趣谈“鸡刨豆腐”

本文转自：今晚报

这个冬天，东北旅游成了热门话题，东北菜也随着一起“出圈”。相比“硬菜”锅包肉、铁锅炖，有一道家常凉菜不太显眼，却是宜酒宜饭的美食。它有个特殊的名字“鸡刨豆腐”。

其他地方的“鸡刨豆腐”，与东北的做法还真不一样。梁实秋在《雅舍谈吃》里写到的“鸡刨豆腐”，可能是老北京的做法：“一块老豆腐用铲子在炒锅热油里戳碎，戳得乱七八糟，略炒一下，倒下一个打碎了的鸡蛋，再炒，加大量葱花，养过鸡的人应该知道，一块豆腐被鸡刨了是什么样子。”淮安的“鸡刨豆腐”更是精致，盘子里整齐地放着一个个鼓鼓的金色“福袋”，原来是摊好的蛋皮充当容器，里面裹着用调料炒好的嫩豆腐碎，袋口用一根碧绿的蒜苗扎住，色泽和谐，味道鲜美。

东北的“鸡刨豆腐”与它们相比，做法极其简单，滋味却不同凡响。黑土地产的大豆，沉甸甸、黄澄澄，富含能量，磨出的豆浆稠厚，做出的豆腐醇香。其他地方只说“豆腐”，东北却偏要加个“大”字，以此与“小豆腐”区分开来。小豆腐是将带着豆渣的豆浆加盐、青菜熬煮后，凝结成的糊状物，与陕南的“菜豆腐”、鄂西北的“懒豆腐”相似。

小时候买大豆腐，常常用黄豆直接去换，方言叫“捡豆腐”。新做好的豆腐热乎乎的，端回家时，水蒸气还没散尽，正适合做“鸡刨豆腐”。不需要任何技巧，小孩儿也能胜任。

整块豆腐放在盘里，撒一把新切的葱花，从酱碗里舀一勺自家做的大酱浇上，用筷子或勺子将豆腐弄碎，用力搅拌，直到大小不匀的碎块儿都浸染上酱汁和葱香，像被鸡刨过一样，就可以开吃了。尽管毫无卖相，滋味却咸香浓郁，让人胃口大开。如果想吃得更丰富，不妨将瘦肉丝和大酱同炒，做成油亮亮的炸酱，再放进碧绿水灵的香菜段儿同拌，嚼起来有着脆脆的口感。

奇怪的是，如果把大酱换成酱油，那这个菜的味道就差多了。或许因为酱油只能流过豆腐块表面，不会被内里吸收；也可能是工厂生产的酱油和农家做的大酱相比，终究少了日晒风吹的酿造，没有自然质朴的香气。

古籍记载，豆腐与淮南王刘安的炼丹之术尚有关联。刘安喜好方术，招揽门客数千，其中不乏擅炼丹的能人异士。用来点豆腐的“卤水”，可能原本是炼丹术士秘不外传的丹砂——含有金属离子的凝结剂。经过上千年的尝试与实践，豆腐工艺日益完善，并衍生出“北豆腐”和“南豆腐”两大类型，这和制造它们的凝结剂有关。含有氯化镁、氯化钙的盐卤点成的北豆腐质地较硬韧，含有硫酸钙的石膏点成的南豆腐则保留了较多的水分，吃起来更软嫩。

豆腐和它的衍生品构成的庞大家族，丰富了古往今来的国人餐桌。尝一口美味的豆腐，心底涌起“多福”的美好祈愿。