“豆腐”里有不少伪健康

本文转自：拂晓报

豆腐口感嫩滑、营养丰富，是不少家庭的常备食材。但很多叫“豆腐”的食材徒有其名，对健康没啥好处，有的本身营养价值低，有的烹调手段不对，还有的与大豆毫无关系。

千叶豆腐。千叶豆腐是用大豆分离蛋白，加水、植物油、淀粉和添加剂制作出来的豆制品。成分跟豆腐差不多，蛋白质含量通常在10%左右，属于优质蛋白质来源。但由于没有用到凝固剂，钙含量比较低，远不如用石膏点的真豆腐。千叶豆腐最大的问题在于烹调时会用到大量的油和盐，饭馆中的“干锅千叶豆腐”就是代表。选购高蛋白、低脂的产品，用清淡的烹调方式，如果做到这些，千叶豆腐还是值得推荐的。

玉子豆腐。又名日本豆腐、鸡蛋豆腐，与“豆”完全无关，它的真实身份是鸡蛋制品。制作玉子豆腐，相当于把鸡蛋液当豆浆，加入磷酸盐类的凝固剂和水分保持剂，让它凝固成型。营养方面，约等于加了水的鸡蛋，可以看作凝固更充分的蛋羹，蛋白质含量在4%左右，热量也不高。玉子豆腐的问题也在于烹调方式不健康，它比较软嫩，容易散架，饭馆里多是裹淀粉后用油炸到表面脆硬定型，再上铁板煎，是谓“铁板日本豆腐”。如果选用少油少盐的烹调方式，玉子豆腐可以作为蒸蛋羹的“平替”。

鱼豆腐。鱼豆腐就是做成方块形状的炸鱼丸，主要原材料是鱼糜、水、肥肉、淀粉、大豆蛋白和各类添加剂。加肥肉是为了使其更加滑嫩香醇，加淀粉是为了让质地更加细腻脆弹，再加上油炸定型，原本健康的鱼糜变成了高脂肪、高热量、高盐的不健康食品。此外，冷冻鱼糜制品如果储存不当，还容易出现细菌超标的情况。总之，可以在涮火锅时偶尔吃一次鱼豆腐，不推荐经常食用。购买时要尽量选高蛋白、低脂肪、低钠的品类。

杏仁豆腐。传统的杏仁豆腐，是把杏仁磨成细浆后加水煮沸，冷却凝结而来，因形似豆腐而得名。而现在不少杏仁豆腐，不但与豆腐没关系，甚至与杏仁也没关系，只能说是豆腐状杏仁味甜品。配料表前几位大多是水、糖、植物油、炼乳，“正宗”一点的会加杏仁粉，质量差的用杏仁味香精。总体来说，这类杏仁豆腐属于糖和脂肪含量较高的甜品。大家可以自己用杏仁、牛奶、吉利丁片（明胶，一种动物蛋白）做少糖少油的杏仁豆腐，冰凉爽滑，营养美味。

豆腐泡。又名油豆腐，是豆腐块经油炸而成。油炸让豆腐失去水分，形成表层酥脆、内部松软的结构。豆腐泡常用来涮火锅、煮麻辣烫，其本身脂肪含量较高，大多在20%以上，有的高达30%，涮煮过程中，疏松多孔的内部结构使豆腐泡更容易吸饱油汤，导致摄入过多油盐。因此，豆腐泡虽然是这些食物里唯一用真豆腐做的，却是最不推荐大家吃的。

真正有利健康的豆腐应具备“非油炸、少油盐”的特点——只经历了“浸泡、研磨、制浆、煮浆、加入凝固剂、凝固”中的全部或部分程序，带有大豆的自然香味，最大程度地保留了蛋白质、钙、钾、大豆异黄酮等营养物质，比如南豆腐、北豆腐、内酯豆腐、原味豆腐干（丝、皮）、豆腐脑、冻豆腐等。中国营养学会建议，每人每天应摄入15~25克大豆或相当量的豆制品。25克大豆相当于72.5克北豆腐/140克南豆腐/55克豆腐干/40克豆腐丝/175克内酯豆腐。烹调方面，建议多蒸、煮、炖、凉拌，少放油和盐。

中国注册营养师 曹展