姚关腌腊腌出“家乡味” （乡味）

本文转自：保山日报

冬至过后，天气一天比一天寒冷，但在农村各地，家家户户或杀年猪或做腌辣，一片热火朝天。这是人间烟火的温度，亦是乡愁“回家的路”。让我们凑近那些混合着土地味道、汗水味道、家乡味道的食物，感受冬日生活里的幸福——

姚关腌腊腌出“家乡味” （乡味）

□ 张天理

相比年猪饭热锅猛火的热闹，腌辣可谓施甸姚关人的“餐后小点”。品尝年猪饭过后，人们开始正式进入腌腊环节。腌腊是一道道冬藏的陈酿，揣肠子、剁骨头鱼乍、腌火腿、炼油渣、卤油罐肉、拌萝卜丝。腌腊在冬藏中成味，可以保留一年四季，在制作工序上来不得半点马虎，每一道工序都是三回九转的考验，凝聚着姚关腌腊饮食文化的独到之美。

揣肠子是农村姐妹当仁不让的手艺。在吃过年猪饭之后就开始准备相关事宜，首先要把猪肠子清洗干净，然后再进行拌料：用手把豆腐捏碎，加上切好的肉丁，兑上猪血，撒上盐、草果面、茴香粉、胡椒面、花椒粉，洒上少许白酒，相互配比达到最佳口感，反复搅拌均匀。拌料结束后架上手压式揣肠子筒，在地面洒上水，铺上一层塑料薄膜。揣肠子一般要三四个人，大家分工协作，添料、接料、“赶”肠子、“顺”肠子，每一道程序都相当关键，需要有熟练的操作能力。每揣好二三十公分就用细棉绳轻扎分成小段，然后绑在长竹棍上，上架后把它们移到太阳照射不到的地方高挂起来，自然晾上两天至不再滴水，这时候以烟熏火燎到干湿度适宜，拥有最佳口感时取下储藏。

骨头鱼乍是腌腊之冠，是所有腌辣的“主心骨”，用大量的辣椒作为配料，充分体现了姚关人的重口味。将上好的猪排骨剁成手指头大小，要求“一寸骨头一寸肉”。与盐、辣椒、花椒、草果、八角、少许酒水等搅拌均匀，放入土罐中压紧，盖上罐头，罐沿口注入清水密封，让其慢慢腌制发酵，到来年春暖花开，腌制好的骨头鱼乍就可以掏出来上桌，是一道麻辣透顶，让人心心念念的开胃菜，也是姚关人一年到头餐桌上的好搭档。

腌火腿是男人的活，需要力道和技术的双重把控。一般在吃过年猪饭的当天晚上开始腌火腿，首先就是要把冷却后的猪腿进行一套撮、揉、碾、压的“按摩”，让内部残留的积水流出，然后用酒进行擦拭，之后抹上盐巴。腌火腿的主要功夫要下在没有皮子的一面，要让盐巴渗透每一个筋孔肢节，而后再在上面覆盖一层盐，确保腌得彻底。腌制完成后，把它们垒起来，上面用重物压住，在盐腌酒蛰中把火腿的水分腌干，然后悬挂储藏。

第二天，便开始卤油罐肉，油罐肉浓缩了一头猪的精华。把肥实的五层肉切成巴掌大的四方形，精细的脊肉切成段，再挑选心肝脾胃肾等内脏来制作。制作环节分“漂、煮、炸、撒、装”：把肉材放入大盆中用清水漂洗，然后放入大铁锅中煮，大概八分熟的时候打捞起来放入盆中冷却，肉材尚有余温时撒上盐巴，用双手搅拌均匀，让余温慢慢稀释盐分，再撒上草果面，搅拌均匀并冷却后装入土罐中，上面用油覆盖。

油罐肉卤好之后开始炼油渣。选取出猪膀油，或剔出猪肉当中较肥的部分，切成比拇指大一倍的肉丁，在大铁锅中放入足够的水，把肉丁放进锅中慢熬，熬出油水；用油水把肉丁逐渐炸干，一道道打去热油，只剩下金黄酥脆的油渣，然后洒上草果面、八角、食盐等，装罐覆油储藏。

拌萝卜丝是姚关人家杀年猪的最后一道腌腊。用猪头、猪蹄、五花肉煮上一锅，煮熟后晾去水分，洒上盐巴、草果、茴香、八角等调料，然后拌上炒米面，与事先准备好的萝卜丝一同拌起来。搅拌均匀后，冷却，入罐压实，靠近封口的地方用萝卜丝覆盖。让罐中的萝卜丝与猪肉在时间流逝中相互渗透入味，成为一道极具地方特色的美味。

在姚关人的观念里，做好腌腊是一年到头饮食上最重要的事。“冬天不把腌腊装，夏天吃饭味不香”，只有冬天做的腌腊色泽纯正、味香浓郁，可以在一年四季保存，随时随地享用，才能更好地体现烟火至味，品味生活美好，留住岁月情深滋味渐浓。