油卤、现捞辣卤的配方再详细，不知道这些技术关键，也会影响品质

新的一年开始了，对于有事业心的人来说，调整全新状态，迎接和追逐梦想的时机也开始起航。很多在之前留意川味油卤、现捞卤味的朋友也都摩拳擦掌，着手尝试。有些人收集了很多配方，或多或少都有一些经历，还有一些人甚至是小白。热衷于这一事业的心态是可以理解的，但是易家川菜要提醒大家，理想与现实是不同的，川卤发源四川有百年之久，配方有千万，经验就几点，摸准步骤，找准方法才会达到你的期望值。

易家川菜依据自己的经验为大家剖析油卤、现捞辣卤在制作中的一些不确定因素，也是导致最终味道品质的关键性问题，如果你觉得有用，大可收藏，如需更多了解可以留心联系，如果你觉得我说的都是废话，那么我也祝你心想事成，多说无益。

油卤、辣卤、红卤、白卤共属卤味，共同点是建立在什么基础上的？

很多文章术语多而专业，说的天花乱坠，道理是有，对于各位看官来说有多大意义呢？易家川菜就一介厨师，不是中医世家也不是专门批发香料的，我只知道什么香料是用来做卤味的，什么香料是用来做火锅的，仅此而已，大多数有需要的朋友也就懂得这一简单道理就足够了，不需要过多的去了解这么多黄帝内经、中医药学，我们只是在合理的缔造美食。

不管是什么类型的川卤，它们的共同点都是以五香为基础，其他香料和调料是区别于各种特色的调味剂罢了，五香就是卤，有了五香的菜式就具备了卤味的基本味道，这也是万变不离其宗的道理，所谓五香说的就是：“八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香”这几种调料，经过后来的发展山奈、良姜、草果、罗汉果、陈皮、甘草、千里香等等适用于卤味的香料也就添加进来，有些多达几十种。易家川菜的理解是这些香料都是围绕着八角、桂皮、花椒为主料香型，其他为辅料香型，所以八角、桂皮、花椒依次比例最大，总体香料只要比例合适就行，但总量不能太多，多就成为一锅中药。这就是基础。

香料的量和品种多少是否与卤味品质味道有关系

答案：是。香料量多当然味就重，重的难以下口，一锅中药由此产生。香料在卤菜中总体只是起到增加卤菜香味的辅助调料，所卤的食材里有合理的香料味就足够了，多则腻。卤味靠的是复合式的调配，不是光靠香料。同理香料品种多也未必让卤味更好，香料的品种多只能让你觉得这个配方够复杂，越复杂越好，这是误区，川菜的技术靠的不是多种香料，靠的是合理合适。

卤味味道厚重的原因

卤油：四川的川卤，卤来卤去最后都变成油卤，这是为什么呢。因为川卤的味道厚重来源于卤油；

老卤：卤油的好坏又来至于多种动植物油脂的积累融合，与卤油使用、保存的时间，这就是老卤；

新卤与老卤：老卤本身味道就厚重，新卤卤水里的油脂少而新，当然就没有老卤厚重自然，这一点可以用土鸭、土鸡、猪肉通过反复养卤来弥补；

符合调配卤水的因素

卤菜的灵魂就是一锅卤水，卤油很重要，但是卤汤更是基本，而卤汤在调入卤水之前多是用老母鸡、猪筒子骨等吊出来的，有人认为卤水的味道取决于老汤，所以就将大量成本加在吊汤方面，易家川菜认为有这么一个道理，但是过于偏激于一道程序只会为整体卤水增加了过高的成本，在制作之前，首先你要明白所有的因素再试手，一锅高额成本的卤水是你的目的吗？易家川菜相信匠心制作是品质的关键，但是要看你如何去理解，所谓吊汤只是为了增加部分卤水在复合调配中的低味，并非全部，所以只需要吊一锅标准的高汤已经足够了。香料的精良、高汤的辅助、合理的汤油比例、有见地的佐料调配、火力大小的把握、食材的前期处理、天然的颜色添加才是一锅好卤水的真正条件。

食材的天然与口感

对于卤味卤水来说，优质的食材是必要的条件，比如鸡、鸭的卤制可以更好的增加卤水的厚重，但是如果食材品质低就会影响口感，严格来说慢卤才入味，越是天然的食材卤制的成熟过程越长，味道就越好。反之品质差的食材十多分钟就已经耙软，这种食材根本就谈不上香醇。特别是鸡类，会吃的人都知道土鸡与饲料鸡在口感上的区别。

卤水的浑浊与口感变化

胶原蛋白：卤水浑浊的主要原因是胶原蛋白，也就是肉皮、鸡爪、鸡翅、猪蹄这些所产生的，合适的浑浊是好事。过于的浑浊会让卤水变色和发苦；

残渣：卤水浑浊变苦发黑的另一原因就是在使用中的一些食材残渣、香料渣、葱姜废料，这些残渣时间久了就会让卤水发生变化，所以需要经常清理，必要时候用瘦肉去净化卤水；

淀粉：有些人习惯卤一些含有大量淀粉的素材，比如藕、土豆这些，卤的过程中这些素菜的淀粉慢慢的都会沉淀到卤水底部，耙在锅底，某的一些时候火力过大温度就集中在这些垫底的淀粉上面产生焦糊状态。所以卤食材最荤素内脏分卤