闽南刮起“淮扬”风 “江南灶”在福州连开两家新餐厅

本文转自：南京晨报

“江南灶·融府”廊厅。

新开业的“江南灶·融小馆”就餐场景。

淮扬菜和闽菜虽同属中国八大菜系，但此前这两个菜系的融合与交流并不如粤菜、川菜等密切。日前，淮扬菜代表“江南灶”在福州连开两家全新品牌餐厅，强势进军福建，引起业界关注。

苏浙沪的食客肯定对“江南灶”不陌生，该品牌诞生于2014年的南京香格里拉，曾连续7年荣膺黑珍珠二钻餐厅、连续3年荣获金梧桐二星餐厅、入选LA LISTE“全球最佳1000家餐厅榜单”。南京香格里拉的“江南灶”作为一个单体餐厅，2023年全年营收近一个亿，如此亮眼的成绩在整个餐饮界实属罕见。餐厅主理人是拥有36年的烹饪经验、有着“淮扬刀客”美誉的侯新庆师傅，他也是《寻味星厨》的顾问。

“江南灶·融府”福州中餐的“天花板”

此次在福州香格里拉开业的“江南灶·融府”是“江南灶”品牌福建首店。餐厅由香格里拉集团区域中餐行政总厨侯新庆师傅担纲顾问，餐厅延续 “江南灶”的品牌理念，以清代诗人刘风浩《个园记》中所描绘的“园、文、宴”三位一体为蓝本，将私家园林、海上丝绸之路、华侨返乡的情怀等融入到餐厅设计中。榕城古道、龙鳞瓦砖、马鞍飞檐等福州特色元素也巧妙运用其中。

江南灶·融府的菜单由侯新庆师傅和餐厅行政总厨徐公厂共同制定。徐师傅精通淮扬菜烹调、经验丰富，在继承传统烹饪技艺的基础上锐意创新，精心挑选东海时令海鲜，以淮扬菜为出发点，结合本地特色食材，呈献地道的淮扬美馔，通过味道向食客们传递匠心精神。

记者探访后发现，江南灶·融府的人均餐标在800元以上，也是目前福州中餐的“天花板”。它是淮扬菜融合了本地的闽菜，相比较地道的淮扬菜，口味偏清淡，鲜度和甜度增加了些。

十五年花雕醉罗氏虾，完全保留了淮扬菜制作手法，据悉，福州本地人对这道菜很喜欢。

漳港海蚌大煮干丝，把淮扬菜里经典的大煮干丝跟漳州港的海蚌做了融合，鲜味十足。

八宝红鲟梅菜红烧肉，不同于江南一带用的是六月黄，这里是一整只膏满肉质肥厚的膏蟹，与黑猪肉相结合，蟹肉甘甜，与猪肉的油糯相结合，实在是一道香气扑鼻、下饭的好菜。其他如豆腐炖鸽蛋、蒸白鱼、雪花牛柳粒等口味都是比较地道的淮扬菜。同时，餐厅还将为客人奉上茉莉花迎宾茶以及极具本地特色的店制餐前小食，营造舒适别致的就餐体验。

“江南灶·融小馆” 更亲民更接地气

继“江南灶·融府”成功开业后，香格里拉的另一全新餐厅“江南灶·融小馆”，于今年4月30日开始试运营。同样由侯新庆师傅担纲顾问，选用地域时令食材，呈现地道的江南家常菜肴。“融小馆”位于与酒店相连的新兴购物地标“香格里拉八匚汇”内，设计上巧妙融合闽东地区的生机勃勃和江南的雅致风韵，打造“榕城花下那江南”的自在氛围。相比较“江南灶·融府”，“融小馆”更亲民更接地气，人均餐标仅150元左右，很适合家庭用餐、朋友小聚。

福州香格里拉总经理莫米烨先生称：“在购物中心开设中餐厅，是酒店餐饮运营方式上的一种创新。希望突破空间的界限，将厨师团队精心打造的菜品和温暖细致的服务进一步延伸并融入到本地社区，连接更多客人并为他们打造一个享受美食和美好生活的空间。”

“江南灶·融小馆”共设有72个座位，包间只有2个。餐厅以高洁的竹子为设计灵感，巧妙地将江南的温婉与闽东的中西交融特色融为一体，营造出一处充满“小江南”风情的用餐空间。

融小馆招牌菜之一的砂锅梅干菜红烧肉，是经典家常味道的完美呈现。选用上等五花肉，搭配江浙特有的梅干菜，一同放入砂锅中，以慢火密封焖煮，使肉质酥烂，滋味深入每一寸肉质之中。

椒麻牛三件，精选牛肚、牛肉、牛舌三种食材，淋上特制的花椒与辣椒调味酱汁，麻辣鲜香，口感层次丰富，为食客带来了一场味觉与触觉的双重盛宴。

宫保虾球：选用新鲜大青虾仁，裹上一层薄薄的淀粉，炸至金黄酥脆，再与花生米、干辣椒等配料一起爆炒。这道菜口味独特，集甜、酸、咸、辣于一体，色彩缤纷。

江南灶·融府及融小馆 行政总厨徐公厂专访

1、福州的这两家江南灶，把淮扬菜跟闽菜做了哪些融合和尝试？

徐公厂:来了后发现这边的海鲜比较有特色，我们就尝试着做了些融合，比如在传统的淮扬名菜三套鸭里，我们放入了海蚌等一些福建本地食材，也加了肉燕，福建本地的一种小吃，像江浙一带的小馄饨。包括这道膏蟹，当地人叫红鲟，我们用了淮扬八宝饭的制作手法，蒸出来之后特别香。就是要把我们淮扬菜的技法融入本地的食材中去。

2、自开业以来，福州本地食客对淮扬菜的接受程度如何？在口味、烹饪制作等方面有没有提出一些具体要求？哪几道菜本地人点击率高？

徐公厂：开业后得到了本地很多食客的认同，大家来吃了后，对淮扬菜的口味是完全能接受的。其实淮扬菜和闽菜有很多相同之处，都比较清淡。只不过这边的口味在清淡的基础上，更醇厚一点，比如要偏甜、偏鲜。我们也适当地根据本地的口味做了些调整。花雕醉虾、鱼头海参鲍鱼、脆皮小牛肉、三套鸭等这几道菜的点击率都比较高。

3、接下来在菜品上还会做哪些调整和创新？

徐公厂：菜品肯定会有调整，目的是更好地融入本地。比如我们会做些与本地时令食材的融合，福建古田这个地方的菌菇、银耳等品质非常好，我们会做些创新菜。还会做些非遗美食等方面的融合，比如福建的名小吃肉燕，就是一道非遗，我们已经把它用到我们菜品里了。接下来会有更多的非遗美食融入。

南京晨报/爱南京

记者 黄益 摄影报道