匠心酿美酒 品质践初心

本文转自：安徽日报

秋季开酿大典秋酿头酒封藏仪式。

古井贡酒·年份原浆第十届秋季开酿大典现场。

五谷入仓，好酒开酿。

金秋九月，酿酒时节，古井贡酒·年份原浆第十届秋季开酿大典在亳州举行。祭酒神、启秋酿、拜师傅、玩跨界、发新品、拍头酒……古井集团用一年中最好的美酒，开启了金秋美好故事的序曲。

千年酒脉 薪火相传

古井贡酒的故事，源于1800多年前酒神曹操进献汉献帝的九酝春酒。酿方出曹公，酿艺源虔诚，千年酒脉薪火相传，一代代古井人以崇敬之心追求酿造极致，守护岁月浓香。

每年9月，古井集团都要举行秋季开酿大典，公祭酒神曹操，同时表达古井人对历代酿酒先辈的崇拜和感恩之心。

9月19日上午，在礼官的引领下，主祭人员向酒神曹操献五谷五果，奉古井美酒。司祝恭读《九酝酒法》，现场乐舞告祭。

这是古井的神圣时刻。敬畏天地，敬畏先贤，敬畏五谷。一任岁月变迁，自守酿造初心。

“古井人感恩曹公的贡献，铭记以聂广荣为代表的老一辈创业精神，遂以虔诚之心，举办秋酿大典，以此表达传承与敬畏，爱心与责任。”古井集团党委书记、董事长梁金辉说。

技艺的传承关键在人。大典上举行了古井贡酒·年份原浆非遗酿造工艺传承人拜师仪式。鞠躬拜师，戒尺加身，9位非遗酿造工艺传承人勉励弟子先做人后做事，刻苦学艺，精益求精，争做中国白酒业的“一代匠师”。

古井贡酒酿造技艺以“泥窖发酵、混蒸续楂、老五甑操作”为主要特征，依托明清窖池群，取“无极之水”，配五粮原料，用曲“两花一伏”多曲酿造，经过60~180天发酵，采用“三高一低”“三清一控”等技术，择层取醅、择时摘酒、分级贮存，于陶坛恒温窖藏，经尝评、分析、勾调和包装后，形成古井贡酒“色清如水晶、香醇似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的独特风格。

该酿造技艺发轫于两汉，孕育于唐宋，成型于明清，鼎盛于当代，主要分布在亳州市，特别是以古井镇（古称减店）为中心的魏岗、张集和古井三角地带。从曹操进献九酝春酒，到明代公兴槽坊，到清朝怀老万，其传承历久不衰。

新中国成立后，在几代古井工匠的传承和发扬下，古井贡酒酿酒技艺不断成熟和完善。2021年，古井贡酒酿造技艺入选第五批国家级非物质文化遗产，“年份原浆”被认定为中国驰名商标。

“千年酒脉，薪火相传；岁月更迭，初心不改。”梁金辉表示，今年是古井贡酒荣获中国名酒60周年，古井集团将持续抓好品牌文化建设，传承美酒精神，讲好中国白酒故事，让中国白酒成为世界的语言。

从一粒粮到一滴酒

大典上，随着“开酿咯”的号子和阵阵鼓声，活动现场大屏切入古井家族三大名酒古井贡、黄鹤楼、老明光车间开酿直播视频。在上甑、蒸馏、摘酒等一系列严谨的工序中，沉淀了一整个夏季的粮食，变成秋酿头酒汩汩流出，浓香、古香、清香、明绿香，酒香扑鼻。

“酒是时间的艺术”“年份原浆是‘磨’出来的，也是‘管’出来的。”近年来，古井集团不断优化产品生产工艺，大力弘扬工匠精神，倡导精品意识，产品品质持续上升。

“深入落实‘质量为天’理念，践行‘三品’工程，实施‘人人都是质检员’的质量控制方法，上道工序对下道工序负责，下道工序为上道工序把关，全员、全流程、全方位管控品质，追求极致，精益求精，为原浆美酒装扮‘美丽嫁衣’。”安徽古井贡酒股份有限公司首届质量奖获得者芮友涛说。

从“一粒粮到一滴酒”，古井对年份原浆每道工序的操作流程和所要达到的质量标准都作出了详细规定。

“优化酿造生产工艺、全面实施标准化作业、建设酿酒人才队伍及健全各项规章制度，为我们的原酒品质的提升提供了强有力的保障。”安徽省酿酒行业职工技能大赛全能冠军、古井职工孟满义说。

