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答疑解惑|黑木耳泡发为何不建议超过4小时 2025-06-25
中国消费者报报道（记者李建）黑木耳泡发不当竟成“夺命凶器”。前不久，广东一女子因食用长时间泡发并隔夜存放的黑木耳导致中毒身亡的消息在网上引起热议。黑木耳是一种营养丰富的食材，市售黑木耳干品也必须经泡发才能烹饪食用。那么，究竟是什么原因导致黑木耳“泡”出了食用安全隐患呢？
国家健康科普专家、中国营养学会注册营养师，山西医科大学教授程景民在接受《中国消费者报》记者采访时表示，尽管上述新闻的真实性有待进一步核实，但夏秋季节，黑木耳等食材因泡发时间过长易引发米酵菌酸中毒却是不争的事实。
程景民介绍说，研究显示，长时间泡发的木耳易受到椰酵假单胞菌感染，该菌所分泌的米酵菌酸（BA）毒素是导致中毒的罪魁祸首。
米酵菌酸毒素多在夏、秋两季出现，且易在温暖湿润的环境中生长。由于黑木耳本身富含碳水化合物、蛋白质等营养物质，若长时间浸泡（尤其是处于25°C至37°C环境中），水分和营养充分结合，可能导致湿热环境中的椰酵假单胞菌大量繁殖并产毒。米酵菌酸毒素具有强耐热性和高毒性，即便高温烹饪也无法完全去除。尽管目前相关中毒案例多与泡发超过24小时的木耳相关，但仍建议夏季室温泡发时，冷水浸泡不要超过4小时，过夜（超12小时）泡发则会导致风险剧增。
吉林农业大学菌物药学家包海鹰教授课题组的专题实验证实，黑木耳等胶质菌类不宜泡发过夜的关键原因在于，其所含的天然邻苯二甲酸丁酯类物质——邻苯二甲酸二异丁酯（DiBP）。DiBP是一种公认的环境内分泌干扰物，具有一定的神经毒性、生殖毒性、免疫毒性, 易诱发过敏性皮炎。黑木耳泡发1天，子实体内DiBP含量显著升高，是黑木耳干品的2.7倍。因此，建议食用黑木耳前用碱水浸泡或用开水焯10秒以上，这样能够有效降低邻苯二甲酸丁酯类物质的含量，从而避免食用黑木耳引发的急性中毒反应。
程景民提醒消费者，泡发木耳前，要将表面清洗干净，随后用干净的容器和清水进行泡发，每半小时换水，若发现木耳黏、软、无韧性或有异味，要立即丢弃。同时，提醒消费者不要食用自采鲜银耳或鲜木耳，更不提倡购买木耳菌种后自行栽培、食用。
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快照生成时间：2025-06-25 17:45:01
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