鸡蛋放冰箱前要洗吗？“灵魂拷问”有答案

本文转自：文汇报

上海率先推出两项团体标准，对保洁鸡蛋沙门氏菌限量首设门槛

鸡蛋放冰箱前要洗吗？“灵魂拷问”有答案 本报讯（记者徐晶卉）关于鸡蛋，很多消费者都会发出“灵魂拷问”：买回来的鸡蛋放进冰箱储存之前要不要清洗？

如果不清洗就直接放进冰箱，鸡蛋上混杂的一些泥土、羽毛等总让人看着不舒服，这些污染源更可能成为食源性沙门氏菌感染的来源之一，随着鸡蛋进入冰箱。但如果先清洗鸡蛋，那么，原本的蛋膜被破坏，鸡蛋无法长久保存，四五天就会变质。

解决这个“灵魂拷问”，实则对鸡蛋的品质提出了更高要求。日前，上海市食安联会同蛋业优品联盟及其相关蛋品生产加工企业，共同制订并发布T/SFSF 000013-2023《团体标准优质保洁鸡蛋》和T/SFSF 000014-2023《团体标准 优质保洁鸡蛋生产经营规范》。两套标准已在上海市市场监督管理局和全国团体标准信息平台登记公开，并于3月3日起正式实施。

据上海市食品安全工作联合会会长顾振华介绍，鸡蛋是消费者常见的价廉物美的营养食品，但传统禽蛋生产加工工艺落后，蛋鸡的种源、养殖环境和过程，以及鸡蛋加工、包装、储存、运输等环节都会受到沙门氏菌的污染。有数据显示，鸡蛋的沙门氏菌带菌率达10%，美国在上世纪50年代的沙门氏菌感染率曾高达30%。“我们研究发现，附着在蛋壳上的沙门氏菌带菌率要远高于鸡蛋内部的带菌率，因此，此次团体标准主要解决的是鸡蛋表面的沙门氏菌困扰。”

目前中国蛋品的生产量占全球的三分之一，位居全球首位；每年的人均消费在270枚左右，排名全球第七位。然而，此前相关的标准却有所缺失，顾振华透露，我国现行《食品安全国家标准 蛋与蛋制品》（GB 2749）未对新鲜鸡蛋规定微生物指标；《食品安全国家标准 蛋与蛋制品生产卫生规范》（GB 21710）也未对新鲜鸡蛋加工过程提出清洗消毒要求。

上海市蛋品行业协会秘书长马国贤介绍，在本地市场，目前散装蛋和盒装保洁蛋的占比大约为3∶2，市场上产品鱼龙混杂，亟需建立一套有效的标准体系。

企业的诉求也很多。食品生产通用规范和餐饮服务通用卫生规范要求，食品生产企业和餐饮业采购的新鲜鸡蛋要专门存放在一般操作场所，以防止交叉污染，使用前还必须清洗消毒。永辉超市相关负责人就表示，为了卖蛋，他们还专门辟出一个洗蛋间，在寸土寸金的上海十分“烧”成本，“目前超市内的散装蛋比例大约为10%，根据相关要求，这些蛋品与即食产品要相差10米以上，只能与大米一起卖，并不利于销售”。还有一家烘焙行业代表表示，烘焙使用的鸡蛋均是当天清洗，如果不能及时使用，就要按报损处理，“我们对优质保洁鸡蛋的标准需求很高”。

据悉，该标准的起草、制定历时2年，根据国家和本市食品安全法律法规及强制性食品安全标准的要求，结合防控鸡蛋沙门氏菌污染，以及标准化、规模化蛋鸡养殖以及鸡蛋加工的实际情况，制订保洁鸡蛋的产品质量和生产经营规范，其主要技术指标不低于甚至严于现行食品安全国家标准，特别是规定了保洁鸡蛋的沙门氏菌限量（50平方厘米蛋壳表面沙门氏菌为0）以及加工过程中清洗消毒、包装、储存和运输要求，提出了保洁鸡蛋生产加工过程中微生物的监控要求。

目前，这两项团体标准已得到我国蛋业优品联盟，以及我国鸡蛋生产加工的头部企业认同，德青源等6家单位成为首批承诺执行单位。顾振华认为，这一团体标准的实施，将有效控制鸡蛋沙门氏菌等生物性风险，防止食源性疾病的发生。同时，促进我国优质保洁鸡蛋产业的高质量发展，满足消费者高品质生活的需求。