制止餐饮浪费 市场监管部门打出“组合拳”

本文转自：中国食品报

市场监管总局在全国范围内部署开展为期3个月的制止餐饮浪费专项行动，立标准、建制度，强监管、严执法，广宣传、重引导，分门别类制定措施，打出了一套制止餐饮浪费“组合拳”。

精细管理 小处着手做出大文章

在北京，国家会议中心把550毫升的矿泉水换成380毫升的矿泉水，每年能节水超13万升；某外卖平台引导消费者点餐时选择“无需餐具”，倡导节约新风尚。

制止餐饮浪费，小处着手可以做出大文章。

松鹤楼苏式汤面馆在“小”字上下了一番功夫。江苏苏州松鹤楼餐饮管理有限公司副总经理王春平介绍：“我们的小份面更精确，由之前的150克优化至125克，而浇头的标准则为100克和130克不等。”

克数下降能有效减少剩余，但有的消费者会不会觉得不够吃、不实惠？王春平说：“减量并非只是单纯的为减而减，而是根据客人需要免费续面，这样能避免消费者因为担心吃不饱而超量点餐。”

为了避免消费者因菜品“不合口味”而带来的浪费，松鹤楼苏式汤面馆推出多种个性化汤面：“宽汤”指多放汤，“重青”指多加葱，“免青”则是不要葱，“重浇”指浇头多、面少点……顾客可以根据个人喜好“定制”专属汤面。王春平介绍，“小份面”模式倒逼餐厅建立全流程精细化管理，不仅在制止餐饮浪费上取得了明显成效，也为企业降本增效，实现盈利上的提升。

北京全聚德烤鸭店经过市场调研，开始在“小”上深耕，推出了一系列小份菜，增设一人食烤鸭套餐。全聚德集团公司餐饮运营中心总经理王晓珊说：“烤鸭是全聚德的核心产品，我们发现不少年轻人喜欢一个人就餐，因此在保留整只、半只的基础上，专门开发了一人食烤鸭套餐，让点餐客人既能享用烤鸭美食，又避免了浪费。同时，我们大厅及包间均没有最低消费额，不强制顾客点选套餐，使顾客能够按需点餐、适量点餐。”

“针对餐饮外卖、婚宴、自助餐、单位食堂等重点环节，各地市场监管部门将制止餐饮浪费纳入日常监督检查要点，加大执法和曝光力度，督促餐饮单位落实主体责任。”市场监管总局食品协调司司长柳军说。

据统计，自制止餐饮浪费专项行动开展以来，全国市场监管部门已督促250.1万家餐饮单位开展自查自纠，检查200.8万家，整改餐饮浪费问题2.7万余个;办理行政处罚案件8986件，公布典型案例1791件。

市场监管总局食品安全总监王铁汉说：“要发挥市场监管职能作用，从小事做起，从具体事做起，从节约一瓶水、节约一碗饭做起，营造反对浪费的大氛围。”

完善标准 建立制止餐饮浪费标准体系

“坝坝席”是川渝地区农村特有的传统民俗，每逢红白事、过年过节等都要摆席，少则几桌，多则几十桌。“以前村民摆‘坝坝席’，为表现热情好客，往往大操大办、铺张攀比，花费不少。”四川省广安市武胜县居民赵颖说。

“五一”假期，赵颖回老家办婚礼发现，现在请专业的服务团队承办“坝坝席”，传统的蒸菜一样不少，但菜量一改过去的越大越好，而是根据人数酌情增减，讲究好吃不浪费，盘子越光脸面越亮。“杜绝浪费成了新风气，我办婚礼的开销也节约了不少，真好。”赵颖感慨。

为避免铺张浪费，四川广安市、华蓥市和重庆合川区三地餐饮行业协会联合发布《农村集体聚餐节约行为规范》团体标准，对农村集体聚餐制定技术指标，并明确了餐厨废弃物管理及行业自律行为规范。

为让更多的人了解该标准，相关部门在农村开展流动宣传，让“光盘行动”理念走进千家万户。根据标准前期实施情况估算，预计三地农村每年在集体聚餐中将减少餐饮浪费约26%，其中节约粮食8%，节约肉类14%，节约蔬果类4%。

市场监管总局标准技术司司长刘洪生说：“我国制止餐饮浪费国家标准体系已经基本建立，标准兼顾了堂食、外卖等不同用餐形式，覆盖旅游饭店、机关食堂等重点场景，能够满足各方落实反食品浪费工作的实际需要。”

市场监管总局会同商务部、文化和旅游部落实《关于以标准化促进餐饮节约反对餐饮浪费的意见》，截至目前，已发布《饭店业信用等级评价规范》等8项国家标准，正在研制《餐饮业反食品浪费管理通则》等4项国家标准，拟立项6项国家标准，还将制止餐饮浪费的要求纳入旅游民宿、旅游度假区等其他标准中。

“未来还要加快研制绿色外卖、旅游自助餐、机关食堂反浪费指南等国家标准，不断健全节约型餐饮标准体系，努力营造文明、健康、绿色餐饮‘新食尚’。”刘洪生介绍。

规范引领 落实平台主体责任

“点了一份39元的套餐，想用一个满45减10元的红包，需要凑6元钱的单。过去只有米饭、馒头这些单价比较低的主食，凑单总是多点一些主食，吃不完，最后只能扔掉。现在发现多了饮料、萝卜咸菜等保质期长的凑单商品，中午一次吃不完，还能拿回家。”北京市朝阳区居民蔺媛媛说。

随着网络餐饮市场规模不断扩大，外卖用户规模快速增长。相关数据显示，截至去年底，国内外卖用户已达5.2亿。外卖作为一种新的消费方式，已走进千家万户。网络餐饮平台一头连着商家，一头连着亿万消费者，成为制止餐饮浪费的重要环节。

市场监管部门在对外卖点餐市场调研时发现，不少消费者因满减凑单等优惠活动超量点餐，造成餐饮浪费。随即督促头部平台发挥示范引领作用，提示消费者按需点餐、理性消费，加强对餐饮服务经营者的引导。推动外卖平台企业优化满减凑单机制，有效避免浪费。

反食品浪费法明确网络餐饮平台有反食品浪费的法定义务。为进一步压实平台主体责任，相关部门研究制定指导意见，从优化餐品供给结构、优化餐品信息展示、强化全流程消费提醒、优化平台规则协议等方面提出10项举措，推动建立防范外卖食品浪费的长效机制，并规范平台收费行为。

外卖平台积极优化餐品供给结构，设置“小份菜”专区，大力推广小份饭菜。建立健全正向激励机制，为参与“小份菜”“小份饭”供应的商户提供流量支持，对消费者绿色消费行为给予鼓励性补贴。

“餐饮平台在制止餐饮浪费方面大有可为。”市场监管总局网监司司长庞锦表示，将进一步发挥平台示范引领作用，推动建立健全防范外卖食品浪费长效机制，促进餐饮行业高质量发展。