寻味·羊汤

本文转自：沈阳日报

寻味·羊汤

——都市圈羊汤美食地图

小市一庄的厨师在熬煮羊汤。

小市羊汤。

刚熬好的羊汤。

雨雪过后，寒意渐浓。入冬做客都市圈，不妨从一碗羊汤开始。滚烫鲜香的羊汤下肚，暖流瞬间从头滚到脚，就此打开你的味蕾，也打开一座城……

鱼羊之鲜背后

的民生所向

冯 露

民以食为天，旅游的乐趣往往由诱人的美食串联。熟稔了千篇一律的都市快餐，勾画各地美食地图成为旅游者行前的必备功课，更是考验各地旅游接待能力和服务水平的窗口。来到沈阳现代化都市圈的任何一座城市，老板伙计一声亲切的招呼，东北人的热情就扑面而来。

沈阳的特色鸡架随着网络段子享誉全国。其实，沈阳现代化都市圈各地的特色美食不一而足。近年悄然兴起的山西游，美食就引来大批游客。山西的莜面栲栳栳、大同刀削、平遥碗秃、临汾牛肉丸子面，每到一处，美食都为山西之旅平添许多烟火气。

值得赞扬的是，沈阳现代化都市圈文旅产业在发展中注重就地取材，食羊的习俗被发扬光大。《说文解字》对“鲜”字的注释是：鱼者，羊者，谓之鲜也。古字，从鱼、从羊。可见，“鲜”一定是食羊的美食追求。民间传说中，彭祖擅长医术和烹饪，创造了“羊方藏鱼”之法，即用羊肉包裹鱼肉，再用药材煮熟，用来滋补养生。都市圈各地羊汤选料及制法差异造就了羊汤口味的丰富性。在北方水草丰美的天然牧场，有草原羔羊、散养山羊、吃“百草”喝“泉水”的绒山羊、山羯羊等，品鉴北方各地不同口味的羊汤正在成为都市圈文旅的美食风尚。小市羊汤甚至成为来本溪看枫叶游水洞的标配，究竟是枫叶之美带动了羊汤馆的繁荣，还是羊汤的美味吸引你我到本溪一游？越来越多的游客慕名而来，丰富了旅游体验，让都市圈的民宿、餐饮、农产品、畜牧业、养殖业增收显著，带动了就业，形成政府重视、企业获益、百姓欢迎的良性循环。

都市圈旅游餐饮消费的持续向好是经济复苏的“晴雨表”。打造成熟的区域特色美食品牌是文旅产业发展的内在要求，是旅行者了解当地风土人情、文化习俗的重要途径，也是满足居民消费需求，释放消费潜力的必由之路。如果我们仅仅从美食的角度认知诸如小市一庄的火爆，那我们更应该看到由区域美食带动的地方产业链发展。在全面振兴东北的契机下，通过都市圈旅游扩大地方美食品牌效应，推进农牧业大发展，才是鱼羊之鲜背后的民生所向。一碗热乎乎的羊汤，暖了人心，长了人气，富了人民。

辽宁省成功申办2028年第十五届全国冬运会。可以想象，辽宁冰雪运动、冰雪产业将迎来跨越式发展。冰雪运动+地方美食，冰雪旅游+地方美食，都市圈地方美食大展拳脚的机会来了。玩冰赏雪之余，还有什么比喝上一碗鲜香的羊汤更让人惬意的呢？

（作者为辽宁大学新闻与传播学院副教授）

小市羊汤，铁岭羊汤，康平羊汤……说起都市圈的美食美味，羊汤可以说是七市一区共有的随处可见的一道美味。有意思的是，各地羊汤的风味却不尽相同，各有千秋。

全羊汤、羊杂汤、蔬菜羊肉汤，各地汤头各有特色；手把羊肉、炸羊排、扒羊脸、炒羊杂，全羊宴味各不同；牛舌饼、羊肉烧麦、花卷、火勺，搭配主食也各有讲究……无论走进哪家羊汤馆，都说自己是本地最正宗的。其实，店家想要的，不过是让您夸上一句：好喝！至于问起是怎么熬煮的，有的可说，有的因为是“独家技艺”，秘而不宣。

