桂林米粉，升腾在舌尖的四时烟火

本文转自：桂林日报

在桂林这座城市，很多人的一天是从一碗米粉开始的。 苏展 摄 □雨巷

有时候，城市如人。

如果把一座城市的山水风物比作外表，那么一座城市的各种美食则是肌肤气息。

美食，顾名思义指美味的食物，贵的有山珍海味，便宜的为街头小吃。站在一座城市的街头，闭上双眼，深深地闻一闻，从钻进鼻孔的美食味道，便能猜出置身某座城市，这就是美食的魅力。比如，兰州的拉面、武汉的热干面、西安的牛肉泡馍以及我们奉化的牛肉干面。

对广西人来说，米粉便是这样的美食，是神一样的存在，且有“国民小吃”的美誉。在自豪的广西人眼中，无论是米粉的花色品种，还是米粉的制作工艺，哪个省份都比不上广西。在广西，位居米粉前三名的为桂林卤菜粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉。

“桂林山水甲天下”，说到桂林，人们常会想到山水。甲天下的山水诚然是桂林这座城市华丽的外表，而桂林米粉、漓泉啤酒以及桂花糕、啤酒鱼，则是桂林这座城市别样的肌肤气息，代表着桂林这座城市的基因。

谷雨前夕，我第一次来到桂林。大街小巷几乎三步两步便有一家桂林米粉店，这让我感受到，美食不分贵贱，只要喜欢皆可为美食。“吃的东西，桂林别的倒也罢了，米粉可是一绝”，原籍桂林的美籍华人作家白先勇先生在《少小离家老大回：我的寻根记》里对桂林米粉赞不绝口。

桂林人的一天，常常从一碗热气腾腾的米粉开始的。

清晨，微光初现。无论县城小镇，还是大街小巷，冒着热气的店铺全是桂林米粉店。店通常不大，两个门面稍显大方，一个门面也可操作，且多临街而开。桂林天气多湿热，于是吃米粉者喜欢把桌子搬到店外马路边，低低的四方桌一字排开，矮矮的小木凳围成一圈。吃桂林米粉者大多熟悉，偶尔碰到不认识的，围在一桌一同吃过米粉，打声招呼便不再是陌生人了。米粉在筷尖翻动，映着一张张朴实生动的脸庞；汤在舌尖轻轻流过，酸的辣的美味浸入肺腑，更抚慰着桂林人的精气神。每天早上，美滋滋地吃上一碗米粉，然后擦着火辣辣的嘴巴，顿时神清气爽起来。

据说，桂林人日常可以不吃饭，但如果哪一天没吃上一碗米粉，就觉得生活缺少了什么。有数据显示，桂林每年卖出米粉6亿多碗。

来到阳朔的第二天清晨，我独步老城区，漓江畔的滨江路一带随处可见这般生活图景。传统桂林米粉，以白、嫩、爽、香的特点吸引着八方食客。米粉制作工艺源于传统且优于传统，米粉香滑、卤水香浓等优势，是正宗桂林米粉独特魅力所在。在桂林，几乎每家米粉店名上都有“正宗”两字。其实，看正宗不正宗，只要看看价格就知道了——如果按两计价，八九不离十就是正宗的了。

对桂林人来说，传统意义上的米粉只有早餐和中餐食用，而晚餐很少食用。不过，随着游人日益增多，米粉也出现在晚餐时段。在桂林前后四天时间里，我每天和米粉相伴，每天必吃一次或两次米粉；最多时一次早餐连吃三碗米粉，“感动”得工作人员如遇知音。

桂林米粉，作为桂林一道传统小吃，不是特指某种特定的粉，而是一类米粉的统称，桂林米粉主要有卤菜粉和汤粉。

桂林人钟爱卤菜粉。一团米粉在80℃左右的热水中翻滚不到一分钟，这叫“芼”（类似成都冒菜中的“冒”），然后沥干水后扣入碗中；接着，浇上一瓢卤水，再放上卤牛肉片、油炸过的猪头肉等，基本大功告成了。吃桂林米粉很讲究体验感——食用者根据个人喜好，加入葱花、香菜、辣椒以及酸豆角等各类酸菜。看一眼，已舌尖生津；吃一口，呼呼作响，声色味俱全。

