周末宜读书｜“洋舌”尝遍江南味——读《鱼米之乡》有感

因为工作需要，今年我特意阅读了一些江浙饮食文化、淮扬菜方面的书籍，其中最有趣的一部叫《鱼米之乡》。

这是一本讲“英国人吃江南菜”的书。作者扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）是英国美食作家，出生于牛津的她，从小对遥远的中国无比向往。1994年，扶霞来到四川大学学习少数民族历史。这期间，她还去四川烹饪高等专科学校进修了厨艺，同时尝遍成都的大店小馆。从此，扶霞一头扎进浩淼的“中餐海洋”中，开启了她的中国美食写作生涯，至今已四次获得有烹饪餐饮界“奥斯卡奖”之称的詹姆斯·比尔德（James Beard Award）烹饪写作大奖。扶霞也因此被称作“最懂中餐的西方人”。

川菜是扶霞最早接触的中国菜系，她的作品《川菜——尝到了川菜，也就尝到了生活》和《鱼翅与花椒》都是写的川菜。擅长调味、香料众多、色彩绚丽的川菜，让扶霞第一次感受到中餐的博大精深。同时，探寻美食与历史、文化、地理间的联系，呈现“一方水土养一方人”的饮食史脉络，成了她的写作重心。

苏州太湖石公山景色。 金亦炜 摄。

扶霞对“江南菜”的调研范围，北至扬州，南至杭州，东至上海，西至南京。这片地区的菜，基本可以归入四大菜系中的淮扬菜。江苏是淮扬菜的发祥地。对很多淮扬菜烹饪技法，我们从小司空见惯，甚至早已内化于心，“日用而不自知”。但当我们从一个西方人的视角审视江浙饮食，则不得不感叹老祖宗花在“吃”上的智慧和心血。

大煮干丝。供图：视觉中国。

在《鱼米之乡》中，扶霞列举了淮扬菜常见的食材处理方法。比如，“一条新鲜的鱼，可以用葱姜腌制一下，去除腥味，然后和火腿薄片一起蒸制，最大限度地引出其中的鲜味”；又如，“新鲜蔬菜通常会用少量的猪油来快炒”，这样，既可去除蔬菜本身的苦涩口感，“又不会掩盖其自然的清爽”；还有，“咸味菜里加一点糖，即能‘和味’”，这正是苏帮菜里“以甜提鲜”的奥秘。

清蒸鲥鱼。 供图：视觉中国。

饮食文化背后，有历史文脉、风俗变迁，更有厚植一方水土的生活哲学、审美旨趣。扶霞在书中提到，江南菜崇尚“清淡”之味。“这两个字本身就很美，但在英文中常常被翻译为‘味道淡的’（bland）或‘无味的’（insipid），失去了其原本的吸引力。在中文里，‘清淡’既有淡然悠远的味道，又包含清新舒适的心情，让你的身体与情绪一道平静下来。”的确，中餐烹饪里的“清淡”并不等于“寡淡”，前者是犹如水墨画一般的味觉境界，清新淡雅、意境绵长，值得反复回味，而非味蕾上的暴烈。

翡翠烧卖。 供图：趣园茶社。

这也让我想起，在国外读书时，我和同学在课堂上介绍中国菜，为翻译一个“鲜”字绞尽脑汁。“鲜”的常规英译为“新鲜（fresh）”，但扬州风鹅汤的主料风鹅并不“新鲜”，而是腌制了很久；苏州的响油鳝糊“以甜提鲜”，鲜味并不全来自黄鳝；徽州的毛豆腐则用菌丝发酵引出鲜味。从上述菜品中可见，中餐的“鲜”不仅仅是“新鲜”，它是一种质朴清雅的在各种食材碰撞中调制而成的中式味觉体验。

响油鳝糊。 供图：视觉中国。

《鱼米之乡》中，既有扶霞对江南饮食历史和习俗的考据，对特色食材和烹饪技法的介绍，也有很多具体菜谱，可谓欣赏性和实用性兼具。

松鼠鳜鱼。 杜渐 摄。

书中菜谱的分类和铺陈，透露出英国式的严谨和刻板。比如，菜品目录中“豆制品类”“米饭类”被单独列出，这两类在中国人看来都可归入“素菜”“主食”。又如，文中常有“五花肉一条（1×12厘米，带皮去骨，约1千克，带骨1.3千克）”之类的表述，把行云流水的中餐烹饪变成按部就班的“科学实验”，这让读者感到，这个长着“中国胃”的老外太认真了，甚至有点可爱。

苏式面。 姚天鹏 摄。

站在西方人的视角看中国菜，亦能获得许多有趣的发现。扶霞在文中说，她发现镇江水晶肴肉夹在三明治面包里，配点酱菜，美味无比；臭豆腐的味道就像法式蓝纹乳酪，嗜“臭”老饕不可错过；苔条鱼柳就是中国版的“炸鱼薯条”；腌笃鲜用意大利火腿制作也别有风味……

镇江水晶肴肉。 供图：视觉中国。

读完《鱼米之乡》，我愈发感到，从小吃到大的一菜一饭，既清鲜平和，安抚味蕾，又无比符合人类健康饮食的理念。扶霞在书中盛赞江南菜口味“清爽柔和”，食材“注重应季”，蔬菜种类丰富，大鱼大肉的使用上“比较节制”，达到了“饮食中愉悦和健康的平衡”。

江苏家常菜：丝瓜炒毛豆。 金亦炜 摄。

鲁迅先生说，越是民族的,越是世界的。相信传承千年、生生不息的淮扬菜系，定能在全球饮食文化的交流互鉴中，彰显独特价值，焕发无限生机。

新华日报·交汇点记者 金亦炜