近日，记者寻味都市圈，从老字号到“苍蝇馆”，品味羊汤的同与不同。在这里，就为大家奉上一份都市圈羊汤美食地图。

沈阳：康平羊汤

羊汤特色：羊肉汤（散养山羊）

搭配推荐：羊肉芹菜包子

每年4-10月，开车出康平县城，沿卧龙湖环湖路一直向南行驶约两公里处，一家叫作五官营子羊汤店的店门前总是停满了车。“包子特香，男生一口气至少能吃六七个！”“羊汤非常美味，汤里全是‘干货’！”在点评网上，对羊汤店的好评比比皆是。

据康平县相关负责人介绍，在康平县本地，这样的羊汤店有近十家，每一家在营业期间人气都很高，“康平羊汤是国家地理标识品牌，周边来康平喝羊汤的人络绎不绝！”五官营子羊汤店老板邢秋生告诉记者，康平羊汤讲究的是用最新鲜的散养山羊熬制。在五官营子羊汤店营业期间，厨师每天需要从早上5点开始熬制当天的羊汤，客人想要喝到第一碗羊汤，在7点营业后至少还要等待3个小时，“羊汤最讲究的就是火候，5个小时熬制过程一分钟都不能少。”邢秋生介绍，每年“五一”至“十一”是店里的旺季，一天下来，至少要出售100碗以上的羊汤。

羊肉芹菜包子是康平羊汤的最佳搭配。包子的馅料选用的是当天炖煮的羊身肉和羊腿肉，再加上少许芹菜。通过不断搅拌，让馅料上劲。如此制成的包子，既肉香浓郁，又有芹菜的清香，吃起来还丝毫不腻。除了羊汤配羊肉芹菜包子，爆炒羊杂和芹菜粉条也是康平羊汤的好配搭。

本溪：小市羊汤

羊汤特色：“四乎”羊汤（散养山羊）

推荐搭配：花卷、牛舌饼

本溪小市镇的羊汤驰名东北，用当地人的话说，叫“东北人无人不知无人不晓”。有老饕说，到过小市而不喝羊汤，对寻味者来说，是一大憾事。有人驱车百里前往小市，仅仅为了那一口羊汤。11月3日，记者前往本溪小市一庄，探求小市羊汤背后“爆火”的秘密。

据当地人介绍，小市羊汤近年来成了极具地域特色的地方“特产”，催生了一大批羊汤店、羊汤馆。截至目前，在小市本地，有以主打特色为羊汤的小小羊汤、以餐饮休闲为主的小市一庄等共计30余家羊汤售卖场所，构成了小市“羊汤一条街”。

从山羊的培育、放养，到活羊宰杀、成品售卖，再到走进羊汤馆，在小市本地，羊汤产业链非常完整，把小小的羊汤做成了大文章。“小市羊汤的历史有数百年了，最大特色就是‘四乎’——油乎乎、热乎乎、烂乎乎、肥乎乎。我们以散养山羊的骨、肉、内脏放入土灶大锅里炖煮数小时，至汤汁呈乳白色时，将锅内的汤汁、羊肉及切碎的内脏盛起，放入盐、胡椒粉、香菜、辣椒、味精等调料，汤汁浓白、鲜香不膻，趁热食用鲜美无比。”小市一庄行政总厨王彬告诉记者，在冬夏两季客流最多的时候，仅小市一庄一天就要宰杀几十只甚至上百只山羊。就在上个周末，单日售卖羊汤超过500碗。王彬介绍，在小市，所有羊汤店不仅售卖羊汤，同时也会有手把羊肉、炸羊排、扒羊脸、炒羊杂等特色菜。就餐时，本地人最爱的吃法是羊汤配花卷或者牛舌饼，“一口汤一口饼，满口鲜香，满腹温暖。”

