舌尖上品味浓浓乡愁

本文转自：石家庄日报

正定宋记八大碗——

舌尖上品味浓浓乡愁

“宋记八大碗”第四代传承人宋秀海将“八大碗”从民间的“席”上搬到了酒店的餐桌上。

传统的正定“八大碗”主要包括四荤四素八个菜。如今，“八大碗”的种类已经远远超过了八种，可以达到几十种。

在河北农村，无论是过红白事还是过年过节，都讲究吃“席”。而在古城正定，用“八个碟子八个碗”待客的风俗也一直流传至今。“八大碗”在正定流传了上千年，改革开放后，“八大碗”作为主打菜成为正定餐饮业的一朵奇葩。经过宋秀海的苦心经营，“宋记八大碗”2007年被列入河北省非物质文化遗产名录，又将“八大碗”推向一个新的高度。

□本报记者 杨惠玲

正定自古物阜民丰，饮食自然极尽奢华，待客讲究八冷碟、八热菜，酒毕上主食，还要佐以八碗佳肴。节日家宴、婚嫁时招待亲朋，“八大碗”成了正定人餐桌上必不可少的菜式。

每逢春节时，家家户户都开始为过节的吃喝做准备。但对正定人来说，这都不是事儿，有了“八大碗”，过节不发愁。

乡亲们认可的美食

一个阳光正好的日子，正定成德南街附近的一家老字号饭店“真定宋记八大碗”充满了喜庆的气氛。原来，一位居民的闺女出阁后今天回门，主人邀请亲戚们来吃“回门宴”。在这里摆“回门宴”，他们吃的不仅是实惠的美味，也是为了宴席中浓厚的文化色彩。

这边，人们大快朵颐；那边，后厨的师傅们正在紧张地忙碌着。只见一位师傅正快速地切着五花肉，“这是用来做‘八大碗’中的扣肉。”师傅一边介绍，一边麻利地切着肉片。还有一位年轻的师傅在切豆腐，他告诉我们，大小几乎一样的三角状豆腐块儿主要用来做“八大碗”中的素豆腐。

肉香四溢中，宋二围正在煮着肘子。他从事“八大碗”制作已近20年了，从小就耳濡目染看着父亲宋秀海做“八大碗”，后来开始跟着父亲学手艺。“我父亲是‘宋记八大碗’的掌门人，也是‘八大碗’的第四代传承人。”宋二围介绍，传统的正定“八大碗”主要包括四荤四素八个菜。四荤为扣肘、酥肉、扣肉、方肉，四素为萝卜、海带、粉条、豆腐。如今，“八大碗”的种类已经远远超过了八种，可以达到几十种。

传承千年的民俗

作为国家历史文化名城的正定古城，是三国名将赵子龙的家乡，历史悠久，文化积淀深厚。

相传，赵子龙打胜仗之后，经常用四大碗肉菜和一些素菜犒劳将士。后来，跟随赵子龙的厨师与一些将士返回家乡后，就把这些菜肴的做法带回了正定，逐渐发展成了“八大碗”。

也有专家学者考证，正定“八大碗”是在唐代被定型，而且很有讲究：吃八大碗时，用八仙桌、坐八客、食八菜。因当时儒家与道家文化盛行，人们崇拜“八”这个数字。当时酒家讲究上八仙桌，每桌坐八个人、上八道菜，都用清一色的大碗，主要由四荤四素组成。这种吃法，在不断传承中逐渐形成了一整套“八大碗”宴席。

“八大碗”的荤菜制作主要是运用独特的工艺先煮后蒸，按照严格的程序和工序，其技艺主要在选料、刀功、火候的掌握以及配料的选择上下功夫，由此制作出的菜肴选材考究、经济实惠、肥美不腻，不仅老幼皆宜，且色、香、味、形俱佳，兼顾北方菜系的特点，荤素搭配，营养丰富，吃法讲究。

正定人用“八个碟子八个碗”的待客风俗也一直流传至今，婚嫁时招待亲朋“八大碗”成了必不可少的菜式。正定“八大碗”也成为正定民俗文化的优秀代表，充分体现了正定人民的民风淳朴、热情好客。

醇厚的家乡味道

宋秀海是“宋记八大碗”的第四代传承人。他做了几十年的“八大碗”，并将其从民间的“席”上搬到了酒店的餐桌上，使“宋记八大碗”制作技艺在2007年被列入河北省非物质文化遗产名录。

在“宋记八大碗”的传统套菜中，难度最大的，无疑是荤菜，因此在选肉时要特别注意。选好的肉放到大锅里煮到七成熟，捞出来把肉皮上的杂质擦干净，再趁热在肉皮上抹一层面酱。“酱是上色，有的人也用蜂蜜或者红糖，但抹酱是最传统的。”宋秀海说。抹上酱的肉晾好后还要过油，直到肉皮变成酱红色再出锅。出锅后肉被改刀成块或是片，然后一一码放到碗中。

当一层层的笼屉被架到蒸锅上，“八大碗”的蒸制过程就开始了。第一次要大火蒸两个小时，什么作料也不放，把油撇出来后再蒸第二次。第二次还是不放作料，改用小火蒸一个小时，再将油滤出来。第三次，将精心吊制的汤加到每一个碗中，上火再蒸一两个小时。此时，肉香已经飘散出来。这还不算完，这些蒸碗还要放一夜，使之更入味。第二天上锅再蒸个把小时，一揭锅，碗中肉皮红亮，肉肥瘦相间，吃到嘴里，没有一点肥腻感。

比起蒸肉的繁杂，四个碗的素菜做法则相对简单。虽是素菜，滋味仍然很足。平时粗硬的海带变得柔柔顺顺，粉条吃到嘴里滑溜溜地浸满了肉汤的香味，而软软的豆腐则怀揣高汤的醇美味道，平凡的萝卜此时也成了人们的最爱。

如今，随着人们生活水平的不断提高，“八大碗”已不似当年那般隆重正式、肥美解馋。但作为正定的特色美食、作为河北省非物质文化遗产，“‘八大碗’在我的手中一定要传承下去。”宋秀海说。