包容天下的另类包子

本文转自：扬州日报

□ 金沙人

《冶春与富春的互赞》一文见报后，有朋友告诉我，做包子出名的店很多，不止这两家。诚哉斯言！扬州包子之所以美名远扬，确实是众志成城的结果，近几年红火的店家还有很多，诸如趣园、怡园、五亭、锦春等店做得都不错，用列举法确实难以穷尽。

朋友的指正触发了我对另一个问题的思考，那就是包子除了所谓正宗的维扬做法，还有没有其他做法？除了门店现做现卖和速冻包子进市场外，难道就没有其他卖法了？答案显然不是。包子的做法和卖法多着呢，这也是扬州包子广受欢迎的原因，更是扬州包子做大做强的潜力。

“扬州包子，包打天下”。对此，有识之士认为不妥，一个包子没这么大的威力，也不可能让全世界人民都吃扬州包子。我们可以为扬州包子感到自豪，但绝不可自大，相反更要虚心，将其改为“扬州包子，包容天下”更妥。虽是一字之差，但立意陡转，境界陡升，扬州人兼收并蓄、海纳百川的宽阔胸襟由此可见。细想也是，在中国，扬州包子有名，其他包子也不错，广式早茶的水晶虾饺、叉烧包有口皆碑，海派早茶的生煎包、小笼包声誉鹊起，北方点心中的庆丰包子、狗不理包子等，那也不是牛皮吹出来的，林林总总，不一而足。

毋庸讳言，扬州包子有历史文化，有市场口碑。我们不能因竞争激烈就失去自信，但也不能因久负盛名就盲目膨胀。冷静思考，理性分析，可能比情绪化表达更有助于产业的健康发展。在满足市场、引导消费、做强产业方面，我们做得够不够？能不能做得更好？其实，外面的世界很精彩，就在扬州城里，一些包子的不同做法和卖法就让人耳目一新，值得传统包子的经营者去看看。

大概一年多前，在报纸上看到一则消息，说是几个外地年轻人，在扬州繁华地带开了个“火锅包子”店，年轻人趋之若鹜，排着长队等刚出笼的“火锅包子”。我没去过此店，也没吃过这包子，也不知馅料是什么，但这个另类包子在扬州生意如此红火，在一般人心目中，这是不是在关公面前舞大刀？这个不伦不类的包子在扬州还待得长？消费者用脚投票，用不着我们说三道四，经营者风险自担，更用不着我们杞人忧天，过些时候就自然会在市场的比拼中见分晓。过年喜气洋洋，朋友圈很活跃，各种消息纷至沓来，看到一条消息，说一个返乡青年回扬州做咖啡包子，在她妈妈帮助下，首战告捷，第一个门店在西区开张就红火，一鼓作气，又接连开了两家，准备还要在城里布点开其他新店。我不知道这店是别出心裁做出咖啡味的包子，还是将包子与咖啡混搭，一改绿茶配包子的传统，但年轻人喜欢是不争的事实，店能开下来，而且还能继续扩张开新店，那也不是我们这些站着说话不腰疼的人所能想的。

火锅包子、咖啡包子的横空出世，颠覆了我们对扬州包子的传统认知，原来包子还可以这么做、这么卖。也许少见就多怪，那些“包打天下”的人，在这另类包子的冲击下肯定会惊掉下巴，这不是离经叛道吗？这不是毁了扬州包子形象吗？惊恐也好，担忧也罢，另类包子在那热卖着呢，因为它不违反哪条法令。只要市场认可，这些店尽可放心地去做，用不着为暂时的形单影只而胆怯，只要消费者买账就行，什么正宗不正宗的，想多了自然徒增烦恼，你又不吃他的饭，他又不给你投资，该干吗干吗，看准了的就大胆地往前走。你成功了，说不准还真能“包打天下”，因为鲶鱼效应会激活扬州包子的创新基因。