铁岭：合顺记火勺羊汤

羊汤特色：羊杂汤、羊肉汤（散养羔羊）

推荐搭配：牛肉圆葱火勺

与其他地方不同，在铁岭，羊汤只是火勺的“配菜”。走进合顺记火勺羊汤店，正是饭点儿，邻桌几位食客吃得酣畅淋漓。厨师长方忠强告诉记者，牛肉火勺是辽宁铁岭地方特色美食，本地羊汤店百余个，但在店名上，“羊汤”前面却必加“火勺”二字。“铁岭本地的牛肉火勺类似馅饼，是一种牛肉馅小酥饼，使用牛油油酥揉面，馅料中添加圆葱和新鲜牛肉，再用烤炉慢慢烤熟。刚出锅的火勺配上一口热乎的羊杂汤，两种鲜味在嘴里碰撞，那味道非常奇特！”方忠强介绍，牛肉火勺在铁岭当地“火”了近百年，一元一个的平民价格多年未变，因此一直是当地人的心头好。

虽是“配菜”，铁岭羊汤在火候与搭配上丝毫不马虎。方忠强介绍，铁岭当地羊汤馆大部分都是使用散养羔羊羊肉和羊骨同时熬制汤头，汤里添加羊心、羊血、羊肺、羊肠等羊杂，每锅羊汤都要熬煮2小时以上，“羊汤里加葱花、香菜、陈醋和辣椒面是当地人最爱的喝法，搭配着火勺来喝，堪称一绝，那口味没的说。”据了解，11月以来，合顺记的客流明显增多。上个双休日，有数百人来品尝一品特色火勺与羊汤。从停在门口的车辆上看，来的可不都是铁岭本地人。

鞍山：岫岩前堡羊汤

羊汤特色：全羊汤（散养绒山羊、山羯羊）

推荐搭配：岫岩特色筋饼、全羊宴

在鞍山市岫岩县，当地人没有没喝过前堡羊汤的。因为生意火爆，如今的前堡羊汤在岫岩县本地以及沈阳、鞍山共开设了一家总店、五家分店。“我们家的羊汤做法是祖传的，到我这里已经是第三代了。在20世纪70年代末，我的姥爷在岫岩县的黄花甸镇前堡村，从一个小作坊做起，以当地上山吃‘百草’、喝‘泉水’的绒山羊，以及肉质紧实、香而不膻的山羯羊为原料，用最原始的方法熬制出色白似奶、肥而不腻的滋补羊汤。到现在，这种手艺依然在传承着。”前堡羊汤负责人纪大伟告诉记者，为了保证羊肉的品质，宰杀的羊都来自自家养羊基地。季节不同，需求不同，但基地的山羊数量基本都保持在200只以上，制作羊汤仅选用2-3年生的羊。“这种羊肉脂肪低、胆固醇低，是羊肉中的上品。熬汤手艺历经三代不改，整体熬制时间必须在3小时以上。这样熬出来的羊汤味道特别鲜美！”

纪大伟介绍，随着天气转冷，最近到前堡羊汤各店喝羊汤的客人明显变多了，仅总店一家，单日客流就在200人左右，“一天至少能卖出200碗羊汤，最多的时候能达到300碗。”店内食客告诉记者，岫岩特色筋饼也是店里一绝，“喝羊汤必须配点主食才算完整，这筋饼是我们本地特色。再来点本地特色小炒，包在筋饼里，一口咬下去，再来一口羊汤，绝配！”