同样的味道，喜爱者爱得死去活来，讨厌者敬而远之。对桂林大街小巷洋溢的浓浓的味道，桂林人习以为常，且每天都要深深地吸上几口，成为生活中不可或缺的重要组成部分。外地人常常闻不惯，皱着鼻子问，是卤味？还是酸豆角味？桂林人笑而不语。外地人用一个“臭”字来描述，甚至把桂林米粉描述成“就是云南过桥米线，放了酸豆角加了辣椒等”，桂林人不恼，在他们心目中，这种味道是桂林米粉的灵魂。

每到一座城市，无论大小，不分远近，我都喜欢在深夜时分，逛到小巷深处，点几个小菜，甚至一碟花生米，然后满上一杯当地啤酒，叫上三五好友聊聊天、说说地——我总喜欢以这样的方式了解一座城市。

来到阳朔的第一天晚上，大家相约逛西街，结束已是深夜，回到旅馆总觉得心里空空的。细想，原来缺少一碗桂林米粉。三位同仁相约外出找米粉。旅馆正前方小街上正好有一家“舌尖上的桂林米粉店”。我们点了汤粉，外加牛肉、叉烧、花生米、卤鸡蛋等。几瓶冰冻漓泉啤酒满上，一直聊到凌晨。发朋友圈时写道，快来吃早饭了。

桂林米粉不论大碗小碗，只说一两、二两或三两。一两之间相差5角或1元，卤菜粉和汤菜粉价格一样，一两二两三两分别为5元、5.5元、6.5元。

来到桂林的第一天晚上，尽管主餐有米粉，但总觉得饭店的米粉烟火味道不够，且大家围着一盘吃不过瘾。晚饭后，逛街到夜深人静时，赶回旅馆的路上，看到街头有24小时营业的米粉店，马上喊出租车司机停车。

米粉店铺面积不大，为夫妻档。男主内，煮米粉；女忙外，热小菜兼收费。小菜主要有牛肚、牛肠、牛皮、肥肠、仔肠等，每串价格在7元到15元之间。

我们点了三份二两的汤粉，外加三串肥肠。这边，老板将米粉放进开水中搅动，使米粉快速加热，随后放了几片青菜和肉丝；待米粉充分受热了，捞出来放进不锈钢小盆子，加上青菜和肉丝，浇上汤汁，放上黄豆。那边，老板娘将肥肠放在开水中加热，等待着和煮好的米粉会合。调料满满当当摆成一排，由自己加，主要有香菜、葱花、酸豆角、酸萝卜、酸笋片、辣椒油、剁椒等，醋和酱油整瓶放在桌上。第一次自己放调料，大家不管三七二十一应放尽放，不料一下子辣得舌尖上火烧一般，仿佛嘴巴不是自己的。

这是我第一次真正意义上吃桂林米粉。青年才俊诗人同在，他在诗中含蓄写道，“酸菜豆角萝卜丁/葱花香菜辣椒油/二两碳水化合物撑起半城烟火”；如果诗人奔放些，也许是“午夜/我的唇不辞而别/它去了异国/怎么不和我作别？”

“我回到桂林，三餐都到处去找米粉吃，一吃三四碗，那是乡愁引起原始性的饥渴，填不饱的”，在白先勇先生眼里，桂林米粉好，因为桂林水质好，榨洗出来的米粉又细滑又柔韧，且很有嚼头。

我喜欢桂林米粉，因为软硬适中的口感——不比云南过桥米线那样“生硬霸道，生性太倔”，也不像湖南粉那样“太过温柔，缺乏个性”，更因为那独特的烟火味道……