小亚麻籽蕴藏大能量（下）

本文转自：中国食品报

复旦大学附属华东医院临床营养中心主任 孙建琴

膳食担当

为确保直接食用亚麻籽的安全性，2017年，原国家卫生计生委办公厅印发《国家卫生计生委办公厅关于通报亚麻籽适用标准的函》，文件指出：“经研究，直接食用的亚麻籽适用《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB19300—2014）。同时，宜在标签标示‘熟制后食用’等类似消费提示。”

科学研究表明，生亚麻籽含有生氰糖苷、抗维生素B6因子、植酸等有毒物质或抗营养因子。生氰糖苷亦称氰苷、氰醇苷，可以在水解酶（β-葡萄糖苷酶）作用下产生氰化物。加热、微波、烹煮等处理方式可降解亚麻籽及制品中生氰糖苷的含量，提高亚麻籽的安全性。基于已有资料，直接食用熟亚麻籽（粉）是安全的。

在日常生活中，人们在平衡膳食的基础上，可以通过食用亚麻籽、亚麻籽粉和亚麻籽油来获取营养物质。

整粒烘焙亚麻籽 烘焙后的整粒亚麻籽色香味俱全，可开袋即食，具有浓郁的坚果香气，咀嚼后回味无穷，也可撒在早餐或菜肴中。棕色亚麻籽和金黄色亚麻籽的营养成分差异很小，主要的差别在于口感。金黄色亚麻籽膳食纤维含量略低，壳更薄，口感相对更易被接受，可根据自身的喜好选择。清洁、干燥且质量好的整粒亚麻籽可在室温条件下存放1年。但开封后要注意保存，若包装有塑料封口压条，要将封口压条压紧后密封冷藏，没有的则需要装在密封罐内放冰箱冷藏，以延缓亚麻籽酸败。

亚麻籽粉 研磨整粒亚麻籽会破坏其坚韧的外皮，形成浅色粉末。与整粒亚麻籽相比，亚麻籽粉中的营养成分更易被人体消化吸收，但若存放不当易氧化变质，一般存放在真空包装中出售。消费者也可以自行将整粒亚麻籽置于咖啡豆研磨机或破壁机中研磨，为保证亚麻籽粉新鲜、有营养，应该根据食用量随磨随吃。经过特殊加工工艺研磨而成的成品亚麻籽粉，与家庭研磨的亚麻籽粉相比，更易储藏且不易氧化出油。

亚麻籽油 亚麻籽油是亚麻籽经压榨工艺所提取出的油脂，不同工艺制取的亚麻籽油，烟点也不相同，烹饪前应查看包装上的使用说明，若烟点较低，则要避免高温烹饪。采用先进工艺制取的亚麻籽油，烟点可以达到266℃，可直接用于烹饪。目前市售的食用亚麻籽油，多采用物理挤压的方式进行生产，根据生产过程中的温度分为冷榨型和热榨型两种，冷榨出油率较低，制得的亚麻籽油颜色较浅，呈透明的金黄色，具有宜人的坚果香气，一般为深色玻璃瓶包装，包装规格较小；热榨出油率较高，制得的亚麻籽油颜色较深，呈黄褐色至深棕色，气味芳香，多为透明容器包装。

食用宝典

亚麻籽或亚麻籽粉作烘焙辅料时，以15%的比例加入普通西式面团中，加入亚麻籽后，可使烘焙食品的体积更大、咀嚼口感更丰富、保质期更长；亚麻籽粉加入食物中，可替代其他油脂（每3勺亚麻籽粉可以代替1勺黄油、人造黄油、起酥油或植物油等），改善食物的脂肪酸结构，同时也能使烘焙食物更快呈现怡人的褐色外观。

亚麻籽油可以蘸食，将亚麻籽油倒在小碟子中，蘸面包、大饼、馒头等，直接食用；也可将亚麻籽油与醇醋混合制成油醋蘸料。用亚麻籽油炒鸡蛋、虾仁、鱼片等高蛋白食品，会提升食物的口感及弹性，也可用于炒洋葱、豆芽等蔬菜，增加口感及营养；但用作炒青菜时，可能会有苦涩味。亚麻籽油也可替代日常所用的麻油，广泛使用在拌菜、拌面、蒸鱼、蒸蛋羹等菜肴中，醇香可口。

消费指南

那么，如何挑选优质的亚麻籽产品呢？

看品类 选择亚麻籽（粉）首先要甄别是否为可食用亚麻籽加工的亚麻籽（粉）。目前市面上的亚麻籽分为工业原料、榨油原料、食用原料等种类，食用原料的亚麻籽必须要经过一定的工艺加工处理并符合安全标准方可食用。

看产地 亚麻籽（粉）的品质与生长环境、气候、温度、阳光、种子、土壤、营养等密切相关，选择在环境纯净、空气清新、水质纯净、高寒地带、早晚温差大、阳光充足、土壤肥沃的产地种植的亚麻籽。

看工艺 亚麻籽/粉的加工工艺和营养关系非常大，选择采用低温烘焙技术的亚麻籽产品，亚麻籽粉最好选择冷研磨的产品，营养成分和保质期更有保证。

看包装 应选择包装密封性好的亚麻籽（粉）产品，特别是真空包装的亚麻籽（粉）。由于亚麻籽容易在不良的储存条件下被氧化，破坏营养成分，最好选择深色、不透明、真空且包装规格较小的产品，开封后尽快用完，减少光照对亚麻籽品质和营养成分的影响。选择有密封压条的包装袋，以方便开封后密封保存，也可使用密封罐存放。透明的包装袋虽然可以一眼看到里面的食物外形，但是容易使亚麻籽产品尤其是亚麻籽粉的营养成分被氧化。

看品相 选择色泽油亮、饱满、颗粒均匀的产品。若亚麻籽的颗粒不饱满、瘪瘪的、没有光泽感，说明其质量较差，营养成分的含量也会受到较大影响。亚麻籽粉应选择整粒亚麻籽冷研磨的产品，不要选择用榨完亚麻籽油后的糟粕加工而成的亚麻籽粉，因为其中的多不饱和脂肪酸几乎全部在榨油时被提取，剩下的主要是膳食纤维等物质。

看用途 烘焙面包、蛋糕、饼干等西式点心时，亚麻籽和亚麻籽粉均可选择，可增加西点的香味和坚果的嚼劲；做面条、馒头、面饼、年糕等中式点心时，建议选择亚麻籽粉或自己将亚麻籽研磨成粉，与面团和在一起。

看口感 选择亚麻籽最好尝一下，看看口感如何。高品质的亚麻籽的口感应该像杏仁一样，香醇且具有很好的回味，没有青涩的苦腥味，一般有苦涩味道的亚麻籽品质相对较差。

《中国食品报》(2024年03月21日06版)

(责编：朱美乔)