西府十大碗

本文转自：陕西农村报

秦味馆

西府十大碗 赵林祥

关中西府地区是炎帝生息、周朝肇基之地，民间艺术源远流长，饮食文化丰富多样，美味菜肴不断推陈出新，脍炙人口。流传在宝鸡乡村的西府十大碗，俗称“农家十碗饭”，就是过去乡里人婚嫁喜事、逢年过节招待亲友的主打菜，至今长盛不衰，令人津津乐道。

过去，善于烹饪的乡间厨师就地取材，选用农家自种自收的萝卜、白菜、葱蒜之类耐储存的菜，配上大肉、粉条、豆腐、黄花菜、木耳等辅材，佐以姜末、香醋等提味的调料。经过煎、炸、蒸、煮、爆、炒多道工序烹饪，组合成独具风味、富有地域特色的四碗萝卜大肉，以此招待贵客嘉宾和亲朋好友，形成百余年来乡间盛行的年俗主菜。

萝卜大肉做法简单，先是把白萝卜洗净，切成薄厚均匀的块状，在开水里焯一遍，去掉萝卜的土腥味，然后捞出来盛在筛子里控干水分后，再全部倒进煮过肘子的肉汤锅里，用文火炖熟。上桌时盛在平常吃饭的大瓷碗里，上面盖一铁勺大块红烧肉，有大块吃肉之意，显示出庄户人的豪爽大气、热情待客之道。接下来精心熬制四碗荤素搭配的鲜汤，汤里配有肉丸、响皮、粉条、豆腐、木耳等辅材，俗称“水菜”。所用菜品丰富多样，汤味新鲜浓郁。最后两道菜是一碗用江米拌蜂蜜蒸熟的甜米，外加一个招牌菜——西府合盘。

十大碗中的西岐合盘，其苫面子的大肉肘花是满桌菜里的精华，选料考究，做工复杂，工序极其繁琐。首先挑选猪后腿肉，切成条状，加入盐、酱油、姜末、葱花等搅拌均匀，选一片大小合适的肉皮刮净，包裹在蒸布里，用绳子反复缠绕扎紧，放进锅里煮。五六个小时后，捞出来趁热压成平扁形的大肉肘子。吃的时候切成薄薄的长条状肘花，竖立着苫住碗里的凉拌菜，围成一个小巧的尖山样。肘花之间搭配有红、黄、绿、白四色不等的猪皮熬成的皮冻，顶尖放一撮细葱丝，浇一勺农家醋调制的提味汁液。打眼看去油亮亮的，五颜六色，真是赏心悦目。甭说吃，看一眼都叫人馋涎欲滴。

西府十大碗上桌是有讲究的。四碗萝卜大肉摆在大方桌的四个角，俗称“四柱”。过去农家生活困难，待客吃饭讲究大肉大菜。有了这四个肉菜，就撑起了整个餐桌，也有为主家撑面子的意思。四碗鲜汤菜置于肉菜的中间方位。这八个菜占据餐桌的八角方位，取阴阳八卦中的圆满之意。最中间位置摆上西岐合盘和甜米，一大桌满满当当的十大碗菜就算聚齐了。那时候还没有旋转餐桌，但用餐的客人无论坐在哪个位置，都能够得着肉菜和“水菜”。吃饱了肚子后，鲜汤还可以分而饮之，可谓吃肉喝汤、荤素搭配合理。

据《宝鸡市志》记载，西府十大碗起始于清末，形成于民国年间，兴盛于建国初期，改革开放前在岐山周边农村最为盛行，是庄户人家婚嫁丧事待客必备的主餐菜。这满满当当的十大碗菜，蕴含着农家人期盼日子十全十美、生活幸福美满的朴素心愿，是西部乡村民间饮食文化的智慧结晶。