早在2013年，古井就创新推动了“精益质量”五项行动，围绕食品安全风险排查、酒体质量持续优化、过程控制消除隐患、科研立项精准定位、市场反馈快速应对等五个方面全面发力。当年底，古井又将“精益质量”五项行动与卓越绩效管理和体系管控有机结合，形成了独具古井属性的“135精益质量”管理模式。自上而下纵深推进质量管理，运行全生命周期质量管控系统，形成产品质量追溯链。2015年，该质量管理模式被工业和信息化部认定为“全国工业企业质量标杆”。

2022年，古井贡酒以优质的产品、服务和较高的品牌信任度，再次荣获“全国产品和服务质量诚信示范企业”和“全国质量检验稳定合格产品”两项“国家级”荣誉。至此，古井贡酒已连续七年获该殊荣。

从“制造”走向“智造”

大典上，“固态发酵智能酿造技术安徽省重点实验室”正式揭牌，这标志着古井贡酒在智能酿造的探索上更进一步。该实验室致力于推动传统产业数字化转型，聚集和培养智能酿造领域的复合型科技创新人才，打造传统产业智能酿造原始创新策源地，建成与国际接轨、国内高水平的固态发酵机理与智能酿造研究实验室和开放性平台。

作为“华夏酒城”建设的主力军，近年来，古井集团积极探索传统技艺与现代科技的完美结合，实现从传统生产向“智能酿造”的转型升级。

走进古井贡酒酿酒生产智能化技术改造项目一标段酿酒车间，看不到酿酒师傅热火朝天的劳动场景，所见的是机械手臂、大型输送机、智能传感器等，这些大型设备在“数字化管理系统”的统一指挥下，有条不紊地进行酿造的各道工序。

2020年，古井贡酒酿酒生产智能化技术改造项目开工建设，建设内容包括酿酒生产区、储酒及勾调区、包装物流区、生产设备购置与安装、辅助配套区。目前一期工程已正式投产酿酒。相比传统车间，智能化车间节约人力80%以上，节水率达50%，效率是传统酿造车间的数倍。

近年来，古井集团先后成立“年份原浆品质研究院”“古井贡酒粮食研究院”，持续加大科研投入，科技创新成果、专利数量领先白酒行业。

以品质提升为先导，将科技创新融入“从粮香到酒香”的酿造生产全过程，古井集团实现了自身的高质量发展。2022年，古井贡酒实现营业收入167.13亿元，同比增长25.95%；净利润31.43亿元，同比增长36.78%。古井贡酒品牌价值达2270.27亿元，名列中国白酒品牌价值第四位、安徽白酒第一位。

开辟“白酒+”新赛道

秋酿大典上，古井贡酒携年份原浆·古20、年份原浆·年三十龙年生肖版及第十届秋酿大典收藏纪念酒三款新品重磅亮相，并在线上官方旗舰店同步预售。

在做强白酒主业的同时，古井集团围绕“白酒+”不断开辟新赛道，寻求市场突破。今年秋酿典礼上，古井贡酒·年份原浆和八喜联名款冰淇淋惊喜亮相，打造独特浓香风味白酒和牛乳的新奇搭配，让冰淇淋带上“古井味”，以吸引更多年轻群体，推动古井品牌年轻化、时尚化。

“秋酿蕴含着古井人对技艺的尊重、对时节的敬畏、对品质的追求、对文化的传承、对未来的期许，更有着不忘初心、甘于寂寞的匠心匠艺，寄寓着中国白酒的温润和美好。”中国酒业协会理事长宋书玉说。

秋酿酒成，滴滴珍贵。在秋酿头酒的拍卖仪式上，3坛产自明代国保窖池的秋酿头酒被以970万元拍得。这是竞拍者对古井贡酒品质的信赖，价值的认可，也是以“做真人，酿美酒，善其身，济天下”为价值观的当代古井人复兴“中华第一贡”伟大征程的底气所在。

酒是高粱五谷酿成的“诗”。古井贡酒就是酒神曹操留下的一首美丽的液体“诗歌”，这首传颂千载的“酒诗”还在源源不断地续写着新的历史篇章。

（任 博）