三天不吃酸 走路打“捞趱”

本文转自：重庆晨报

三天不吃酸 走路打“捞趱”

万盛当地居民偏爱酸辣味 很多菜肴背后都有典故

□令狐克强

饮食，是人类生活方式的重要组成部分。各地的饮食各具特色，成为一道独特的风景线。万盛地区的居民，尤其是苗族、仡佬族等偏爱酸辣味，当地有“三天不吃酸，走路打‘捞趱’”（万盛方言，即走路无力、摇摆蹒跚的样子）的说法，让人印象深刻。

1酸辣味，当地居民的最爱

在万盛地区，每到萝卜、白菜、四季豆、黄瓜、豇豆等蔬菜和辣椒成熟的季节，家家户户都会自制酸菜、酸汤和酸辣子。在蔬菜比较少的季节，以一盘酸菜佐饭、下酒，也别具滋味。当地俗语“三天不吃酸，走路打‘捞趱’”，形象化地呈现了酸味对于当地居民的重要性。

苗族人有爱食鱼的习惯，在制作完酸辣子以后，常将鱼腌渍于陶缸内，常年食用。苗家的酸汤煮鱼是风味名菜，做法是将酸汤加水、食盐煮沸，取鲜活鱼去苦胆，放入酸汤中煮制。肉嫩汤鲜，清香可口，一年四季都可以做。仡佬族大都喜欢把鲜菜做成酸菜和腌菜再吃，比如用青菜、辣椒、大蒜、生姜混合腌制的酸辣菜，用香椿芽腌制的腌香椿，不仅可以凉拌，单独做菜，而且还可用来做成大菜（扣肉底菜）。

辣椒也是当地主要的调味品，“无辣不成菜”。“糟海椒”是佐饭和炒菜的重要调料，它是用不过夜的鲜红辣椒，轧碎后加入一定比例的食盐、糯米、大蒜、花椒和五香草、草果等中草药，装入缸内密封发酵而成，味道清香酸甜而又麻辣。密封的时间越长，味道也越纯正、越浓郁。仡佬族还将嫩辣椒放在干锅内爆成半熟，然后用油炒糊；或将嫩辣椒煮成半熟，晒干，吃时再用油炸，直接用来下酒。

2沙沙饭，混合食物味道美

万盛的土著先民也是一日三餐，早餐为稀饭或酸汤（发酵发酸后的肉菜汤）烫饭，中餐和晚餐多为大米干饭或玉米干饭。玉米干饭有两种做法，一种是先将玉米磨成细粒，放入锅内蒸熟或半熟，然后摊开碾碎、拌水，再蒸两次，软香可口；另一种是将玉米磨成小粒，用水浸淘一次，直接入锅煮成半熟后捞出蒸熟食用。平坝地区的居民喜食玉米大米混合饭，制作时先将玉米粒和大米分别蒸至半熟，然后拌匀再蒸熟即可食用。

当地居民还将小麦、玉米、高粱等晒干磨成粉，掺入少量大米蒸熟食用，当地人称为“沙沙饭”“两间饭”。也有人将小麦、玉米、高粱粉等做成面块食用。部分山区居民还将红苕、南瓜蒸软作为主食。

苗族的祖先原居住在盛产糯米的鱼米之乡，为表达对故乡的思念之情，他们喜食糯米饭或糯米粑。糯米粑的做法有烤、炸、煮等，常以蜂蜜、红糖、白糖、芝麻、苏子等蘸着吃。

万盛居民的肉食以猪肉为主，以鸡、鸭、鹅、鱼等为辅。用猪肉来熏腊肉、灌香肠、酸腌肉和做血豆腐等，都是当地人的传统习惯。一般情况下，每户人家每年都会养一头过年猪，在春节前一个多月宰杀，即“小寒大寒，杀猪过年”。如果客人多，主人家还会摆出长桌宴，宴请亲朋。

当地人在家里待客时，辅菜一般都是双份，对称摆放在餐桌上，既方便桌子四周的人夹取，也有“好事成双”之意。家常的青菜豆腐汤、南瓜绿豆汤等，都采用颜色对比度较大的食材，体现了他们“一清二白”做人的原则。

3好神奇，很多菜肴都有典故

在菜肴的制作与品味上，当地人沿袭了夜郎古国的文化传统与审美情趣，很多菜肴背后都有典故，成为当地饮食民俗中最为璀璨的一部分。

比如，名菜“积善成德”，原名土鳝段，因爆炒后，部分鳝片包住蒜薹，故名玉龙抱柱。鲜嫩可口，营养丰富，堪称美食一绝。再比如，“碓窝鸡”，将杀好的土鸡用纱布包好，放在碓窝里舂几下疏松纤维后，放在锅里煮，使其更好地吸收各种味道。还有，“王孙挂帅”，原名笋子烧鸡公。夜郎王即竹王，竹王后裔及笋子，也称王孙。而公鸡有“禽鸟元帅”之称，故名“王孙挂帅”。

此外，还有“香谷鸡”，相传夜郎王从黑山谷下猪喉巡视民情，途中突然闻到一股清香，当即返回行宫，查问下人异香何来？下人回答：“此乃香菇红烧本地大公鸡散发出来的香味。”大王食后惊喜，于是将此菜封为“香谷鸡”。

而“公主招亲”，原名酸臜肉。相传夜郎国有一公主酷爱品尝各种美食，夜郎王想通过美食选婿。举国名厨各显神通，公主尝后均不如意，唯有一乡下小厨，英俊潇洒，但家境贫寒，献上一盘家传酸臜肉。公主品尝后，嫣然一笑。大王随即下旨，将公主下嫁于他，后人便把这道菜称为“公主招亲”。

（作者单位：重庆万盛博物馆）