扬州包子之所以成为经典，用料考究、制作精良、诚信经营等固然是重要因素，但核心是持续创新。你想想，当人家只做肉包菜包时，我们就将荤素搭配营养均衡作为争夺市场的窍门，三丁包、五丁包由此声名远扬；当别人只做糯米馅烧卖时，我们却独辟蹊径，以蔬菜为馅做成翡翠烧卖，色香味形兼具，领一时风气之先；当别人只会做汪豆腐时，我们却以过人的刀功，硬是将一块豆腐切成千百根豆腐丝，让文思豆腐成为可直接品尝的艺术品，等等。这些在现在看只不过是寻常点心而已，但刚面世时也是别出心裁的创新，正因为一直奔跑在创新的路上，其新鲜新颖新奇新巧的特色别具一格，成就了扬州包子的美名。这些都是把握时代脉搏，契合消费心理，激发潜在需求，坚持求新求变的不落俗套的做法。我想，当这些经典美食第一次亮相时，叫好声肯定占大多数，但“这还是扬州包子吗”的质疑也许会有。

市场是一面筛子，好不好，消费者说了算。另类包子粉墨登场，其艰辛可想而知，要在吃惯了传统的地方开拓出一片新天地，另类包子能否被接受？能否形成有效市场？如何持续改进？万一生意不行怎么办？舆论、市场、资本、用工等压力，其创业艰辛，创新风险，可不是一般人所能承受的。也许有人说它不正宗，但船多不碍港，各行其是，互不相扰。成功与否，业绩说了算。大浪淘沙，优胜劣汰，市场法则灵得很。另类包子让我感兴趣的是，它不因循守旧，因时而动，因势而为，聚焦市场，细分市场，迎合市场，开发市场，不走寻常路，靠创意领路，用创新开路，以创造铺路，拿出“杀手锏”，练出“一招鲜”，做出不一样的包子。这些在扬州美食史上会留下浓墨重彩的一笔，与传统的扬州包子一道，积淀为深厚的历史文化，也许会成为我们引以为荣的招牌特色。

火锅包子、咖啡包子的面世，不是玩的噱头，相反是出的新招，它承袭了扬州人惯有的创新求变的好传统，给平静的扬州包子带来了春风暖意，其探索意义不亚于产品本身。一个迥异的另类出现，我们是假装看不见，还是真心想遇见？这牵涉到胸襟格局，也事关自身发展。我们的包子店有的确实做得很大，对这些名不见经传的“小个子”固然用不着害怕，因为它们短期内构不成威胁，但其初生牛犊不怕虎的冲劲闯劲干劲可不能小瞧，看看排队的长龙、接二连三的新店就可知，另类包子大有名堂，首当其冲的就是创新求变，特别是他们干就干大事、争就争一流的创新精神更值得学习。

经典是传统，必须要发扬；传统要继承，必须要创新。过去碍于认知程度、消费水平、技术手段等限制，前人已将创新做到了极致。时至今日，科技日新月异，认知不断深化，消费多元多变，特别是Z世代的消费更是求新求奇，那种做法老一套、品相老面孔、卖法老八板，开始遇到硬茬了，有人会就此挑三拣四，不变不行啊。尝鲜猎奇是很好的市场卖点，消费潜力大得很呢。火锅包子、咖啡包子热卖，就是摸准了年轻人的消费偏好，满足了其追求新奇的时尚追求。

扬州包子是经典产业、传统产业，尽管名气大，但可惜的是它还不是支柱产业。要变成受人尊重的支柱产业，业界人士责无旁贷。真应在另类包子的生意经上汲取营养智慧，放下身段，研究市场，强化用户思维，树牢产业意识，不在花里胡哨的名号上博眼球，多在创新求变的实招上动脑筋，敢于打破常规，勇于自我革命，冲破成功束缚，不自视甚高，不摆老资格，不抱残守缺，不作茧自缚，放下包袱去想，放开手脚去干，像火锅包子、咖啡包子那样创新求变，在新款式、新口味、新组合上展示变革的新作为，以目标客户的锁定、区域口味的适配、创意别致的造型、安全即食的方便、品牌形象的推广，满足多层多样多变的市场，使扬州包子真正包容天下，闯荡天下，打出天下，为百姓造福，替城市争光。