抚顺：新宾德发羊汤

羊汤特色：全羊汤（散养山羊）

推荐搭配：米饭

柴火灶，大锅底，整羊下锅，连续熬制3-4小时……11月5日，在抚顺市新宾县德发羊汤馆内，食客大都喝得脑门直渗汗珠，大呼过瘾，等位的更是络绎不绝。“其实，秋冬季节都算是我们的‘淡季’了。在春夏季节，店里从上午10点到下午1点基本上都是需要等位的状态。我们本地人，最爱喝这一口。”德发羊汤负责人蒋德发告诉记者，德发羊汤品牌传承自王胡子羊汤，至今已经是第四代。“我们的特色就是羊必须自己放养、必须3年生以上、必须110斤以上、必须整只羊下锅、必须当天宰杀当天售卖，这就是我们客流不断的原因。”蒋德发说话风趣，一口一个“必须”。在德发羊汤馆的后厨，有三口一米见方的铸铁大锅，每口锅里可熬制3-5只全羊。与其他地方不同，这里的全羊熬出来的汤头呈黄白色，眼见其汤面飘着一层黄油，入口后却全然不腻，“细究这羊汤油而不腻的原因，我也说不出个所以然。但坚持老手艺，确实是这口味最根本的来源。同样的熬制方法，如果换一口锅，或者使用燃气而不是灶火，就是熬不出这个味儿。”蒋德发说。饭桌上，几乎人手一碗羊汤、一碗米饭。“汤泡饭吃吗？”面对疑惑，蒋德发告诉记者，本地人习惯的吃法是喝一口羊汤，再吃一口大米饭，“汤的鲜，配上饭的甜，是新宾本地人多少年的老吃法，谁也说不出为什么要这么吃。就和其他地方有的喝羊汤要配花卷，有的要配馅饼一样。”另外，店里以羊腿腱子肉制成的手把肉也十分有特色，一口下去，非常“扎实”。

此次寻味抚顺，遗憾的是没有能喝到马圈子羊汤。当地人告诉记者，马圈子乡小气候独特，昼夜温差较大，水草丰美，阳光充足，气候湿润，是个天然的优良牧场，所以散养的山羊格外美味。马圈子乡文化站站长刘凤德告诉记者，在抚顺当地，马圈子人制作美味羊汤的技艺远近闻名，他们一般用当地出产的绒山羊全羊入锅，加桂皮、花椒炖成乳汤，再切碎熟羊肉加在汤中，佐以青椒、香菜、葱花、黄瓜、青西红柿等菜蔬调味，趁热食用。因此，马圈子羊汤具有“鲜而不膻，香而不腻，烂而不黏”“水脂交融，色白似奶，口味多样，营养滋补”的特色。当地人告诉记者，马圈子羊汤仅在每年5-10月售卖。想喝这里的羊汤，就得赶上时候来。

阜新：侯晋羊汤

羊汤特色：全羊汤（草原羔羊）

推荐搭配：羊肉水饺

侯晋羊汤店就在阜新市阜蒙县阜新镇（原他本扎兰镇）他本扎兰村，是阜新本地人最爱的羊汤馆之一。侯晋羊汤以散养草原羔羊为主料，制作各类汤菜美食。不同于其他地方，阜新羊汤种类中并不包括羊肉汤或羊杂汤，而只有全羊汤，即把新鲜的羊肉配上切成条状的羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊肠等内脏，一并入锅煮制，熬成后鲜美无比。侯晋羊汤负责人侯晋介绍，他们的羊汤选用的是草原羔羊，当天宰杀，当天加工。汤中放入炖肉、血条、脂油，以及羊头、羊蹄、羊口条和内脏切成的条条块块，连羊骨髓也熬在汤中。此外，店里特色的手把羊肉，在炖煮过程中添加中药材等佐料，所以格外鲜美。在羊汤的小料搭配上，主要有辣椒油、韭菜花、腐乳汁等在内的十余种调料，食客可根据自己的喜好调制羊汤口味。

据了解，本地人喝羊汤大多配上羊肉水饺。水饺馅料的调制有讲究，里面要加入当天熬制的羊汤以及羊油、蔬菜和炖肉，再不停地搅拌上劲儿。煮好的水饺，一口咬下去，满口爆香。

沈阳日报、沈报全媒体记者

刘欣文并摄