中国面食界“山西论剑”：探讨非遗面食之未来

本文转自：中国新闻网

17日，2022中国非遗面食大会正在进行。刘小红摄

中新网太原12月17日电 (刘小红)17日，2022中国非遗面食大会正在进行，其间，中国面食界数名“大咖”通过线上线下联动的方式，在中国非遗面食发展传承峰会上，共同探讨中国非遗面食发展传承之路。

面食是中国非物质文化遗产的重要组成部分，保护、传承、弘扬中国非遗面食文化意义重大。

面食是中国非物质文化遗产的重要组成部分，保护、传承、弘扬中国非遗面食文化意义重大。刘小红 摄

美团华北区公共事务总监杨建伟作了《非遗面食时刻在线》主题报告，报告从“数字化助力餐饮大盘恢复向好”开题，分析了面食在餐饮大盘里的表现。

杨建伟说，2020年至2021年热门搜索关键词，进入TOP200的面食品类有兰州拉面、饺子、重庆小面、包子、拉面、杭州小笼包、牛肉面等7个关键词。2021年，“面食类”相关关键词的搜索量较2020年整体增幅为11%，其中，“面”“牛肉面”等关键词搜索量同比2020年增幅超过50%。

“近3年，面食类门店总量持续增加，连锁品牌商户数(3家及以上)逐年增加。”杨建伟认为，非遗面食走出去的基础是标准化、产业化、品牌化，从非遗手艺到产业化发展，守正与创新是众多非遗传承人需要平衡的课题。

中国面食已深入民众日常生活，影响力广泛，且历经数代传承。刘小红 摄

中国面食已深入民众日常生活，影响力广泛，且历经数代传承。于2022年被授予“中国年馍之乡”的山西霍州，赋予了年馍(也称花馍)独特的文化内涵。

“作为非遗的霍州年馍，是霍州乃至山西的特殊文化符号。”霍州市委常委、宣传部长史澎介绍，当地已形成年馍行业产业化、集群化、标准化发展态势。目前，霍州从事年馍生产加工的作坊、企业有120家，2021年年馍产量1200万公斤，产值近亿元(人民币，下同)。

在中国餐饮市场，面食是个好赛道，面食类别繁多，面食品牌林立，如山西刀削面、兰州牛肉面等，不仅门店遍布国内多个省份，更因独特的东方风味享誉海外。

当天，中国4位面食行业非遗项目代表围绕非遗面食产业化发展路径与实践进行经验分享。

在中国8个省拥有130余家分店的山西顺溜削面董事长郑宇，在活动现场分享了“顺溜”17年的发展史。“过去三年，让我更加坚信顺溜未来的发展方向，通过快速产业化、连锁化、标准化，实现规模化和品牌化。”

由一碗面延伸发展到品牌培育、连锁经营、科研开发、技术培训、生产加工为一体的兰州牛肉面产业，快速开拓了市场。“兰州牛肉面正在实现线上拓展与线下实体经济相融合，历史传承与开拓创新相融合，特色美食与文化旅游相融合。”兰州牛肉面第四代传人马文斌说。

在中国餐饮市场，面食是个好赛道，面食类别繁多，面食品牌林立。刘小红 摄

陕西春发芽董事长杨忠良认为，对于非遗面食企业来讲，坚守传统的制作工艺与烹饪技法，保持传统面食文化特色与品质，是走向产业化发展道路的必经之路。“当地政府若能发挥牵头、引导、扶持的职能，对非遗面食产业化发展给予政策、资金、人才等方面的支持，那必定会促进非遗面食产业化发展战略有效落地。”

扬州包子美名远扬。而“冶春”是一家具有300多年文化史、200多年成名史、100多年建店史的百年老店，拥有丰富文化内涵的冶春包子已成为扬州包子的代表。

面食是中国非物质文化遗产的重要组成部分。刘小红 摄

扬州市冶春餐饮董事长陈军结合冶春的发展，畅谈扬州包子的非遗传承与产业化发展。“扬州包子的产品化发展之路近年来越走越快，目前扬州规模化生产的包子企业有20多家，行业数据预测今年扬州包子的销售规模将超10.5亿元，而这背后需要采购、研发、生产、配送全过程严格的品质把控。”陈军说。(完)