卤味孟婆汤

本文转自：酒泉日报 □杨蕴伟

差不多每次在外面吃到卤味都会想,这锅卤水会是多少年的?

曾在报纸上看到有人家的一锅卤水,已经传承了三百年。三百年里,这锅卤水里下过了哪些香料,煮过了哪些食材?

所以,没有两锅卤水是一个味的。

我了解的关于卤水的知识,基本来自朋友老张。他精心地伺候他的一锅卤水,时不时煮点什么进去,煮过驴肉,甚至煮过一种很少见的食材。根据他的说法,这些食材性凉,能保证卤水长时间不坏。汤里煮肉久了,要特意煮煮猪皮猪蹄鸡爪等,保持汤的黏稠度。在别处尝到好的卤味,会想办法要一点汤添到他的锅里,“添进的汤最老的是多少年的,你的汤就是多少年的”。老张请人到家里吃饭,必上自制卤味,并大力推荐其中一道卤油烧茄子:“你尝尝,味道全进到茄子里了。”

对一锅汤这么用心,汤也给了老张积极的回报。他的卤水锅里煮出的东西,广受朋友欢迎,到了年底,还有朋友专门买好肉送到他那里,请他代为卤制。这段时间你去他家看看,和到战场观摩差不多,满地大大小小的锅子盆子,堆满洗好和待洗的大肉牛肉鸡肉头蹄脚爪。水龙头不得消停,老张的粗腰上系着一条花围裙,正美滋滋地忙着又洗又冲:“下卤锅的东西一定要洗得干干净净,有一点点不干净就把整锅卤水都弄坏了。”早先卤肉用煤火,现在用电磁炉,他干脆买了一只小号的不锈钢桶锅操作。这样的阵势,以前只在酒店饭馆里见过,在人家里见,绝无仅有。

在酒店里吃饭,卤制品出现得不多,而且是作为凉菜出现,摆盘讲究。我吃过酒泉一家酒店的“卤水蛋豆腐”,小盘里摆三样卤制品:鸡蛋、豆腐、大肉；再变化一下,增加牛肚、鸡胗,都适宜细细品尝。最多见的是在短巷里开一家卤味馆,南来北去的人看一眼招牌,停下来,玻璃柜子里各种货色都有,看着哪一样格外顺眼了,切一块。老板运刀的时候,买主已经在想象晚饭桌上的一家团聚,或者和某个老友的对坐小酌。

卤水的味道无法复制,谁家的就是谁家的。就像你家的孩子就是你家的孩子,他身上有你调教过的味道,有时间给过的味道,还有其他,记得记不得的,混同融合。有时候可能会分辨出其中较突出的味道,是茴香?或者大料、桂皮……多数时候,多数内容,不能细致辨别。在外面吃的,也许还有意想不到的什么并不家常的东西在里面。

一锅卤水可能适应很多不同的口舌,是很奇怪的事。在基本的香味之外,我想,这可能是因为在里面找到了一缕属于自己的滋味。从哪里来、从什么时间来的这一点记忆和喜好,不知道,锅里好像有,但是模糊。

传说里的孟婆汤,应该就是一锅卤水。锅底的火烧了多少年,锅里都有过什么,孟婆自己也忘了。喝汤的人,也成为汤的一部分,煮一煮,哪一部分是自己的记忆,哪一部分是别人的,拣择不出来,索性就不拣了,翻过这一页,重新开始下一辈子。