到桐庐，尝一口“乐锅饼”

本文转自：解放日报

到桐庐，尝一口“乐锅饼”

何婉玲

演员在桐庐梅蓉村的油菜花田里表演“十里红妆”婚嫁场景。 新华社发 ■何婉玲

为了寻觅桐庐最好吃的玉米饼，我一路寻到合村乡。到了村中，问：哪里能吃到好吃的玉米饼？他们朝河边一指，彩萍家呀。

彩萍农家饭店在河边开了十几年，彩萍厨艺好，人也随和，老顾客见到她，喜欢远远喊她“美女”。她嘻嘻笑起来，都48岁了，还叫什么美女。

彩萍喜欢笑。她说，做生意，和气生财嘛。

彩萍做的玉米饼，远近闻名。有一年，横村镇阳山畈三月“山花节”，彩萍被邀请过去做玉米饼。她用菜籽油煎出的玉米饼金黄澄亮，而且奇香，香味爆裂在空气里，明目张胆地挑逗着人的食欲。

美食广场上，看桃花的游客纷纷挤到彩萍的玉米饼摊子前。焦香的玉米饼外酥里嫩，鲜香满溢，一口咬下去，饼里裹着萝卜丝、腌菜、豆腐、猪肉、辣椒、大蒜叶，还有笋。

彩萍喜欢春天。春天美味多，大蒜、野葱、韭菜、香椿、蕨、马兰头，这些野菜，源源不断地从土地里冒出来，傻里傻气的，透着一股倔强劲儿。最重要的是，漫山遍野都是春笋。这些春笋还未拱出地面，就被眼尖的挖笋人掘走。春笋同萝卜丝、雪菜、猪肉同炒，最具春天的味道。

彩萍认为，笋必不可少。为了全年能吃到鲜香有味的玉米饼，彩萍会在春天储备好一整年所需的春笋。

我想要尝一尝彩萍做的玉米饼。“哎呀，你来晚了，只剩最后一个了。”她说，“玉米饼在合村乡是作为早餐的。”

我迫不及待地品尝最后一个玉米饼，口感酥脆厚实。春笋的滑口，萝卜的清甜，豆腐的白嫩，雪菜的鲜咸，不多不少恰到好处的猪肉油润，余味无穷。

彩萍说，一个玉米饼加一碗稀饭，是合村乡人的早餐标配。村里人白天干农活，光吃稀饭可不顶饱，这时再来一个玉米饼，就是最佳搭档。玉米的粗粝，馅料的鲜软，正似合村乡的底色，既有土地的质朴，又有山林的灵动。

为了准备这样的早餐，彩萍凌晨4点就得起床。她先将煤饼夹入煤炉，生上火，随后开始拌玉米粉。等煤炉子渐渐热起来，面团也揉好了。置煎锅，倒菜籽油，将前一日炒好的馅料裹入玉米皮。热油起烟，投入玉米饼，炸出“滋滋滋”的声响。

无数个相同日子的相同操作，早已让这一系列操作行云流水。

此时，朝门外一看，天色水一般清亮，朝霞披在了山尖上。

十几年前，彩萍在一家毛纺厂打工，后因公公身体欠佳，孩子丢在老家没人照管，她便辞工回到家里，边开饭店边照看孩子。

合村乡有许多地方民间艺术，绣花鞋、瓦雕、山歌、三脚戏、竹马……合村绣花鞋制作技艺被列入省非物质文化遗产名录后，越来越多的城里人来合村乡度假。城里人注重健康，爱好粗粮，彩萍想起小时候，合村乡家家户户以种玉米为生，玉米占了村民全年口粮的80%以上。玉米是合村乡特产，也是优质粗粮。不如让城里来的朋友尝尝合村乡的玉米饼吧，彩萍想。

玉米饼最大的难题在于玉米粉黏性不佳，不仅容易开裂，油煎后还易发硬。此前不少人尝试过做玉米饼，都失败了。

怎么办？唯有不停琢磨，加多少水，揉多长时间面团，不断尝试，忽然就找到了诀窍。至于是什么诀窍，“不过就是一种熟能生巧，没法像教科书一样说出各个配方的精确比例，就是一种熟练后的信手拈来”。

彩萍的玉米饼纯手工制作。“手法一定要轻柔。”她强调。揉面中途适量调些冷水，反复揉捏，直至面皮光滑，没有任何气泡疙瘩，捏出厚薄均匀的面皮，像包汤圆一样裹入馅料，封口，随后用旋转式手法将饼调成扁圆状。

彩萍做的玉米饼不裂、不硬，样子好看，皮薄馅香，口感极佳，一下子就传到十里八乡。玉米饼不仅是桐庐的地方特产，也成了彩萍农家饭店的拳头点心。

在桐庐，玉米饼又称六谷饼。桐庐人叫六谷饼，并不是说饼里加了六种谷物。“六谷”是相较中国的“五谷”而言。“五谷”这个称谓，首见于春秋战国时期《论语·微子》：“四体不勤，五谷不分。”将近2000年之后，玉米才传入中国。玉米的记录最早见于《颍州志》，时间是明朝正德六年（1511年）。

未在“五谷”之列的玉米，在桐庐，可是重要粮食作物。于是，桐庐人直接将玉米列为第六谷。但彩萍，更喜欢叫桐庐玉米饼为“乐锅饼”。

“乐锅”两个字有趣味。玉米饼煎在锅，眼睛盯着锅里的灿灿金黄，味蕾期待着锅里的酥脆喷香，不就是一种“乐锅”吗？

“乐锅”也是一种生活智慧，是一种贴近生活本源，自然、自足、自乐的人生宣言。

彩萍的小女儿朵朵一到周末回家，就嚷嚷着要吃玉米饼。朵朵最喜欢站在油锅前看她煎玉米饼。

彩萍一边用平铲上下翻转玉米饼，一边和朵朵说着过去的事情。“妈妈小时候才不喜欢吃玉米，因为天天吃，吃到内心排斥。过去生活清贫，水稻种得少，不常吃米饭，玉米是大家的主粮。外婆会把玉米磨成粉，玉米粉加水可以拌玉米糊，去野外摘点野菜炒一炒，往玉米糊中一拌，就是一顿正餐。玉米粉还可以做玉米馒头，只是小时候的玉米馒头硬邦邦，瓷实干涩，哪有现在这般蓬松软嫩，还有奶香。那时的玉米饼，也和现在的不一样，没有春笋的咸香，没有腌菜的鲜甜，更没有猪油的肥润。”

彩萍接着说，在合村乡流传着“居住深山坞，脚踏白炭火，手捧玉米饼，青菜炖豆腐，除了神仙就是我”的说法——尤其冬日里，围炉取火，玉米饼是烫手的，青菜豆腐是新鲜的，居深山，远尘嚣，浮生半日，怡然自恰，难道不是神仙活法吗？

朵朵人小，胃口却好，站在一旁，一边听妈妈说话，一边吃掉了两三个玉米饼。

女儿对玉米饼的喜爱，让彩萍打心眼里高兴。她看着女儿油润润的小嘴，觉得这样的日子才叫生活，才算过得真切。

这就是一种“乐锅”啊！