泉水鸡 桂花酒 花香树影心悠悠

本文转自：重庆晨报

南山街道联合村支部书记讲述泉水鸡前世今生

泉水鸡 桂花酒 花香树影心悠悠

“泉水鸡”名声在外，食客们在南山大快朵颐。

泉水鸡 资料图片

□赵瑜

桃李盛开的季节，春日的南山繁花一片，有种铺天盖地之美。踏青时，上得南山，观花、吃泉水鸡，是一些老重庆人必做的事。泉水鸡、桂花酒，只那么浅浅几小口，就在花香树影中捻须颔首，微醺了。

泉水鸡往事

“泉水鸡”据说发明于20世纪80年代。南山街道联合村一村民，开了个小饭馆，供南来北往的旅客来歇歇脚，填饱肚子。这个饭馆后院有一口深井，水源自山泉，所以取名“泉水饭店”。有一天，他试着做新菜，抓一只土鸡公，宰杀洗净后切成小块，撒上盐、姜末，加入一定比例的泉水，和花椒、干辣椒、大蒜、豆豉、冰糖等十余种作料一起煨煮，竟无意间得到这味具有“麻、辣、烫、鲜、香、嫩”特色的菜品——“泉水鸡”，一上市便得食客好评。附近村民看他生意红火，也争相效仿开店。

联合村的支部书记给我讲过这一段往事：当年，这个创新被村里关注到了，认为是一个发展地区经济的大好商机。于是在全村范围内大力宣扬泉水鸡，广泛鼓励、引导支持村民都来开办泉水鸡店、农家乐。需要用地的，村与村民组协商，与有关职能部门协调，边用地边办用地手续。需要资金的，村与银行协调，取得了银行的支持，给予了贷款；大力招商引资，多方引进外资进来办泉水鸡店，搞餐饮业。泉水鸡的兴起，触发了区、镇两级领导做大做强泉水鸡的想法。借修建南山旅游公路，修了一条长2.2公里宽、16米的水泥路，作为“泉水鸡一条街”，投入800多万元安装了华灯，斥资3500万元建变电站，用电改为高压输电线路。区里4次拍卖临街土地，使一大批建筑风格不同，集吃住娱乐一体，档次较高的酒楼、山庄、食府在这条街安营扎寨。当时，泉水鸡店发展到150多家，“泉水鸡一条街”被重庆市命名为“重庆市地方风味特色饮食一条街”，被中华烹饪协会命名为“中国泉水鸡之乡”。罐装泉水鸡进入全国各大超市销售。“泉水鸡一条街”最辉煌时每年要接待国内外游人100万人次以上，年消耗土鸡30多万只、兔子20多万只，消耗各类蔬菜副食五六百吨，解决社会剩余劳动力2000多人，年创造利税上千万元，富裕了南山人。不仅如此，南山上还办起了“泉水鸡文化节”，以鸡办节，以节聚人，聚人兴商，聚商兴区。很多明星都来过黄桷垭为节日助演。“泉水鸡”这一菜品发扬光大，成了重庆家喻户晓的江湖菜经典。

泉水鸡味道

听着故事，我也忆起2000年左右，是“泉水鸡”盛时，周末，朋友们相约，山中一排排店家，随意挑一家，味道都不会差到哪里去。沾了南山的灵气、泥土气、还有村野气，好像喂的大公鸡都昂首阔步，与城里农贸市场的大不一样。

如今，在激烈的市场竞争中，泉水鸡饭店慢慢合并成几家大型的老字号，仍在南山绿竹丛中，清静的山风拂着竹林，很拙朴的感觉。鲜花开在桌旁，灶屋里飘来阵阵香气。不时从汽车上跑下一群城里人，司机笑呼：老板，生意又来了哟。老板笑脸如花，送上瓜子，沏上热茶。

最好自己选鸡，肥瘦老嫩随你便，一过秤，师傅们就开始忙活。吃客们这里便可品茶、看花、神聊。这里挨着南山双龙村，有500余亩的盆景产业，家家都种花卉苗木，所以很多食店里都有古朴严谨、虬曲多姿的盆景，集雅、趣、美于一身，构成一幅别致的画卷。

