美食中忆旧情

本文转自：嘉兴日报

《老饕三笔》

赵珩 著

出版社：生活·读书·新知三联书店

本书是文化学者赵珩先生谈饮食文化的“老饕系列”之三，共42篇，写口腹之物，记风物人情，述历史掌故。是“以饮食为由，东拉西扯，谈些经历过的旧事”，或可“从怀旧的角度阅读”，亦可“获取些闻所未闻的美食知识”。

酥鱼

酥鱼在今天还能在一些京鲁菜的馆子里见到，但是大多都做得不够地道。

酥鱼也是冬令时节的小菜，原料很简单，就是小鲫鱼和大葱。据说，酥鱼最早始于河北邯郸，北宋时传到周边地方，名为“骨酥鱼”，传说还得到过宋太祖颁旨御封呢。做酥鱼的器皿是无法代替的，那就是砂锅。古代河北磁州窑出产砂锅，因此酥鱼的诞生也与磁州窑有着密切的关系。

北宋南渡以后，做酥鱼的技法也被带到江南，因此在浙江的绍兴也有与此类似的绍兴酥鱼。但是南方的酥鱼与北京的酥鱼有很大的不同，无论做法还是程序都有着极大的区别。这种区别主要是老北京的酥鱼是不经过油炸的，完全是靠焖出来的，而南方的酥鱼却是炸过的。

我的老祖母会做酥鱼，我曾亲眼看她做过。做酥鱼仅选择大约四寸长的小鱼，也是市场上最便宜的小鲫鱼。洗净后仅去内脏，头尾都留着。大砂锅中以整齐的大葱段和少许生姜垫底，上面码放整齐小鲫鱼，然后一层葱段、一层小鲫鱼，码放到距离锅盖寸许。主要的调料就是老陈醋，大约一锅酥鱼需要放入七八两的醋，其余则是少许的酱油、糖、料酒和大料、陈皮、花椒等，都不能太多。待锅开后转小火，这样在砂锅里焖上三四个小时，中途可以开盖，用汤匙将汁水反复浇在鱼身上，但是绝对不能翻动。等到完全凉了即可食用。冬天，做好的酥鱼最好放在室外，吃的时候一条条搛出，每条小鲫鱼都要整齐地码放在碟子里再上桌。

如今有些京鲁菜的馆子里味道做得也还可以，但是选择的鲫鱼过大，虽然上桌好看，但不是味道略有欠缺，就是骨酥的程度稍差。

我小时候喜欢酥鱼，一是那种甜酸的味道，二是绝对不会有刺卡住，对于老人和孩子都非常适宜。虽然从小就不吃葱，但是酥鱼例外，那些葱都挑出来。反正眼不见为净，也是自欺欺人罢了。

冲菜

冲菜这种东西，今天在北京几乎看不到了，但是在西南地区反而还有，这也是旧时北京很普通的冬令下饭小菜。单是看样子，很多人觉得像是腌制的雪里蕻，其实是完全不同的东西。“冲”，在这里要读四声，而不是读平声。

冲菜的原料就是小青菜，最好是芥菜，因为芥菜天生就带有一种呛鼻子的青苦味道，一旦腌制或焖起来很容易就被激发，转换成辣气。做冲菜最好是选用菜心，有些帮子也无不可，吃着更会有些脆的感觉。做时要将准备好的芥菜事先晾晒几天，然后洗净，最好等它略有些蔫儿了，再切成碎些的小丁。然后烧起一锅开水，要达到100度开沸时，倒入切好的青菜，快速焯过，但是绝对不能放入油盐。时间不能过长，大约一分钟即可，然后倒入一个能保温的盆子里，盖上盖子，四周用毛巾围严实。这样放置一宿，第二天就可以取出食用了。吃多少，取多少，无论是凉拌还是爆炒，略加油盐即可，但是绝对不能焯得过火，半生半熟为最佳。冲菜刚做好，会有一种辣眼睛、冲鼻子的感觉，有点像是刚调好的芥末，却又不一样，但是吃的就是那股子冲劲儿，在青黄不接的冬春交接之际，佐餐下饭，绝对是佳品。

我的祖母虽然基本属于不会做饭的人，但可能与她从小在安徽长大有关，做冲菜的本事倒是有的。因为家里的厨子不会做，所以每次都是她亲力亲为。难得她亲自下厨，但是择菜、晾菜都是厨子的活儿，只有到了切菜的环节，她才亲自上手。沸水焯菜和密封，也是她身体力行。

这种做好的冲菜一旦达到了辣的程度，就不能放在生着炉火的室内了，必须放到屋外。冬天的室外就是天然的大冰箱，吃上三五天到一周是毫无问题的。

冬天，一碟冲菜配着晶莹的大米饭，既爽口又下饭。如今，无论哪个季节都能买到新鲜蔬菜，于是也就没人再做冲菜了。据说在四川、广东和云南都还有，北京几乎已经是绝迹了。四川人、云南人也喜欢用油菜花做冲菜，那是因为他们的物候条件，而北方则只能选择芥菜了。

广东顺德人对冲菜的应用更为广泛，我曾在顺德吃过一道冲菜炒牛肉，可谓生面别开，既保留了冲菜辛辣的味道，又不破坏牛肉的滑嫩。在四川、湖南和云南的农村，冲菜也是农家不可或缺的下饭小菜。

如今，冲菜在北京不但普通人家很少会做，市场和餐馆里也是没有的。