上百年推推传承西府美味

本文转自：宝鸡日报

上百年推推传承西府美味

本报记者罗琴

张斌手拿传家宝“推推”

“这个专门用来搅拌豆浆的工具叫‘推推’，是我太爷爷留下来的，距今已有上百年之久。”近日，扶风县城关街道伏波村村民张斌找出家里四代人都用过的老物件，向记者讲述了这件传家宝背后的故事。

张斌告诉记者，家里世代从事制作售卖豆腐、豆腐脑的生意。“我太爷爷原来就是专门做豆腐的，后来我爷爷跟着学，这手艺又传给了我父亲，现在，家里经营的豆花泡馍生意主要由我来打理。”张斌说着，拿出一个约80厘米长的旧木棍。记者看到，木棍的前端安装有小木板，可能由于年代久远，木棍发黑，前端的木板处，木头空隙里还能看到藏有白色的沉积物。“这就是我太爷爷原来专门搅拌豆浆的‘推推’，是太爷爷自己动手制作的。”

张斌回忆说，小时候每到腊月，家里就格外忙碌，晚上在大瓮里泡豆子，第二天天没亮就起来烧火磨豆浆、煮豆浆、点豆腐，而这个“推推”，就是将大瓮里的豆腐脑搅拌后并打碎，确保后期做豆腐时挤压出多余的水分。“大瓮足有1.3米高，所以用这个‘推推’来搅拌就显得格外顺手。”张斌说，爷爷张三民制作的豆腐在十里八乡都是很有名气的。腊月里，除了附近村民订购了豆腐，爷爷还要推着小车，走街串巷卖豆腐。那时候家家户户都不富裕，爷爷常会把卖剩下的豆腐送给邻里，他说，卖吃食都是小本生意，但希望家家户户都能吃到他亲手做的豆腐。

张斌说在他上高中时候，爷爷去世了，父亲张恩宽独自拾起做豆腐手艺，开始没黑没明地泡豆子、磨豆浆、煮豆浆、点豆腐……2002年的一次偶然机会，张恩宽见亲戚会制作凤翔豆花泡馍，于是他也跟着学习，从这之后，张恩宽就开始专业制作豆花泡馍，并开了一间早餐店，供应豆花泡馍。发源于秦地西府的豆花泡馍，是一种久负盛名的小吃，配料为豆花、豆浆、馍（锅盔片）、咸菜、辣椒油等。金黄色的锅盔用快刀削成薄片，形似金叶；白色的豆花，鲜嫩爽滑，煮而不散。用浓汁豆浆加佐料，将馍片和豆花滚汤烧煮，烩成一碗，豆花洁白，如白玉含脂，滑爽细嫩；馍片金黄，如金鱼嬉戏，软香耐嚼；汤色乳白，如琼浆玉液，豆香浓郁，再配以爽口时令小菜，让人回味无穷。

“豆花泡馍讲究金玉琼浆，豆花要嫩、豆浆要‘煎’、辣子油要‘汪’。”张恩宽告诉张斌，自己在搅拌豆浆时，常常会把祖辈留下的“推推”拿出来，清洗干净，放在白滑的豆浆里搅一搅，这一搅，当年和父亲一起做豆腐的场景就会立刻出现在眼前。

从小就看着父辈们制作豆腐的张斌出生于1992年，他大学毕业后，毅然回乡创业。他说，祖辈都是做豆腐生意，到了他手里，必须要想办法将街头小吃做成有规模的产业。

“爷爷在世时常说，豆腐和人一样，要磨一磨，也许就成熟多了。我就是这样的，在创业前期，也遇到了好多问题，只有不畏惧困难才能战胜困难。”张斌说，起初，他天天琢磨如何将“湿的”变成“干的”，将“软的”变成

“硬的”，馍，抽真空，装袋；豆浆变成粉，成为豆浆粉……无论怎样，就是要想办法，让在外地的人通过简便操作就可吃上豆花泡馍。

在张斌的努力下，原本只能坐在店内食用的豆花泡馍，有了真空包装，有了桶装体验，宝鸡的特色小吃开始乘飞机、坐轮船，一下子飞到了各地美食爱好者的餐桌上。随这份美味一同飞到全国各地的，还有美味背后蕴含的西府人的厚道简约、纯朴大气。如今，随着生产流程的工艺化、机械化，用“推推”的机会减少了，可是，“推推”中隐藏的一家四代人制作美食的匠心却不减。

张斌说：“从爷爷辈就流传下来一句话，就是顾客嘴里都有杆秤，好与不好，客户一尝就知道，因此决不能偷工减料、以次充好，守住这份小吃，也是守住了西府人的乡愁。”