来了，无羊肉不欢的冬天！

本文转自：嘉兴日报

在北风呼啸的冬夜里，寻找一碗热气腾腾的羊肉，去温暖你的整个冬季。精挑细选的本地羊肉，当天现做的新鲜味道，酥烂入味的鲜嫩口感，光是踏进羊肉店里，就能闻到四散的炖煮羊肉的香气，吃进嘴里，瞬间就能褪去一身寒气。

■文 张 芸 图片来自读嘉资料库 整理 杨 枫

小雪过了，“降温模式”开启，吃羊肉也该安排起来了。提到哪里的羊好吃，好像人们心中只能想起西北五省区的“争锋混战”：内蒙古、新疆、甘肃、青海和宁夏五位种子选手磨刀霍霍向肥羊，争先恐后当第一。

其实，秀洲作为南方代表队成员，也可独占一条赛道。吴语区吃羊重在尝鲜，走的是精耕细作的路线。秀洲新塍蒸缸羊肉、王店白切羊肉都具有各自的地方风味传承。

“冬吃羊肉赛人参”，冬令进补，羊肉是当仁不当的主角，秋冬季节，炖一锅热乎乎的羊肉，连汤带肉地吃下肚，暖暖的。羊肉汤既能御风寒、贴秋膘，又能补身体，对风寒咳嗽、肾虚阳痿、体虚怕冷、腰膝酸软、气血两亏等体虚症状有补益效果。

在江浙，烹饪羊肉的食材选用的是湖羊，八百多年前的南宋时期，北方居民携带蒙古绵羊南下，在江浙一带太湖流域定居，在丝绸之府湖州种桑养蚕、桑叶喂羊、羊肥育桑的生态农耕文化熏陶下，逐步形成了湖羊这一稀有品种。

在秀洲区，美食古镇新塍的冬天是羊肉的天下，羊肉面的招牌比比皆是，吃客车水马龙，整个小镇似在浓情演绎一场名为《无羊肉不欢的冬天》的美食情景剧。

新塍人对羊肉抱着虔诚之心，他们用独特的烹饪方法郑重地对待羊肉，那是一口制作精良的蒸缸，羊肉切成整整齐齐的方块状，用稻草扎好，焯水后入蒸缸，加入红枣、萝卜、老姜、大蒜、辣椒等调味料，就开始轰轰烈烈地烧煮了。

蒸缸羊肉的精髓就在一个“焖”字，靠的是缸体内不断回流的热气，将羊肉缓缓焖烂、入味。考究的店家还会去江苏宜兴定制紫砂蒸缸，用以烧制羊肉，这一只紫砂蒸缸安安稳稳地在火灶之上，小火慢炖四个小时，让羊肉又酥又香，味道更加醇厚起来。

有了蒸缸羊肉，新塍人的早晨便从一碗羊肉面开始了。寒冬来临，食客们口中的呼吸化作了一股股白烟，和热气腾腾的红烧羊肉面升起的一股股白烟交融在一起，这是蒸缸羊肉对寒冬的深情告慰。

秀洲羊肉在新塍，新塍羊肉在洛东。洛东有“全羊宴”，圆桌上红烧羊腿、白切羊肚、椒盐羊肝、蒸缸羊肉、竹香羊排、羊肉春卷、羊肉水饺、羊杂粉丝汤，简直是以羊为食材的“满汉全席”。据说，新塍全羊宴始于明代末期，盛誉于乾隆时期。乾隆六下江南，五次品尝新塍全羊宴，味蕾被“全羊宴”完全征服。“全羊宴”也是新塍人待客的最高礼遇。

与新塍人爱吃蒸缸羊肉不同，王店人更喜欢吃白切羊肉。王店白切羊肉用的是山羊肉。羊肉切大块，与黄酒、老姜、茴香一起入锅烹饪，经过十几个小时的文火慢炖，烧得酥烂后，剔去羊骨，再放入一只长方形的玻璃容器中压实，待冷冻成块后，切成薄片，上桌用鲜酱油蘸着食用。白切羊肉更加原汁原味，是餐桌上的一道高档凉菜。

王店先辈朱彝尊烹饪羊肉也有绝招。《食宪鸿秘》记载，“羊肉，热汤下锅，水与肉平。核桃五六枚，击碎，勿散开，排列肉上，则膻气俱收入桃内。滚过，换水，调和。煮老羊肉同瓦片及二桑叶煮，易烂。”变核桃、瓦片、桑叶为羊肉的同道中人，竹垞先生还真是一个奇思妙想之人呢。

从新塍的蒸缸羊肉到王店的白切羊肉，在与大厨的每一次美丽邂逅中，都会演变出不一样的风味，这便是羊肉的魅力所在。

【好评如潮】

网友嘟嘟下肚肚：

新塍人的骄傲啊，一碗羊肉，一筷细面，口水嗒嗒滴……新塍蒸缸羊肉已经有几百年历史。据说当年乾隆皇帝下江南，曾多次到新塍吃羊肉，可想而知了。

网友不肉不欢欢Zzz：

“七月半开羊刀，清明边割青草”，没到冬季就分外想念红滚滚的羊肉面。

新塍的蒸缸羊肉是新塍美食的“金字招牌”之一。用稻草将羊肉扎好，加入调料。独特烹制方法能令羊肉的膻味消失，且口感酥软，各路食客无不交口赞誉。

网友梅干菜：

鸡蛋糕，薄脆饼，白切羊肉鸭馄饨。

传统美食惹人馋，吃得心里热腾腾。

白切羊肉味鲜，肉细而嫩，为下酒上品。制法：每年立秋，选上等山羊宰杀，去毛后，切成块，经蒸缸烧煮，除骨压实，加水、盐、香料、黄酒等，煮4至5个小时后取出，盛放于乌盆里，待冷冻成块，切成小块，装进特制的小黄篮里，再盖上店牌，包扎妥帖出售。名牌白切羊肉远销上海，很受顾客欢迎。白切羊肉烧煮时用板压实，俗称“压板羊肉”。以后，用料由山羊改为湖羊，风味更佳。