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【文化中国行——行走美丽中国】省级非遗小店牺汤——热气蒸腾 百味流韵

类别:健康 发布时间:2024-04-25 06:38:00 来源:每日看点快看

本文转自:山西日报

唇舌间鲜香四溢,品味几度寒暑与春秋。

4月的太原,早上天气还有些微凉,小店牺汤代表性传承人武建忠早早来到常年采购的一家养殖场,严把食材关,精心挑选饲养一年至一年半的羯羊,因为羯羊肉质紧实、肥瘦均衡,熬出来的汤没有腥膻,买好后他又投身另一番忙碌。

一进后厨,武建忠就变得格外挑剔,40多年功夫在手,他是整条流水线运转的轴心。明厨明灶,严格把控时间,慢工出细活,一口大锅浓汤翻滚,羊肉羊杂在锅里煮几分钟,一碗牺汤就出锅了。

牺汤又名“全羊汤”,其主要原料为优质羊肉、羊头、羊脸、羊骨架,连同洗涮干净的羊心、羊肺、羊肝、羊胃、羊蹄、羊血等切成杂碎下锅熬汤。先把所用原料在开水中浸一会儿,血水出尽后,放入开水锅中加小茴香、花椒、葱、姜、辣椒等熬煮。待肉熟汤浓,把肉捞出,用盐、味素、胡椒、辣椒面等调汤,放入切好的肉片,加热后撒上香菜并用特产切饼佐食。

“牺汤是过去在太原南郊一带流行的一种羊汤。西周时期的贵族用全羊祭祀后,将羊煮熟,连汤带肉分给族人享用。”武建忠介绍,羊肉属滋补上品,牺汤具有和胃、健脾等功效,如今吃法更加多元化,汆羊肉片汤、全羊牺汤、豆面羊汤面等,肉、粉、面相辅相成。

《说文解字》中记载,“牺者,宗庙之牲也,从牛羲声。”由此可见,“牺”是古代祭祀所用牲畜的称谓。如今在当地仍保留着“牺牲祭祖”的习俗,每年小麦收割后,煮全羊牺汤,全村享用,庆贺夏粮丰收,这项庆祝活动一直流传至今……

辛村位于太原市小店区北格镇,是明清时期太原县的第一大村。农历六月二十四,是辛村百姓传统喝牺汤的日子,已有上百年历史,在村民心中的重要性不亚于春节。

在村委会组织下,凌晨3点戏台广场上就支起15口热气腾腾的大锅,用土灶熬制羊骨、羊头、羊蹄、羊血等,空气中弥漫着羊肉的鲜香味。村里的汉子们光着膀子在烈日下宰羊烹汤,农妇们箍着头巾系着围裙,把刚出锅的羊肉切碎。“伏天牺汤赛人参”,村民们拎着桶、端着锅,陆续来到广场领牺汤,听老人们讲,在过去这叫“跟份子”,每个人脸上都洋溢着幸福的笑容。

岁暮天寒,落雪缤纷,坐在街边的小饭馆里,要上一碗热气逼人的牺汤,依据个人口感,加胡椒面、辣椒面、山西老陈醋,一番操作后,香气四溢,令人口水直流。此时,饥肠辘辘的食客连吃带喝,大快朵颐,汤汁顺喉而下,额头很快沁出热汗,肠胃随之变得舒适,浑身上下暖意融融,个个豪情满怀,再也不惧户外低温寒风。

小店牺汤被誉为“三晋第一汤”,2007年正式入选山西省省级非物质文化遗产。去年,在山西省厦门商会的推动下,小店牺汤走出太原远销厦门,正式入驻厦门市乡村振兴农特产品直营市场等商超,同时小店区积极培育小店牺汤向产业化、品牌化方向发展,开发出小店牺汤预制菜产品,完成山西九只牺汤餐饮有限公司、小店区云云全羊牺汤馆等6家企业的20余款产品包装升级以及新产品研发。

一汤香飘三千年,百味流韵并州城。蒸腾的热气,氤氲的芳香,味道亲切如初,多少倏忽而过的往事,鲜活如眼前的笑靥,又悠长得仿佛几度轮回……

卢文艳

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