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高复原率预制菜多为“硬菜”
本文转自：解放日报
预制菜臻味榜单发布
高复原率预制菜多为“硬菜”
吴卫群
本报讯（记者 吴卫群）哪些菜品适合做预制菜？前天，由上海市食品安全工作联合会牵头组织的预制菜复原率测试公布测评结果，复原率85%以上的19个预制菜获得“预制菜臻味榜单”金奖，复原率75%以上的17个预制菜获得银奖。
据悉，预制菜复原率测试以对比盲测形式，邀请沪上专家对上海市场有售的36款预制菜进行复原率打分。上海市食品安全工作联合会首席专家顾振华告诉记者，今年10月5日，该联合会组织有关单位完成了团体标准《预制菜》和《预制菜生产加工卫生规范》的制定工作并开始实施，团体标准提出“复原率”概念，在感官要求方面提出“复原率超过70%”的推荐标准。
复原率，原是企业研发产品中的一项指标，如今被越来越多的预制菜企业拿来描述预制菜口感与现制堂吃菜肴的相似度。《预制菜》团体标准首次对复原率作出解释：按预制菜标签标注的方法熟制或加工后，其口感、质地、味道、色泽等感官特性综合评分与现制该产品感官特性综合评分的比值百分率。“元旦、春节将至，正值预制菜消费旺季，行业协会公布‘预制菜臻味榜单’，便于消费者选购到高复原率的预制菜。”顾振华说。
记者发现，获得金奖和银奖的预制菜中，以红烧肉、老鸭汤、狮子头、百叶包、鸭血粉丝汤等本帮菜肴居多，其中，光红烧肉一项，就有苏州好得睐的私房红烧肉、上海鑫博海的家乡笋干走油肉、上海松林的春笋酱爆肉、鲜多多的鲜辣笋烧肉、上海老饭店的本帮红烧肉等。随着预制菜“赛道”新生力量的不断加入，在获奖的预制菜中，也有芝士帝王蟹、牛肉日式寿喜烧等西式菜肴，还有台式风味卤肉、香辣清江鱼、金耳椰子鸡、豉汁凤爪等我国其他省区市的地方风味。
有烹饪专家告诉记者：“高复原率的预制菜通常是‘硬菜’，烹饪手法多以蒸煮、红烧、煎炸为主。不是所有的菜品都适合做预制菜，那些对烹饪时间、温度要求非常精准的菜品，如松鼠鳜鱼等，就容易出现脱形，影响色味。”这位专家表示，消费者购买预制菜时还应注意产品包装上加工厂商的名称、地址、联系方式、食品名称、生产许可证、加工时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等重要信息是否规范齐全。特别是预制菜带回家后，应按要求进行冷冻、冷藏或常温处置，避免储存风险。
“预制菜臻味榜单”发布之际，上海市食品安全工作联合会还成立了预制菜专业委员会。“预制菜产业是一个横跨一二三产业的新业态，来自农业，产于工业，兴于消费。2023年中央一号文件明确提出要培育发展预制菜产业。我们通过搭建这个集预制菜创新链、生产链和销售链于一体的合作平台，旨在推动行业进一步健康发展，满足人们对美好生活的需求。”预制菜专业委员会办公室主任原立军说。
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