谈笑间，热腾腾的红烧鸡上桌了，一看，果然不愧是江湖菜，气质粗犷豪放，泡姜不切细就扔进去，泡椒东一颗西一颗，还用小洗脸盆装。人说美食如美女，可它不像，它只像一个花脸的乡村孩童。但大家只看了一眼，就纷纷不说话地大吃起来。配菜是香菇，鲜味吸尽，入口香辣而回甜；汤红艳红艳的甚是勾人，胃里的馋虫都蹦出来了；无论鸡脚鸡翅还是厚厚鸡脯肉都切成小块，慢火焙烧，麻辣鲜香甜，五味俱全。接着一盘泡椒鸡杂，红红绿绿，视觉效果极佳，伸筷一尝，五分钟就被抢光了内容。大嚼一通后，一碗嫩莴笋尖打底的鸡血旺汤摆上台来，青幽碧绿，解辣又提味。

泉水鸡下酒

南山特产桂花酒是泉水鸡的绝配，20世纪90年代流行这样一句口头禅：到南山旅游，一要吃泉水鸡，二要喝桂花酒。南山是重庆最大桂花产地，品种主要有金桂、银桂、四季桂。桂花酒就是一个叫黄刚的残疾人企业家发明的。他靠勤劳双手，创办了南山桂花酒厂、南山仙缸农家乐、南岸区仙缸园艺场。他研发的“吴刚牌桂花酒”，采用民间传统酿造工艺，将纯高粱白酒、上等冰糖、新鲜金桂花、猪油置于一起，在高粱酒陶器皿内浸泡一年以上，酿出的桂花酒清香、绵甜、爽口。如今，南山上有不少坚守传统手艺的酿酒人，每年7、8月份，在桂花盛开的季节就做准备，把采下的桂花做发酵处理，3个月后，将桂花取出，按祖传的方子加入冰糖、蜂蜜、白酒以及人参、海马等多种药材，调制好后下窖。窖藏桂花酒分为三年酿、五年酿、十年酿。窖藏的泥土有讲究，共有三层，最下面一层是黄泥土，中间是白散泥，最后铺上泡沙石，每个月还要定时撒一次补料，使之渗透泥土中，这样更利于提高窖藏质量。所以这样的酒入口，甘甜回味。三五朋友，就着这红烧鸡、炒鸡杂、鸡血汤——“一鸡三吃”的泉水鸡，再炒上几盘时鲜小菜，慢酌桂花酒，聊聊知心话，享受着美食美景带来的好辰光。

一结账，一只肥鸡几百块钱，真是物美价廉味佳。恋恋不舍地看着吃剩的红烧鸡汤，老板会意地打包送客。此时山下灯火灿烂，流光溢彩，让人心旷神怡。人们抱着一把店家赠送的桃枝，身轻如燕地走着山路，清凉晚风扑面而来，都市的尘嚣洗得无影无踪。

（作者系中国散文学会会员）

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教你做泉水鸡

食材：

农村土鸡公一只、色拉油（菜油）、干青花椒、泡辣椒、干辣椒、泡姜、郫县豆瓣、姜、大蒜、豆豉、小葱、白芝麻、料酒、味精、胡椒、白糖、盐、酱油、鲜汤（矿泉水）。

做法：

1.将活鸡宰杀烫毛去内脏，清洗干净，砍成大小合适的块，用清水冲洗血水后放入姜、蒜、料酒、盐码味。

2.豆瓣和泡海椒斩细，干海椒切成节，豆豉切细粒，姜和蒜切成颗粒，小葱切成葱花，白芝麻炒熟。

3.锅置火上倒入油半斤，将油烧至五成热左右时倒入鸡块过油，稍微炸一下捞起待用。

4.锅中放油，将油烧至七成热时，下干海椒节炸酥香，再下干青花椒粒炒香，接着下豆瓣、泡椒、豆豉、姜、蒜进行翻炒，炒为一体成油红亮、味酥香时掺鲜汤，倒入鸡块，放入料酒、白糖、胡椒、盐、酱油烧至鸡块熟时，加入味精，淋上香油推转，起锅倒入器皿中，撒上白芝麻、葱花即可。