吃的都是他家的药，就知道同仁堂有多牛了。同仁堂的好多药方都是当年清宫的秘方。

北京的老字号也远远不止这些，文房四宝、茶叶酱铺、字画篆刻、风味小吃，各行各业都有文化的传承。